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| 講習会／2002年4月号 |
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| イースト菓子風の製品を多数紹介 - カリフォルニア・レーズン ベーキングセミナー | |
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ＭＯＦ取得者のリシャール・ドルフェ―ル氏が講師を務め、カリフォルニアレーズンを活かしたイースト菓子などを紹介した。比較的素朴で、フレンチテイストにあふれる製品が多かった。
講師リシャール・ドルフェール氏（ＭＯＦ＝フランス最高技能章＝保持者、アルザス地方で店舗を経営） 主催カリフォルニア・レーズン協会（東京都千代田区、 電話０３−３２２１−６４１０） 開催日２月１９、２０の両日 場所日清製粉加工技術センター（東京都中央区） |
| ●シュトール・カネル・レザン | |
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リッチな配合の生地にカレンズとくるみを練り込む。１次発酵はとらない。素朴な感じのするイースト菓子といった感じ。
【配合％】 テロワール（フランス小麦粉）……………………………………１００ 生イースト……………………４・５ 食塩…………………………２・３ グラニュー糖……………………９ 全卵…………………………３６ 牛乳…………………………２３ バター…………………………５５ カレンズ………………………４５ くるみ…………………………４５ 【工程】ミキシングＬ１０分（バター投入）Ｌ４分ＭＨ１０分（カレンズ、くるみ投入）Ｌ３分、捏ね上げ温度２５度Ｃ、分割１００グラム、ホイロ室温５０分、焼成２２０度Ｃ２０分（スチーム注入） ※焼成後、溶かしバターにつけて、シナモンシュガーを絡める。 ※１次発酵とベンチタイムはとらない。 |
| ●マカロン・ショコ・レザン・オ・コニャック | |
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レーズン入りガナッシュをサンドしたマカロン。レーズンとチョコレートがよく合う。
▼マカロン 【配合％】 アーモンドプードル…………１００ ココア…………………………２９ 粉糖…………………………１３２ グラニュー糖…………………４４ 卵白…………………………１７１ 【工程】 (1)グラニュー糖と卵白でメレンゲを立てる(2)[1]にアーモンドプードル、ココア、粉糖を加え合わせる(3)天板に[2]の生地を円盤状に並べて絞る(4)１７０度Ｃのオーブンで１５分間焼成する ▼フーラージュ 【配合グラム】 クーベルチュール…………３００ 生クリーム…………………１５０ アプリコットジャム……………２５０ カリフォルニア・レーズン……３００ 【工程】 (1)クーベルチュールと生クリームでガナッシュを作り、アプリコットジャムを合わせる(2)[1]にカリフォルニア・レーズン（グラニュー糖２、コニャック１、水１の割合で混ぜ合わせたシロップに漬け込んだもの）を合わせる ▼仕上げ (1)２枚のマカロンでフーラージュをサンドする(2)[1]に粉糖、ココアパウダーをふる |
| ●ブリオッシュ・スフレ・ポム･レザン | |
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ポーリッシュ法で作る生地にりんごのダイスカットとレーズンを巻き込んだ、素朴な感じのする製品。
【配合％】 ▼ポーリッシュ種 テロワール（フランス小麦粉）……………………………………３３ 生イースト…………………１・１ 牛乳…………………………３３ ▼本捏 テロワール（フランス小麦粉）……………………………………６７ 生イースト…………………２・２ 食塩…………………………２ グラニュー糖…………………９ 全卵…………………………２２ 牛乳…………………………２２ バター………………………４１ 【工程】 ▼ポーリッシュ種 ミキシング→手捏ね、捏ね上げ温度２０度Ｃ、発酵４度Ｃオーバーナイト ▼本捏 ミキシングＬ５分ＭＨ１０分（バター投入）ＭＨ５分（バター投入）ＭＨ３分、捏ね上げ温度２６度Ｃ、発酵１時間、成形→(1)生地を５０センチ×８５センチ大きさにのばし、りんごのダイスカット、カリフォルニア･レーズンを一面に散らしてロールする(2)[1]をひとつが約５００グラムになるように輪切りにして天板に並べホイロへ。ホイロ室温１時間１０分、焼成１８０度Ｃ５０分 ※ホイロ後、上面に▼メレンゲ生地をかぶせ、その上から粉糖をふって窯入れ。 ▼メレンゲ生地 【配合グラム】 卵白………………………５００ グラニュー糖………………５００ アーモンドプードル…………２５０ 【工程】(1)卵白とグラニュー糖でメレンゲを立てる(2)[1]にアーモンドプードルを加え合わせる |
| ●グラニテ・オ・ポム・レザン | |
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そぼろ状の生地を天板に敷き詰め、りんごのスライスとレーズンをトッピングして焼く。
【配合％】 テロワール（フランス小麦粉）……………………………………１００ ベーキングパウダー…………１・３ グラニュー糖…………………４０ 全卵…………………………１０ バター…………………………４７ りんご（スライス）……………２００ カリフォルニア･レーズン……５０ 【工程】(1)ミキサーボウルに、テロワール、ベーキングパウダー、バター、グラニュー糖を入れ、砂状になるまでミキシングする（Ｌ６分）(2)[1]に全卵を加え、粒状になるまでミキシングする（Ｌ１分）(3)(２)の生地の３分の２量を６０センチ×４０センチの天板に敷き詰め、りんごの半分の量を全面に散らす(4)[3]の上に熱湯でふやかしたレーズンを散らす(5)(４)の上にりんごの残り半分を散らす(6)(５)の上に[2]の生地の残りの３分の１量を敷き詰める(7)２３０度Ｃのオーブンで２０分間焼成する(8)[7]を１日おいて、さらに１８０度Ｃのオーブンで１８分間焼成する ※２回目の焼成は、売れ残ったときに温め直すという意味もあるが、むしろ１日おいてもう一度焼いた後の方が、いい状態になる。 ※焼成後、粉糖をふり、適当な大きさに切り分けて販売する。 |
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