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| お店拝見／2011年10月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 試作を重ねる研究工房‐美味しいパンの研究工房 つむぎ | ||||||||||||||||||||||||
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千葉県佐倉市のモノレール、山万ユーカリが丘線・ユーカリが丘線公園駅からすぐの「美味しいパンの研究工房つむぎ」は、以前に製粉協会理事を務め、「新しい製パン基礎知識」を著書にもつ竹谷光司氏が昨年１１月１９日にオープンしたベーカリー。
来店客のピークが過ぎた昼過ぎ、竹谷さんは翌日のパンの仕込みをしながら、「職人ではありませんので、素人の私は勘だけでは仕込めませんから」と、ノートに捏ね上げ温度などの数値を細かく記入していた。日々のデータの蓄積が、おいしさの進化を可能にするのだと実感させる光景だ。 「『研究工房』なんていう名前だから、パンはあるけど売ってくれるのかわからないと思っていたお客様もいたようです」（竹谷さん） 店舗は通りから少し奥まっていて、地図を見て訪ねても、通り過ぎてしまう人も少なくない。宣伝も特にしていないが、口コミで着実に固定客を掴んでいる。 「研究工房」では、製品開発が頻繁に行われている。そのことは、ある意味、固定客を裏切る行為とも言える。製品開発が盛んということは、製品のラインナップが頻繁に入れ替わることに繋がるからだ。 「一人で作っているから、毎日揃える品目数はおよそ３５品と決めています。この限られた品目数の中で新商品を展開していくので、『気に入っていたあのパンは、もうないんですか』とお客様を困らせてしまうこともあります。オープン時と比較すると、品目数は変わりませんが、品揃えは随分変わりましたね」 取材時も全粒粉１００％のクロワッサンが試作されていた。この製品の試作は今回で２回目だという。 「甘味がまだ少し足りないかな。噛み応えももう少しあった方がいいね」と、焼き上がったクロワッサンを試食した奥様の絹代さんが言う。 竹谷さんはよく、評判のいい店や知人の店などに絹代さんと共に出向く。５月にも、大阪や神戸などのベーカリーをまわった。今回の試作も、神戸市のベーカリーで美味しいと思うクロワッサンと出合い、その味を再現するべく行っているのだ。 １つの製品が完成するまでに、試作は大体３回、多いときで４〜５回は行われる。絹代さんの感想を参考にしながら、改良を重ねていく。 「製パン法には原則がありますから、試作はそれに則って行います。全粒粉のクロワッサンについては、ふすまの独特な風味を生かすためにハチミツを入れます。これも原則の一つです」 |
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| 全粒粉とライ麦を使うのは、地域の人への思いやり | ||||||||||||||||||||||||
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７月、製粉機を導入した。国内産小麦を自家製粉し、全粒粉として使用するためだ。今回使用している「ゆめかおり」は、近年パン用小麦として開発された新しい品種で、関東地方で育つ小麦の中では、北海道産に準じるほどの製パン性を持つという。
「内麦はパンに向かないとされているけど、そんなことはないという仮説を立てています。これまで内麦に合った製パン法の研究がされてこなかっただけで、使い方次第では、美味しいパンが焼けるのではないでしょうか」 内麦に合った製パン法を開発するために竹谷さんが着目しているのは、小麦のふすまと胚乳の間にあるアリューロン層。アリューロン層は蛋白質を多く含む。胚乳だけでは低蛋白で製パン製が低いとされる内麦の弱点を、この アリューロン層を利用することでカバーする試みだ。そのために、全粒粉にして使用する必要があるのだ。 竹谷さんが「まだ仮説の段階ですが」と言いながら、こうして絶えず研究を重ねていくのは「ユーカリが丘の人たちにおいしいパンを食べてもらいたい」という強い思いがあるからだ。 ユーカリが丘は、３０年以上竹谷さんの生活圏となっている地域。竹谷さんは、４０年前に製パン業に携わるようになった当初から「いつかは自分の店を開きたい」と思っていた。その長年の思いを実らせた店が、同店だ。 全粒粉入りの商品はこれまで一つも作っていなかったが、製粉機を導入した先月以降は増えていく一方。「まずは全商品の３割を全粒粉入りのものにしたいです」（竹谷さん） 娘の朋子さんが製作しているＡ４サイズのリーフレット「つむぎだより」の第４号には、全粒粉の栄養価や、全粒粉を使った新商品について紹介されている。手書きの文字とイラストで、子供にも読みやすい。 全粒粉を使う理由は、製パン性の研究目的だけではないのだ。食べた人の健康効果を期待するという、地域の人に対する思いやりの心がある。 ライ麦入りのパンは半年前から始め た。「つむぎだより」第３号のテーマは「ライ麦パンを食べて身体の中から健康に」。ライ麦パンを食べると、肥満や糖尿病の予防効果があることなどが書かれている。 「ベルリーナラントブロート」（７００円）はライ麦粉を６５％とフランスパン専用粉を３５％配合した製品。１個 当たり、７００グラムで成形しているので、半分にせずそのまま１個単位で購入する人が多い。「セサミブレッド」（８００円）は、ライ麦粉２５％。、ライ麦全粒粉の細挽き１５％、フランスパン専用粉３５％、ライ麦のフレーク２５％をブレンドして作った生地に、レーズン、クルミを加えた製品。フレーク状のライ麦を加えることで、歯応えのあるもちっとした食感が加わる。 ライ麦パンは、客からのリクエストで作るようになった。「ライ麦パンは食べてもらいたいけど、作っても売れないんじゃないか」と思い、オープン当初は販売していなかった。そんなとき、飾り用として置いていたライ麦パンを見た客が、「あのパン作ってくれませんか」と申し出たという。 竹谷さんがパン作りで重視していることは、味と、食べたときの口当たりという意味の「食べ口」。同店の顧客がクセのあるライ麦パンを抵抗なくおいしく食べられるのは、この２つのこだわりを持つ竹谷さんが改良を重ねて作るからだろう。 SHOP DATA 店名 美味しいパンの研究工房 つむぎ 住所 千葉県佐倉市ユーカリが丘２‐２‐７ 電話 ０４３‐３７７‐３７５２ 営業時間 午前１０時〜午後５時 定休日 月・火・水曜日 品揃え ３５品目 店舗面積 売り場４坪 厨房９坪 スタッフ 製造１人、販売１人 |
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