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お店拝見／2009年3月号

2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。

定期的にセールを行い、商品を浸透させる - コンコルド武蔵小山店

親しみやすい雰囲気を演出したコンコルド武蔵小山店の外観

週替わりでセールの商品を決めて、プロモーションを行っている。取材時は「ツナピザ」などが対象商品になっていた

製造スタッフ４人が勢揃い。一番右側が高坂店長

外光をたっぷりととり入れた店内

　昨年１１月に、東京・品川区小山の商店街に、昔ながらの菓子パンや調理パンを売りものにする「コンコルド武蔵小山店｣がオープンした。「ボリュームがあって安くて美味しいパンが当店の特徴です」と話すのは店長の高坂和也さん。
　同店長は、武蔵小山店のオープン前には、溝口のコンコルドノクティ店の店長を務め、売上を倍増させた実績を持つ。その手腕を買われて、新店舗の店長に抜擢された。
　「パン職人のこだわりで作るのではなく、店がある地域の人たちの好みに合ったパンを作ることを心掛けています」と高坂さんはいう。「まず、地域の人たちの好みを知らなくてはなりませんが、そのためには、いろいろな商品を棚に並べてみて、その売れ行きや、お客様からの声などから少しずつ判断していきます」
　オープン２カ月の現在は、週替わりでセールの商品を３つ決めて販売するプロモーションを行っているという。取材時のセール商品は、カット売りの「きのこピザ」（定価１８９円を１６８円で販売）などだった。
　「とにかくお客様に、当店の商品を食べていただかなくては何も始まりません。その意味で、戦略的に行うセールは、新たなお客様を引き寄せる力になるし、試食を提供するのと同じ効果もあります。また、セール対象商品のうちのひとつは必ず新商品にしているので、月に４つは必ず新商品が出るということにもなります」（高坂さん）
　実際、高坂さんが店長を務めていた溝口のノクティ店では、４年間の間、月２回のペースでセールを継続したおかげで、売上が２倍以上になったのだという。

利幅は狭くなるが、ロスは出にくくなる

陳列棚には様々な商品が並んでいる。トレーにパンを重ねて陳列し、ボリューム感を演出

人気が高いというデニッシュの数々

　「割り引いて販売するので利幅は狭まりますが、ロスが出にくいのである程度カバーできるというメリットもあります」（高坂さん）
　セールも継続的に計画的に行っていけば、そのことが多くの顧客の知るところとなり、顧客をつなぎとめる役割を果たすのだという。
また、スーパーでいえば、目玉商品的な役割を果たすので、売れ残ることはまずないのだという。
「セールの３商品は、１日１００個単位で売れますから、売上がある程度見込めるというメリットもあるんですよ」と高坂さん。

生地に練り込む油脂はいいものを使う

デニッシュの残り生地を利用して作る「秋の味覚」（ハーフ３１５円）

しっとり感が特徴の「レーズンブレッド」（２９４円）

コーヒーフォンダンをコーティングした「コーヒーロール」（１５７円）

販売スタッフは、元気な接客がモットー

売り場の一角に石窯から出てきた商品を陳列するコーナーがある

昔懐かしの「コッペパン（いちごジャム）」（１７８円）

いちじくやくるみなどが入った「パン・オ・フィグ」（１７８円）

　コンコルドは、多摩食品（神奈川県川崎市、古賀紀一郎社長）が展開するベーカリーで、現在、神奈川県を中心に６店舗を運営している。チェーンベーカリーにありがちな、画一化された商品とサービスではなく、各店で独自に商品開発をして、店舗ごとの独自性を重要視しているという。
　武蔵小山店では、デニッシュや昔ながらの菓子パン類がよく出るという。高坂さんは「うちはデニッシュ類が多く出るのですが、全体的に甘さ控えめが好まれますね。調理パンに使うパンも、あっさりしたものが好まれます。ポイントにしていることの一つは、パン生地に練り込む油脂は、ワンランク上のものを必ず使うということです」と話す。
　店内には、トレーに山盛りにパンが陳列されていて、迫力満点だ。
　取材時にセール商品になっていた「きのこピザ」（１８９円）や「ツナピザ」（同）などは、円形にのばした生地に、様々なトッピングを施したものを冷蔵保存しておき、必要なときに冷蔵庫から出してホイロをとり、焼成する「焼きたて訴求型｣の商品だ。
　「秋の味覚」（ハーフカット３１５円）は、デニッシュの残り生地を利用して作る商品だ。円形の型に、カットしたデニッシュ生地を敷き詰め、その上に、栗やさつまいも、クランベリーなどをのせて焼き上げる。
　「コーヒーロール」（１５７円）はコーヒーペーストを巻き込んだデニッシュ生地を輪切りにして焼成し、コーヒーフォンダンをコーティングして仕上げる。
　「自分のこだわりだけが前面に出てしまうと、お客様が引いてしまいますので、とにかくお客様の好みに合った、お客様が気軽に買えるパンを作ることに専念しているんです」（高坂さん）
　昨年のコンコルド武蔵小山店のオープンは、同ベーカリーとしては１０年ぶりの新店舗出店だったという。新しい試みとして、石窯（ツジ・キカイの平窯王）を導入した。窯はこの石窯１台だけだ。
　高坂さんは「パンのしっとり感がまったく違いますね。窯伸びもいいと思います。まだ使い始めたばかりなので、これからさらに使いこなせるようになればと思っています」
　コンコルド武蔵小山店は、店舗面積が約３５坪（売り場約１２坪、厨房約２３坪）。製造スタッフは、高坂さんを入れて４人。販売スタッフが常時２人。
　日商は、平日が１７～１８万円、日・祭日が２２～２３万円と、健闘している。

コンコルド武蔵小山店

店名コンコルド武蔵小山店
住所東京都品川区小山3-21-6
電話 03-3786-7106
営業時間 午前8時～午後8時　
定休日 水曜日(水曜日が祝日の場合は営業)
品揃え 約80品目
店舗面積 厨房約23坪、販売スペース約12坪
スタッフ 製造4人、販売常時２人
日商平日17～18万円日・祭日22～23万円

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