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| 商品／2001年9月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 全粒粉を牛乳に漬け込む。食べ口のいいグラハムパン - パン工房ＨＡＮＡのグラハムブレッド | |
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パン工房ＨＡＮＡ（東京都日野市程久保８‐４８‐５、電話０４２‐５９３‐３１３６）の「グラハムブレッド」（３６０円）は、一晩牛乳に漬け込んだ全粒粉を配合するパンだ。牛乳に漬け込むことで、全粒粉の臭みが抜けるのだという。ハチミツを８％配合。食べ口のいいグラハムブレッドに仕上がっている。
【配合％】 強力粉…………………………………………………７５ 全粒粉…………………………………………………２５ インスタントドライイースト……………………１・７ 塩……………………………………………………１・７ ハチミツ…………………………………………………８ 牛乳……………………………………………………７０ バター…………………………………………………１０ 【工程】ミキシングＬ３分Ｍ３分（バター投入）Ｌ３分Ｍ３分、捏ね上げ温度２７〜２８度Ｃ、発酵４０〜５０分、分割４００グラム、ベンチタイム２０分、成形→ナマコ型、ホイロ３２度Ｃ７８％４０分、焼成上火２００度Ｃ下火２００度Ｃ３０分（スチーム注入） ※全粒粉は、重量比で、その倍の量の牛乳に一晩漬け込む。 ※成形後、霧を吹いて全粒粉をまぶし、発酵籠に入れてホイロをとる。ホイロ後クープを入れる。 ※最初オーブンの温度を２３０度Ｃに上げておいて、上火、下火とも２００度Ｃに設定して焼成する。 |
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