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| 講習会／2004年4月号 |
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| 高付加価値のハード系などを提案
ヨーロッパのパン・菓子発表会
講師 ハインツ・ベンツホルン氏（独ウルマ・シュパッツ社ベーカリーコンサルタント、独製パンマイスター） 主催 鳥越製粉（本社福岡市博多区比恵町５‐１、電話０９２‐４７７‐７１１０） 開催日 ２月１９日 場所＝鳥越製粉東京工場研修室（千葉県船橋市） 独ウルマ・シュパッツ社から、製パンマイスターのハインツ・ベンツホルン氏を講師に招いて、ホーニッヒケルヒナー・ブロート、クラフトコーン・チャバッタ、デュンケル・ビア・ブロートなどを提案した。ヨーロッパの伝統的なパンに一工夫を加え、付加価値を高めた製品が目立った。 |
| ●ホーニッヒケルヒナー・ブロート | |
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６種類の穀物とはちみつを生地に練り込み、ひまわりの種をトッピングして焼成。
【配合％】 キッカーズ・ブロート（ＴＵ−Ｅ−１５＝６種の穀物を加えたパン用ミックス粉）…………………………５０ ジェニュイン（強力粉）………３５ ナチュラル（中挽きライ麦全粒粉）………………………………１５ はちみつ………………………８ ウルマ・フォルサワー（ＴＵ−Ｃ−０４＝粉末サワー種）……………２ マウリパン赤（インスタントドライイースト）……………………………１ 水……………………………６２ 【工程】ミキシングＬ３分ＭＬ４分、捏ね上げ温度２６〜２８度Ｃ、フロアタイム３０分、分割５００グラム、６０グラム、ベンチタイム５分、成形→スケッパーで分割したまま（丸目はしない）、ホイロ３３度Ｃ８０％４０〜５０分、焼成２１０〜２２０度Ｃ３５〜４０分（スチーム注入） ※ホイロ前に、生地の上面を湿らせて、軽くローストしたひまわりの種をトッピングする。 |
| ●クラフトコーン・チャバッタ | |
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穀粒を含んだヘルシーで風味豊かなチャバッタ。ハムやレタスをサンドしたり、オリーブオイルをつけたりして食べる。
【配合％】 パン・ルシアン・ミックス（ＴＵ−Ａ−０７＝チャバッタなど用ミックス粉）…………８５ クラフトコーン・ミックス（ＴＵ−Ｅ−０２＝モルト、穀物などが入ったパン用ミックス粉）………………………………………１５ マウリパン赤（インスタントドライイースト）…………………………………………１ 水……………………………………７７ 【工程】ミキシングＬ５分ＭＨ８分、捏ね上げ温度２６〜２７度Ｃ、フロアタイム１時間２０分、分割３５０グラム、１００グラム、ベンチタイムなし、成形→切りっ放し、ホイロ３０度Ｃ７５％５０分〜１時間、焼成２２０度Ｃ１０分（スチーム注入）のあと２１０度Ｃ１０分 |
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