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| お店拝見／2001年12月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 不動の看板商品、まろやかなおからフィリング - おとぎばなし | |
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ひと口食べると、まろやかなフィリングが口いっぱいに広がる。
まろやかだが、実は繊維質が多い。おからをフィリングとして包んだ「おからパン」だ。「おからフィリング」というより、「おからあん」といった感じだ。 神奈川県川崎市の「おとぎばなし」は、おからパンにすべてを託すベーカリーだ。「他には絶対にない個性あるパンを作りたい」とオーナーの南沢有孝さんが開発したもの。 経営者の視点から、ロスゼロを目指した結果でもある。 住所 神奈川県川崎市多摩区南生田４-１１-５ 電話 ０４４-９７７-１９４１ 営業時間 売り切れ次第 定休日 日曜、祭日 |
| 「他では絶対に買えない個性あふれる商品を作らなくては！」 | |
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おからパンは、１日４００個限定の商品。午前１時半に作り始め、午前８時前後には店頭に並ぶ。
予約も多く入り、午前１１時には完売する。「他では絶対に買えない個性あふれる商品を作りたい」と考えた南沢さんが、必死の思いで完成させた商品だ。 南沢さんは、電機メーカーを退社して１９８４年に、現店舗とは違う場所にベーカリーを開業した。 冷凍生地を仕入れて焼くベークオフベーカリーとしてのスタートだった。 南沢さんは、冷凍生地を焼いて店に出すかたわら、粉からパンを作るスクラッチ製法を独学で身につけた。「私のパン作りはすべて独学です」という。オープンから４年後に現在の場所に２号店を開いた。２号店では、冷凍生地は使用せず、粉からパンを作った。 「おからパン」のアイデアが浮かんだのは、１号店をオープンして２年目だった。 きっかけは、１号店の隣が豆腐店だったこと。毎日大量のおからが捨てられていた。「これだ」と思った。 生地に混ぜ込んでみたが、おからの匂いが嫌味に思えた。フィリングにしようと考え、試作を繰り返した。カレー味、味噌味なども試したが、結局しょうゆ味におさまった。おからのほかは、細かく刻んだねぎなどを入れるだけのシンプルなフィリングだ。おからフィリングを包むパン生地は、調理パン用のものに近いそうだ。おからフィリングをたっぷりと包んだ「おからパン」が完成した。 「レシピですか？ もちろん極秘です」と南沢さんは笑った。 |
| ついで買いの商品も売れ残らない
「看板商品は完売しても、それ以外の商品は、売れ残ることがあるのでは」との質問には、「日々の天候や温度、湿度などと、売上のデータを過去５年にわたって記録してあります。これらのデータから１日ごとに売れる量を割り出して、午後７時前後に完売するように、作る量を調整しています。誤差は１時間程度におおむねおさまっています」。
同ベーカリーでは現在、パンの販売ロスは限りなくゼロに近い。 製造が集中的に効率よくできるために、光熱費を節約できるというメリットもある。例えば電気代は、月２万円程度削減できたという。 |
| 週１回新商品を投入し、ついで買いの商品は、常に動いている印象を！ | |
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南沢さんは「おからパンや黒糖おからパンなどの看板商品以外は、すべてついで買いの商品です」と言い切る。さらに「ついで買いの商品だからこそ、お客様を飽きさせないように、１週間に１品は新製品を出すようにしています」。
新製品といっても、フィリングを変えたり、形を変えたりと、「ちょっとした変化をつけただけ」のものもある。 南沢さんは「極端にいえば、フィリングの量を変えるだけでも、『目新しい』という印象を与えることができます」という。 もちろん、生地の配合から考えて、新製品を開発することも多い。 いずれにしても、常に売り場が動いているように演出することが大切なのだという。 |
| ロスがなくなって利益率が向上。その分は、特売で顧客に還元 | |
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ロスがなくなったことで減った材料原価の半分は、毎週１回金曜日に実施する「特売」に当てている。２０品目を選び、１割引で販売するのだ。おからパンなどの看板商品については、特売はしない。
南沢さんは「安売りは日にちをきちっと決めて実施することが大切なんです」と話す。「よく閉店時間近くなって、値引きしているのを見かけますが、私は、好ましくないと考えています。売れ残ったパンを翌日袋に入れて安売りするのはさらによくないと思います」 不定期に安売りをすると、売り手の都合を優先させているという印象を与えてまうのだそうだ。 |
| インターネット通販も手掛ける。「テレビでみた」は、リピート率低い | |
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「おとぎばなし」では、インターネットを利用した通信販売も行っている。
販売するのはおからパン１品目で、基本的に１日１００個限定。 「夏場の売上減を補えたら」と昨年１０月に始めた。 ただ、おからパンは、製造できる量が限られているために、必ずしも充分に供給できていないのが現状だ。 １１月からは、インターネットでの注文受付は、とりあえずストップしているという。 南沢さんは「テレビや雑誌でおからパンが紹介されたりすると、もうパニックです。テレビや雑誌をみてインターネットで注文してくる人の場合、リピーターになる確立はあまり高くないので、最近はマスコミの取材は一切受けていません。ホームページの維持費や発送の手間などを考えると、現在のところ、インターネット通販にはあまり魅力を感じない、というのが本音です」。 店舗販売にしても、通信販売にしても、定期的に注文をしてくれる安定顧客を大切にしていきたい、と南沢さんは考えている。 |
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