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| 講習会／2001年10月号 |
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| 日本のパンと独仏のパンの講習会 - 第３回製パン技術特別講習会 | |
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帝国ホテルベーカリーシェフの金林達郎氏が、酒種あんパンやパン・オ・ルヴァンなどの、日本菓子専門学校製パン技術学科課長の鈴木信明氏が、パンアラビエールやファインシュメッカーブロートなどの製造実演を行った。主催は、日本菓子専門学校。
講師＝金林達郎氏（帝国ホテルベーカリーシェフ）、鈴木信明氏（日本菓子専門学校製パン技術学科課長） 主催＝日本菓子専門学校（東京都世田谷区、電話０３−３７００−２６１５） 開催日＝９月４日 場所＝日本菓子専門学校（東京都世田谷区） |
| ●あんパン（酒種添加） | |
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「１００％加糖中種法」と呼ばれる製法で作るあんパン。「４〜５日はふわふわのまま」（金林講師）だという。
【配合％】 《中種》 強力粉………………………１００ 生イースト……………………３・５ 砂糖……………………………５ ショートニング…………………５ 全卵…………………………１５ 酒種……………………………５ 水……………………………２８ 《本捏ね》 食塩…………………………０・８ 砂糖…………………………２０ 全卵……………………………８ 水………………………………２ 【工程】 《中種》ミキシングＬ３分Ｍ２分、捏ね上げ温度２６度Ｃ、発酵１時間３０分 《本捏ね》ミキシングＬ５分Ｍ６〜７分、捏ね上げ温度２８〜３０度Ｃ、発酵２０〜２５分、分割２５グラム、ベンチタイム３０分、成形→こしあん３０グラムを包み、人差し指で中央にくぼみを作り、桜の花をトッピングする。ホイロ３６度Ｃ８５％１時間〜１時間１０分、焼成→上火を強くして６〜７分 ▼酒種 【材料グラム】 ご飯…………………………７５０ 糀……………………………２４０ 生イースト……………………１５ 砂糖…………………………７５ 水……………………………６８０ 【作り方】 (1)容器に、ご飯、糀、砂糖、生イーストを入れる(2)[1]に水を加えて(生イーストの部分に水を注ぐようにして、生イーストを最初に溶かし)、混ぜ合わせる(3)２２〜２４度Ｃの場所に１６〜２０時間置く 金林講師の説明 本捏ねのミキシングで、最初のＬ(低速)は、砂糖が生地と完全になじむようになるまでまわす。通常は５分程度。生地は、手でのばしてできる薄い膜が、新聞の細かい文字が透けて読めるくらいになるまで、ミキシングする。 酒種は、１時間ぐらいすると、ご飯が水を吸って「ぽろぽろ状態」になるが、１日たつと、糀がご飯を溶かし、「しゃばしゃば状態」になってくる。 酒種は、６５度Ｃまで活性を保つので、これを配合したパンは窯伸びがいい。 |
| ●パン・オ・ルヴァン | |
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オートリーズ法で作るルヴァン種配合のパン。セミドライトマトや松の実などを練り込む。
【配合％】 フランスパン用粉（テロワール）…………………………………９４ ライ麦粉（細挽き）………………６ インスタントイースト…………０・０５ 食塩…………………………２・４ ユーロモルト…………………０・３ ルヴァン種……………………３５ セミドライトマト（オーストラリア産）…………………………………３０ 松の実…………………………５ ドライオニオン…………………１ 水……………………………６４ 【工程】ミキシング（スパイラルミキサー使用）L２分（オートリーズ１５分）L４分Ｈ２分（セミドライトマトなど投入）L１分、捏ね上げ温度２４度Ｃ、発酵２６〜２７度Ｃ２時間（３０分の時点でパンチ）、分割２２０グラム、ベンチタイム２０分、成形→ナマコ、ホイロ２８度Ｃ７０％２時間、焼成上火２４０度Ｃ下火２３０度Ｃ 金林講師の説明 ミキシングで生地をある程度しっかり捏ねる。いろいろ入るのでグルテンの伸展製を高めておく。オートリーズ１５分後に再びミキサーを回して、グルテンがつながったと思われる時点で塩を投入する。塩が混ざりきるのと同じタイミングで生地が捏ね上がるようにする。ルヴァン種への塩の配合が０・５％と少ないので、塩の配合は多めにしてある。 ルヴァン種は、小麦のふすまからおこしたものを使用。何回か種継ぎをして、ｐHが、４・２〜４・４になるように調整する。 |
| ●パンアラビエール | |
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黒ビールを５０％配合したパン。鈴木講師がフランスで製法を学んだ。
【配合％】 フランスパン用粉（リスドウル）…………………………………５０ 全粒粉（全粒粉Ｄ）…………５０ 生イースト………………………６ 塩………………………………４ 黒ビール……………………５０ 発酵生地……………………６０ 水………………………………５ 【工程】ミキシングL４分ＭＬ５分、捏ね上げ温度２５度Ｃ、発酵２５度Ｃ４０分、分割３５０グラム、ベンチタイム１５分、成形→ブール、ナマコなど、ホイロ１時間〜１時間３０分（布どり）、焼成２４０度Ｃ４０分（スチームをたっぷりと注入、２０分たった時点で窯の設定温度を２２０度Ｃに下げる） ※焼成前にスプーンで▼アパレイユ・ア・ティグルを上面に塗り、その上にライ麦粉をふる。 ※だれやすい生地なので、塩の配合が４％と多い。 ▼アパレイユ・ア・ティグル ［配合グラム］ ライ麦粉（特キリン）………１００ 生イースト………………………５ 砂糖…………………………１０ ビール………………………１５０ ［工程］全材料をよく混ぜ合わせ、約２時間発酵させる。 |
| ●パンオシードルエオポンム | |
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シードル酒を５０％配合した製品。鈴木講師がフランスで学んだパン。
【配合％】 フランスパン用粉（Ｆナポレオン）…………………………………７０ ライ麦粉（ファイン）……………１０ 強力粉（カメリヤ）……………２０ 生イースト……………………２・５ 食塩……………………………２ 発酵生地……………………２０ シードル酒……………………６０ りんごのピュレ…………………２０ りんごの角切り（１センチ角）………４０ 【工程】 ミキシングＬ３分ＭＬ６分（りんごの角切り投入）Ｌ１分（りんごの角切りが混ざるまで）、捏ね上げ温度２６度Ｃ、発酵１時間、分割３５０グラム、ベンチタイム２０分、成形→ブール、ナマコ、ホイロ１時間１０分、焼成２４０度Ｃ３０分（蒸気をたっぷりと注入、２０分たった時点で窯の設定温度を２１０度Ｃに下げる） |
| ●ファインシュメッカーブロート | |
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へーゼルナッツ、ヒマワリの種、松の実などを配合したパン。ファインシュメッカーはドイツ語で「グルメ」の意味。
【配合グラム】 フランスパン用粉（ラインゴールド）……………………………４０００ 強力粉（カメリヤ）……………５００ ライ麦粉（ファイン）…………５００ 生イースト……………………１００ 食塩…………………………１５０ 粉末モルト…………………１００ 水…………………………２７５０ ヘーゼルナッツ……………４００ 大豆の粗挽き粉…………１０００ ヒマワリの種………………１０００ 松の実………………………２００ 水（２５度Ｃ）………………２４００ 【工程】ミキシング（スパイラルミキサー使用）Ｌ３分ＭＬ５分、捏ね上げ温度２８度Ｃ、発酵１５分、分割６００グラム、ベンチタイムなし、成形→ブール、ナマコなど、ホイロ４０分、焼成２３０度Ｃ４５〜５０分（スチームをたっぷりと注入、２０分たった時点で窯の設定温度を２１０度Ｃに下げる） ※ヘーゼルナッツ、大豆の粗挽き粉、ヒマワリの種、松の実は、ミキシング前に、２４００グラムの水（２５度Ｃ）に漬けて、４時間程度おき、ふやかした状態にしておく。講習会では、大豆の粗挽き粉が入手できなかったので、コーングリッツで代用した。 |
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