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| 講習会／2001年10月号 |
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| 黒小麦とポーラスター（内麦粉）を使ったパン - 黒小麦とポーラスターを使ったテクニカルセミナー | |
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表皮が黒色の黒小麦の全粒粉と内麦粉のポーラスターを使って、Ｐａｔｉｓｓｅｒｉｅ Ｍａｄｕ 代官山シェフ ブーランジェの松原裕吉氏が、ブリオッシュ、クロワッサン、リュスティックの製造実演を行った。パティシエ感覚もとり入れ、感性豊かな製品を紹介した。
講師＝松原裕吉氏（Ｐａｔｉｓｓｅｒｉｅ Ｍａｄｕ 代官山シェフ ブーランジェ） 主催＝ユニコロイド（東京都千代田区、電話０３−３２９４−２９２１） 開催日＝８月２９日 場所＝東京製菓学校（東京都新宿区） |
| ●ブリオッシュ オウブール ノワゼット
発酵バターを加熱して、焦がしたものを配合し、独特の香りを出した。発酵を抑えて、目の詰まったパンに仕上げる。
【配合％】 《中種》 ポーラスター（内麦粉）………５０ 生イースト………………………４ 牛乳…………………………３０ 《本捏ね》 ポーラスター…………………５０ グラニュー糖…………………１４ 粗塩…………………………１・５ 加糖卵黄……………………２０ 発酵バター……………………５０ 牛乳……………………………５ 【工程】 《中種》ミキシングＬ５分、捏ね上げ温度２３度Ｃ、発酵1時間 《本捏ね》ミキシングＬ２分ＬＭ１０分、捏ね上げ温度２７度Ｃ、発酵３０分 ラ・ムーナ (1)分割５００グラム、４０グラムなど(2)ベンチタイム１０分(3)丸め直して型に入れてならす(4)ホイロ３０分(5)▼アーモンドグラッサージュを上面に塗り、その上にアーモンドスライスを敷き詰める(6)焼成２００度Ｃ（上火１、下火２）１５分（４０グラム分割のもの）３５分（５００グラム分割のもの） ガレットペルージェンヌ (1)８０グラムに分割し、麺棒で円盤状にのばす(2)ピケする(3)[1]を冷凍庫で２時間以上冷やす(4)発酵バターを塗り、グラニュー糖をふる(5)レモンゼストをふる(6)焼成２５０度Ｃ８分 ▼アーモンドのグラッサージュ ［配合グラム］ アーモンドプードル…………１５０ 卵白…………………………１５０ グラニュー糖…………………７５ ［作り方］全材料を混ぜ合わせる 松原講師の説明 発酵バターは、手鍋できつね色になるまで加熱して、濾し、冷ましたものを配合する。このパンは、焦がしバターの香りを楽しんでほしいので、詰まった内相にするため、発酵後分割・成形してホイロをとらないか、短めにとって焼く。 ミキシングでは、発酵バターも加糖卵黄も最初に投入する。液状の油脂をミキシングの途中で入れると、混ざりにくい。とはいっても最初から油脂をたくさん入れるので、よく混ざるまでミキシングする。 ラ・ムーナ用の生地は、捏ね上がったら、生地１キロに対して２００グラムのオレンジピールを加えて、ミキサーで軽く混ぜ合わせる。 ▼アーモンドクリーム ［配合グラム］ 発酵バター………………１０００ 粉糖………………………１０００ アーモンドプードル…………１０００ フランプードル………………１００ ラム酒………………………１７５ 卵……………………………６００ ［作り方］(1)発酵バターと粉糖をすり合わせる(2)[1]に卵を何回かに分けて加え混ぜ合わせる(3)[2]にラム酒を加える(4)アーモンドプードルとフランプードルを合わせたものを[3]に加えて合わせる |
| ●パート・ア・クロワッサン | |
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内麦粉と黒小麦全粒粉で作るクロワッサン。様々なバラエティーを紹介。
【配合％】 ポーラスター（内麦粉）……８０ 黒貴妃（黒小麦全粒粉）……２０ グラニュー糖…………………８ 粗塩…………………………２ 脱脂粉乳……………………３ トレモリン………………………３ バター…………………………５ 生イースト……………………４ 水……………………………４２ 【工程】ミキシングＬ７分、捏ね上げ温度２０度Ｃ、大分割１６７０グラム、発酵３０分、折り込みバター６５０グラム、３つ折り３回 ショソンマロン (1)２･５ミリ厚にのばしたクロワッサン生地を、長辺が１５センチ程度の楕円形の抜き型で抜く(2)５ミリ厚にスライスしたブリオッシュムースリーヌにブランデーをしみ込ませ、モーンペーストを塗り、その上にしぶ皮付きのマロンをのせる(3)[2]を２つ折りにする(4)ホイロ２８度Ｃ７５％５０分(5)卵を塗り、上面に放射状に５本クープを入れる(6)焼成２１０度Ｃ（上火３、下火１）１５分 ショソンナポリタン (1)３ミリ厚で幅約５０センチにのばしたクロワッサン生地を、ロールする(2)[1]を１個が４５グラム程度になるようにカットする(3)カットした生地を手のひらで軽く押えて１時間程度休ませる(4)[3]を麺棒で楕円形にのばす(5)[4]に▼アーモンドクリームを絞り、プルーンのコンポートをのせる(6)[5]を２つ折りにする(7)ホイロ２８度Ｃ７５％３０分(8)焼成２００度Ｃ１８分(9)焼成後粗熱がとれたら、粉糖をふって仕上げる 松原講師の説明 トレモリンは転化糖のことで、パンの内相をしっとりさせる働きがある。折り込みバターは対生地で６５％。 ショソンマロンは、ブリオッシュムースリーヌを挟み込むことによって、中に空洞ができるのが防げる。 ショソンマロンで、ブリオッシュムースリーヌに塗るモーンペーストは、モーンペーストとガムシロップ（重量比で１５％）を混ぜ合わせたもの。 ▼アーモンドクリーム ［配合グラム］ 発酵バター………………１０００ 粉糖………………………１０００ アーモンドプードル…………１０００ フランプードル………………１００ ラム酒………………………１７５ 卵……………………………６００ ［作り方］(1)発酵バターと粉糖をすり合わせる(2)[1]に卵を何回かに分けて加え混ぜ合わせる(3)[2]にラム酒を加える(4)アーモンドプードルとフランプードルを合わせたものを[3]に加えて合わせる |
| ●リュスティック | |
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内麦粉の素朴な甘味をいかしたリュスティック。ポルト酒を配合して、粉の旨味を引き立たせている。
【配合％】 《中種》 ポーラスター（内麦粉）………５０ インスタントドライイースト……０・０５ 水……………………………３０ 《本捏ね》 ポーラスター…………………３０ 黒貴妃（黒小麦全粒粉）……２０ 粗塩…………………………２・１ ユーロモルト…………………０・５ ポルト酒………………………１５ 水……………………………３５ くるみ…………………………３０ 【工程】 《中種》ミキシングＬ５分、捏ね上げ温度２０度Ｃ、発酵２６度Ｃ１２時間 《本捏ね》ミキシングＬ３分、捏ね上げ温度２４度Ｃ、発酵３時間１０分（１０分、１時間、１時間５０分、２時間３０分の各時点でパンチ）、分割→１バットの生地を６等分、ホイロ３０度Ｃ８０％４０〜５０分、焼成２７０度Ｃ（上火３、下火２）２５分 松原講師の説明 水分が多い生地なので、捏ね上がりは、どろどろの状態。パンチを重ねることで生地を作る。発酵は、ショートニングを塗ったバットに入れてとる。ユーロモルトは、パンの色づきをよくし、イーストの発酵を助ける働きがある。ポルト酒は、国産小麦粉の旨味を強調すると思えたので配合した。くるみは生地が捏ね上がってから混ぜる。分割したら、発酵布にベーキングシートを敷いて布とりする。ベーキングシートにのせたまま焼成する。水分が多くデリケートな生地なので、生地にできるだけストレスを与えないよいうにするため。 |
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