記事の閲覧
| <<戻る | 写真をクリックすると拡大写真が見られます。 |
| お店拝見／2001年12月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| フランスのパンを昇華して、日本のパン食文化 - レジオン | |
|
神奈川県横浜市都筑区のレジオンは、フランスなどで修業を積んだ藤巻正夫シェフが切り盛りするブーランジュリ・パティスリーだ。
店舗はフレンチテイストに溢れ、晴れた日にはオープンカフェが、町並みに華を添える。しかし、藤巻シェフは 「日本独自のパン食文化を発信してもいい時期に来ているのでは」といい、国産の様々な材料を使用するなどして、日本のパン食文化の創造を目指している。 神奈川県横浜市都築区中川中央１-３７-２３ 電話０４５-９１０-２３４５ 営業時間 午前９時〜午後７時３０分 水曜定休 |
| フランスのパンを理解した上で、日本独自のパンを作りたい | |
|
「フランスのパンをそのまま再現するのではなく、製法を完全にマスターした上で、日本独自のパンを作っていきたい」
藤巻シェフは、コートドール地方やフランシュコンテ地方などフランスの田舎町数カ所などに合計で４年間滞在した。各地方のレストランや菓子店などで修行を積んだ。 レジオンの店構えは、「フランスのブーランジュリ」といった感じで、入店すると正面に、フランスで購入したという陳列棚があり、パンがセンスよく陳列されている。店内のあちこちに、フレンチテイストが溢れている。 しかし、藤巻シェフはフランスを単に模倣しているわけではない。「体を作る主食になるパンに力を入れていきたい。国内産小麦や、地元神奈川でとれる材料などを積極的に使っていきたいですね」と話す。  藤巻正夫シェフ |
| サンドイッチはカフェのメインメニュー。フランスで味わったカフェ文化を伝えたい | |
|
サンドイッチは、レジオンのカフェのメインメニューでもある。同店には、約３０席のカフェスペースがある。通りに面して一面のガラスドアになっており、天気のいい日は、ドアを開け放って、オープンカフェになる。
カフェは、４年間のフランスなどでの修行時代に藤巻シェフの生活の一部だった。 「フランスではカフェなしに日常生活は成り立ちません。私にとっても生活の一部でした。みんなゲームに興じたり、本を読んだり、おしゃべりを楽しんだりと、思い思いにすごしています。何時間いても誰も文句を言いません」と藤巻シェフは振り返る。「出勤途中に立ち寄って、お昼休みには昼食を食べに来店し、帰宅途中にも寄る、という人が多いんですよ」 レジオンのカフェには、こうした体験を、日本の人たちにも味わってもらいたいという思いが込められている。 カフェのメニューは、様々なサンドイッチのほか、ケーキセット（５７０円）、コーヒー（３８０円）、エスプレッソ（３６０円）、紅茶（４００円）などがあり、地元の人たちなどに親しまれている。 |
| いつも笑顔を絶やさない | |
|
藤巻シェフは笑顔を絶やさない。レジオンが発行している「レジオン通信」の１４号には「出会うすべての人々の気持ちを明るくし、自分の印象をプラスに残すためには、笑顔がとても大切だということにあらためて気付きました。私は、心はいつも笑顔でいるように努力してきたつもりですが、顔もいつも笑顔でいられるようにしようと思います」と記している。積極的に店頭に出て、顧客に笑顔で話しかけることを怠らない。取材中も、近くを通るほとんどすべての人に笑顔で言葉をかけていた。
◇ レジオンは、横浜市営地下鉄のセンター北駅下車徒歩３分の距離。製造スペースが２０坪、販売スペースとカフェスペースなどを合わせて２０坪。製造スタッフは、藤巻シェフを含めて７人、販売スタッフは、カフェのホール担当も入れて５人の体制。洋生菓子、焼き菓子、パンなどを製造販売する。 「お菓子パン教室」も開いていて、藤巻シェフは「人と環境を考えた食作りを考えながら、楽しくお菓子とパンを作ることが目的です」などと、教室の案内に記している。 |
| ブリオッシュ生地を使ったレーズンジャムパンやアンパン - 商品編 | |
|
アンパン、クリームパン
レーズンジャムパン レジオンには、アンパン、クリームパン、ジャムパンもある。しかし、見た目も味も食感も、一般的な製品とは違う。ハースブレッドの隣に並べても違和感がなく、「小ぶりで、気高い」という表現がしっくりとくるような製品なのだ。３製品ともブリオッシュ生地を使用。フィリングはアンパンが、「有機肥料、低農薬」（藤巻シェフ）の小豆から作った粒あん、クリームパンは自家製カスタードクリーム、ジャムパンは、自家製杏ジャムとカランツを混ぜ合わせたレーズンジャムだ。ホイロ後にたまごを塗って焼成し、独特の艶と焼き色を出す。 【配合グラム】（２４個分） 強力粉……………………………………３５０ 生イースト………………………………………９ 牛乳………………………………………１２５ 全卵………………………………………１００ 天然塩………………………………………１０ 無精製糖……………………………………２５ 発酵バター…………………………………１００ 【工程】ミキシングＬ１分ＭＨ１０分（バター投入）ＬＭ３分、捏ね上げ温度２５〜２６度Ｃ、発酵４５分後、ガス抜きして５〜６度Ｃの冷蔵庫で１７時間程度熟成させる。分割３０グラム、成形→フィリングを２０グラム包む（あんパンとレーズンジャムパンは、ブール形、クリームパンは小さななまこ形）。ホイロ３２度Ｃ１時間３０分、焼成２００度Ｃ１０分 ※ホイロ後、たまごを塗る。 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
