日本のフランス流 - ポール - ブランスリー電子版

一昨年１２月に日本に上陸したポール。およそ１年４カ月経った現在の店舗数は７店。上陸当初に比べて、売れ筋も変化してきた。「限られた食通の人たちだけではなく、より多くの人に親しんでもらおうと、試行錯誤を繰り返している。フランス流を貫きつつ、いかにして日本の食習慣と融合させるのか・・・。その秘策は？

住所 東京都千代田区丸の内１-１１パシフィックセンチュリープレイス丸の内
電話 ０３-５２０８-８４１８
営業時間 午前８時～午後１０時
定休日 無休

「日本には日本の食習慣がある。フランスの味をそのままの形で日本に伝えると同時に、ゆくゆくは日本からフランスに向けて発信できるパンも開発したい」
フランスの有名ベーカリー、ＰＡＵＬ（ポール）を日本でＦＣ展開するレアールパスコベーカリーズの吉田博明ＰＡＵＬ事業本部営業部長はこう話す。
ＰＡＵＬは、１８８９年、フランス北部の町リールで創業した老舗。１９世紀の原点に立ち返って、「カン・レミ種」と呼ばれるやわらかな冬小麦を契約栽培し、独自の小麦粉を開発、伝統的な製法で作るパンの独特のもちもち感などが人気を集め、最近の１０年間で急成長した。現在ではフランスで２５０店以上を展開するほか、スペイン、オランダなどでも店舗展開している。
ＰＡＵＬの日本での１号店である八重洲店。商業施設とオフィスの複合高層ビル、Ｐａｃｉｆｉｃ　Ｃｅｎｔｕｒｙ　Ｐｌａｃｅ　Ｍａｒｕｎｉｕｃｈｉ１階にあり、ダークでシックな外装が印象的。内装もテラコッタのタイルやレンガなどを使い、ヨーロッパの伝統と懐かしさを演出している。天井が高くゆったりとした空間。入店して右側がテイクアウトのコーナー。左側がサロン・ド・テだ。
テイクアウトのコーナーには、バゲットのフルート・アンシェンヌ（２００円）、黒ケシの実をまぶして焼き上げた「フルート・パヴォ」（２５０円）、グリーンレーズンやカレンツなど４種類のレーズンを練り込んだ「アンシェン・ポール４レザン」（ホール４５０円、ハーフカット２２５円）、６種類の穀物と３種類の種子を練り込んだ「パン・オ・６セレア・ロン」（ホール３５０円、ハーフカット１７５円）などのハースブレッドが所狭しと並んでいる。
「フランスでも独特の存在のポールの特徴あるパンを、そのままの形で日本の消費者に提案し、普及させるのが第一の目標です」と吉田部長はいう。さらに「お客様がＰＡＵＬのパンを家に持って返ったときにどうやって食べてもらうかが問題です」。
併設されたサロン・ド・テは、ポールのパンの食べ方を提案するひとつの手段だ。チーズ入りオムレツの「オムレットフロマージュ」（８５０円）やチーズ、しめじ、ハムなどが入った「オムレットコンプレ」（９００円）などの軽食をＰＡＵＬのパンと共に供し、フランスの食スタイルを提案している。
フルート・アンシェンヌなどに生ハムなどをはさんだテイクアウトのサンドイッチ類も、ＰＡＵＬのパンに親しんでもらうための有効な手段だ。昼の時間帯には特によく売れ、人気を集めている。

１号店である八重洲店のオープンは２００１年１２月。当初は目新しさも手伝って、ハースブレッドの売れ行きが好調だった。しかし、売れ筋は徐々にヴィエノワズリー系にシフトしてきているという。
吉田部長は「フランスでは、ＰＡＵＬのパンの７割はハード系です。パンが主食の国ですから。しかし、日本の食習慣はフランスとは違います」ともいう。
ひとつの方法論として、ヴィエノワズリー類のバラエティーを強化することを視野に入れているという。
「フランスでは、甘いパンの需要があまりないので、種類も少ないようです」（吉田部長）。
日本の菓子パンを導入するというのではない。「フランス人にも受け入れてもらえる、日本生まれのヴィエノワズリー」を作り出したいというのだ。
「一部の食通の人たちだけではなく、もっと普通の人たちにも食べてほしい」との強い思いもある。「間口を広げないと」と吉田さんは何回も口にした。ヴィエノワズリー類の強化は、フランス流を貫きつつも、幅広い属性の人たちから支持を得るための、有力な選択肢のひとつとして浮上しているのだ。
ＰＡＵＬは、八重洲店、六本木店、四谷店、東京駅名店街店など現在日本に７店舗ある。敷島製パンの子会社のレアールパスコベーカリーズ（本社＝東京・目黒区）が、フランチャイジーの形で展開している。
小麦粉をはじめ主要な原料はフランスから輸入、その他の材料もフランス本国で使用しているものとほぼ同じものを使用。ハース系のパンは、各店の厨房で、スクラッチ製法で作る。クロワッサンやデニッシュなどのヴィエノワズリー類は、フランスから成形冷凍などの形で生地を輸入して、各店舗で加工、焼成している。
各店の幹部は、フランスでの１カ月の研修を受け、ＰＡＵＬ流のパン作りを徹底的に叩き込まれる。オープン前には、フランスから派遣された担当者が、パンの品質などについて厳しいチェックを行う。
八重洲店は、店舗面積がおよそ５０坪。そのうちの約半分は４２席のサロン・ド・テが占める。テイクアウトのコーナーはおよそ１０坪で、対面販売。パンの製造スペースはおよそ１５坪だ。
パンの製造スタッフは店長を含めて４人。このほかサンドイッチなどの担当が数人。レストランのホールスタッフとパンの販売担当が常時６～７人の体勢だ。

サロン・ド・テ
ＰＡＵＬには、ほとんどの店舗に食事をするスペースがある。八重洲店は席数が４２と多く、ゆったりとした空間だ。ハムやチーズなどをサンドした「アンシェンミックステ」（７５０円）やハーブチキンなどをサンドした「アンシェンブーレ」（同）などのサンドイッチや、チーズ入りオムレツの「オムレットフロマージュ」（８５０円）などの軽食を出し、フレンチスタイルの食事を提供している。

アンシェン・ポール４レザン
通常のカリフォルニア・レースンのほか、グリーンレーズン、カレンツ、サルタナレーズンの合計４種類のレーズンを練り込んだハースブレッド。ホールが４５０円で、ハーフカットが２２５円。販売スタッフのひとりは「硬焼きのパンでは、ドライフルーツやくるみなどが入ったものに人気が集まっています」と教えてくれた。

パン・オ・６セレア・ロン
大麦、オーツ麦、粗挽きセモリナ、とうもろこしの粉、アマニなど６種類の穀物などが入ったハースブレッド。ホールが３５０円で、ハーフカットが１７５円。アンシェン・ポール４レザンと並んで、人気のあるハースブレッドだそうだ。

ヴィエノワズリー類
ヴィエノワズリー類は、フランスのポールが作った生地を冷凍の状態で日本に輸入して使用している。実はフランスのＰＡＵＬも、ヴィエノワズリー類については、冷凍の状態で生地を各店に配送しているので、「本国とまったく同じ味」（レアールパスコベーカリーズの吉田営業部長）なのだそう。
今後は、こうした生地を使って、日本のＰＡＵＬ独自の製品も開発していきたいという。

パンはすべて対面で販売
パンはすべて対面で販売する。ショーケースの上のハースブレッドは、薪を組むように積み上げられている。ガラス戸の向こう側がパンの製造スペース。

サンドイッチのショーケース
フルート・アンシェンヌやブリオッシュなどで、生ハムやトマトなどを挟んだサンドイッチも人気だ。パンも具材も、フランスのＰＡＵＬで使っているものとほぼ同じものを使用している。
ケースの上に陳列されているのは、フルート・アンシェンヌ㊧とフルート・パヴォ。

八重洲店店長の山本賢治さん
八重洲店店長の山本賢治さんは「八重洲店は、他の店舗に比べて、来店するお客様の幅が広いのが特徴です。その分、どんな人たちにどんな商品やサービスを提供していったらいいのかを探りやすいわけです。日本でのＰＡＵＬのあり方について深く考えていきたいですね」と話す。