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| お店拝見／2001年5月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| パン作る喜び。すべてのパンに全力注ぐ - バック ストゥーべ ツォップ | |
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Ｂａｃｋｓｔｕｂｅ Ｚｏｐｆ―パン焼き小屋ツォップ―は、店長の伊原靖友さん（３６）とりえ夫人が売場と製造スペースを全面改装し、昨年１１月にリニューアルオープンした。
ベーカリーの店舗としては異例の、外部の光をかなり遮断した造り。やや暗めの店内に、ダウンライトなどに照らし出された数々のパンが並び、りえ夫人の明るく大きな声が響く。 伊原店長は商品開発に熱心で、品揃えはおよそ２００品目。食パンだけでも１６種類ある。 「すべてのパンがおいしい」と評判だ。 千葉県松戸市小金原２-１４-３ 電話０４７-３４３-３００３ 営業時間 午前６時３０分〜午後６時 定休日 木曜、第３水曜 |
| 褐色の店内に、暖かい光を浴びたパンが並ぶ ドアを開けると、年代を感じさせる褐色の壁や床をバックに、暖かな照明を浴びた数多くのパンがいっせいに目に飛び込んでくる。
リニューアルに伴ってパンの品揃えをおよそ５０品目増やし、現在は約２００品目のパンを製造、１日１５０アイテム程度が店頭に並ぶ。 揚げ色をかなり濃くつけたカレーパン（１２０円）は、自家製のカレーフィリングを包んで作る１日３００個限定の商品。 表面の「パリパリ感」を出すために、カレーパン用のパン粉専用のパンを焼く。カレーフィリングを包んだ状態で低温で保存、およそ４０個ずつホイロを出し、１回に６個くらいずつ揚げて店頭に出す。 「お昼時は、カレーパン専門店みたいな状態になります」と伊原店長は苦笑い。注文を受けてから揚げることもかなり多いという。 「フロッケンセサム」は、ライ麦粉をおよそ７０％配合したパンだが、くるみとグリーンレーズンがたっぷりと入っていて、ライ麦パンを食べ慣れていない人でも比較的食べやすい。薄いスライス３枚入りも販売している。 あんパンは小ぶりで１個５０円。品揃えは、こしあん、小倉あん、ゴマあんなど５品目。春は「さくらあんパン」が加わり６種類になる。１日１５００個限定。 ベーグルもプレーン、ブルーベリー、チョコ、オレンジなど８アイテムと、種類が豊富だ。 こうした商品のひとつひとつに伊原店長の思いがこもっている。 「パン生地が『生きているもの』の力で膨らむところに底知れぬ魅力を感じます。微妙な条件の差でいろいろな反応を示します。同じ品質のパンを作ろうと思うと、毎日ちょっとずつ違うことしなければなりません」と伊原店長。 |
| 新商品の試作は、毎日の製造スケジュールの合間に行う
「ルヴァン・カンパーニュ」を商品化するにあたっては、使用する種を何から起こすかについて考え抜いた。いちじく、あんず、山芋、いちご、米、レーズンなど２０種類の材料を試してみた。材料ごとに、出来上がったパンの酸味、甘みに違いが出た。
「結局、グリーンレーズンから起こした種を使うことにしました。比較的酸味が弱く、ウチのお客様が最も好む、と判断したんです。自分としては酸味が強い方が好きなんですけれど」と伊原店長はいう。 こうした商品開発のための試作を、伊原店長は、毎日の製造スケジュールの谷間にうまく組み込んでいく。 「パンは発酵する時間があるので、うまくやれば忙しい状態でも、新商品の試作は充分できますよ」（伊原店長）。 ライ麦パンのサワー種は、旅行に行く時も持っていく。 「蔵が変われば酵母も変わるといいます。粉を多めに加えて、ソボロ状にしておけば、かなりの期間もつのですが、違う場所にサワー種を持っていった時にどんな反応を示すかに興味があるんです」と伊原店長は目を輝かせる。 |
| 自分たちの感性が受け入れてもらえるか不安だった | |
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Ｂａｃｋｓｔｕｂｅ Ｚｏｐｆの売場には大きな窓がない。床面と壁面、天井などは、褐色に塗った木材がはられ、「歴史」を感じさせる演出だ。ドアを開けると店内は「別空間」。
やや暗めの店内で、暖色系のダウンライトなどを多用し、所狭しと並ぶパンを照らし出す。同店のパンは、「舞台で演じる大勢の役者たち」のようだ。 内装は伊原夫人のりえさんが担当した。３種類の木材からすべて作り上げた完全オーダーメイド。業者に理解してもらうために紙製の模型も作った。４件目の業者がやっと引き受けてくれた。床と壁に使用する木材にはステイン剤を塗った。 「実は店舗の改装には、かなりの勇気が要ったんです」とりえ夫人は打ち明ける。 年配の馴染み客が、果たして受け入れてくれるかが心配だったという。案の定「入りづらい」「こんなのパン屋じゃない」などの声が上がった。 「自分たちの感性を理解してもらいたい」との思いから、りえ夫人は積極的に年配の馴染み客に話し掛けることに努めた。 「若い人だったら、こういう雰囲気の店に親しんでいるでしょうし、好奇心もあるでしょうから、抵抗なく入れると思ったのですが、年配の人にはちょっと抵抗があるのでは、と最初はかなり不安でした」（りえ夫人）。 結果は吉と出た。改装後は、「来店者数が約３割増え、滞留時間も長くなった」（伊原店長）のだ。「改装後の内装に文句を言った人ほどよく来てくれるようになりました」（りえ夫人）。 |
| パンのおいしい食べ方を提案したい。パンと料理とワインなどでパーティーも
オープンサンドイッチの具材の製造もりえ夫人が担当している。朝から作り始める様々な具材をピタパンなどに詰めたオープンサンドは、昼にいっせいに店頭に並ぶ。レジの脇に、サンドイッチ製造用のキッチンを設置。
具材の調理には、パンを焼くオーブンも使う。「匂いが残ることもあるので、主人はすこし嫌がりますが、とても便利ですよ」とりえ夫人。 オープンサンドの品揃えは、６種類のきのこが入った「キノコのピタ」（１５０円）、「ベーグルサンド」など常時７種類。 食材の調達に市場にも出向く。出入りの業者を通してだけでは、手に入らない材料も多いのだそうだ。 りえ夫人が「こはだのマリネ」など、様々な総菜を開発すると、それに合うパンを伊原店長が考える。 伊原店長は「パンの食べ方をもっと提案したいですね」と話す。月に１回の頻度で、定休日の前日の閉店後にパンと料理とワインなどを囲んでのパーティーも行っている。現在は、業者などを招いているが、近く顧客を招待して開く計画だ。 将来的にはパンのある食卓を提供する店も開きたいと、伊原夫妻は考えている。 毎月２５日過ぎは売上が伸びる Ｂａｃｋｓｔｕｂｅ Ｚｏｐｆは、ＪＲ北小金駅からバスでおよそ１５分の距離。周りには、団地を含めて住宅街が広がる。同じ商圏にベーカリーが他に６件と、かなりの激戦区だ。１９６１年、伊原店長の父が東京で創業した。１９７６年に現在の場所に移転。伊原店長は１９８７年から父親とともにパン作りに励んでいる。 日商は、２０〜２５万円。売り場面積約６坪、製造スペースが約１５坪。製造スタッフは、伊原店長、伊原店長の父親を含めて４人。販売は、平日が３人、土日が４人の体制だ。客単価は８００~１０００円と高い。多くの人の給料日である２５日を過ぎた時期は、売上げが高くなるという。 |
| 黒ゴマの香ばしさともちもち感 | |
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ゴマの角（つの）パン
粉は内麦粉、酵母は自家製酵母を使用。黒ゴマの香ばしさと、もちもちとした食感が特徴。バックス トゥーベ ツォップの人気商品のひとつ。 【中種配合％】 内麦粉（紅＝前田食品）……５０ 液種（自家製酵母）…………１０ 水…………………………１５ 【工程】ミキシングＬ３分、捏ね上げ温度２８度Ｃ、発酵１２時間 【本捏配合％】 内麦粉（紅）…………………５０ 中種………………………全量 塩（ゲランドの塩）……………２ 砂糖（キビ糖）………………３ 無塩バター………………０・５ 水…………………………４５ 黒ゴマ………………………２０ 【工程】ミキシングＬ５分（バター投入）Ｍ５分（黒ゴマ投入）Ｌ１分、捏ね上げ温度２８度Ｃ、発酵１時間３０分、分割８０グラム、ベンチタイム３０分、成形→バターロールの要領で、しかし、バターロールよりもしっかりと生地をしめながら、巻く。ホイロ３５度Ｃ８５％４５分、焼成上火２３０度Ｃ下火２２０度Ｃ１７〜１８分（スチーム注入、焼き上がり２分前にダンパーを開く） ※液種は、干しぶどう１００グラム、お湯３００ｃｃ、砂糖１０グラムを混ぜ合わせ、室温で、１週間程度置く。１日１回かき混ぜる。ぶどうから泡が出て、指でつぶれるようになったらＯＫ． ※ホイロは若めに。 |
| 内麦粉を配合したハードトースト | |
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ハードトースト
【配合％】 フランスパン用粉（リスドオル）………８０ 内麦粉（紅）…………………２０ 塩（ゲランドの塩）……………………２ モルト（ユーロモルト）…………………１ ドライイースト………………………０・８ ＢＢＪ………………………………０・１ 水……………………………………６５ 【工程】ミキシングＬ２分、捏ね上げ温度２０度Ｃ、発酵４時間３０分（３時間３０分の時点でパンチ）、分割２３０グラム×２、ベンチタイム１時間、成形→軽く２つ折にして食型に入れる。ホイロ３５度Ｃ８０％３０分、焼成上火２１０度Ｃ下火２３０度Ｃ３５分（スチーム注入） ※ホイロ後、上面に溶かしバターの上澄みを塗る。 |
| 昼に出すオープンサンドが人気 | |
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キノコのピタ
ハーフカットのピタパンにキノコのオリーブ焼きを詰めたサンドイッチ。昼に出すオープンサンドの中で１番人気の商品。オープンサンドは、この他に３０アイテムあり、基本的に朝から具材を作り始める。 キノコのオリーブ焼きの作り方は次の通り。 (1)▼しいたけ▼えのき茸▼ホワイトマッシュルーム▼しめじ▼マイタケ▼ブラウンマッシュルーム、の６種類のキノコをそれぞれ小切りに（スライス）し、鉄板に広げる(2)[1]に、にんにくスライスをのせる(3)[2]の上からオリーブオイル、塩、コショウをまんべんなくかけ（バターを少量のせてもいい）、２５０度Ｃのオーブンで１５分間焼く（焼いている途中で１回よく混ぜ合わせる）(4)[3]を冷蔵庫で冷やす（一晩たったものがおいしい、冷蔵庫で１週間保存可。レモンをふってもおいしい）(5)半分にカットしたピタパンの内側に無塩バターを塗り、レタスを敷く(6)少量のレタスの千切りを底に敷き、キノコのオリーブ焼きを入れる(7)レモンスライスを添えて出来上がり。 |
店内各所に様々な工夫を凝らす
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| 本格的ライ麦パン ３枚スライスセットが人気 | |
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フロッケンセサム
【前処理配合％】 グラハム粉………………………………………５ ライフレーク……………………………………２０ 塩……………………………………………０・３ 熱湯…………………………………………２５ 【工程】ヘラで全材料を混ぜ合わせる 【本捏配合％】 フランパン用粉（リスドオル）……………………３０ ライ麦粉（キリン細）………………………………２０ 前処理済み材料……………………………全量 サワー種………………………………………４５ 生イースト……………………………………０・２ 塩……………………………………………１・８ 水……………………………………………３５ くるみ（ロースト）………………………………２０ サルタナレーズン……………………………２０ グリーンレーズン………………………………２０ 【工程】ミキシングＬ３分（前処理済み材料投入）Ｌ３分（くるみ、レーズン投入）Ｌ１分、捏ね上げ温度２８度Ｃ、分割６００グラム×２、成形→たわら型に成形して白ゴマをまぶした生地２つを、縦に並べて（直線上に）、長めのワンローフ型に入れて、ふたをする。ホイロ３５度Ｃ８５％１時間３０分、焼成上火２００度Ｃ下火２００度Ｃ（スチーム注入） ※本捏ねで、前処理した材料は冷めてから投入する。 ※捏ね上がった生地はダレた感じになる。 ※焼成時の蒸気は、最初５秒間、３０分後に再度５秒間注入する。 ※焼き上がると上面にひび割れが入っているが、問題ない。 ［サワー種の作り方］(1)粗挽きのライ麦粉１００グラムと３０度Ｃのぬるま湯１００グラムをよく混ぜ合わせ、穴のあいたラップをかぶせる(2)[1]を温かいところに１日置く(3)[2]を１０グラムとって３０度Ｃのぬるま湯８０グラムとよく混ぜ合わせる(4)[3]に粗挽きのライ麦粉１００グラムを加えて、暖かい場所に１日置く(5)[3][4]の工程を１週間繰り返す |
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