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| レポート／2024年2月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 最新型のドウコンディショナーでパン生地の管理を標準化 - ベーカリー＆カフェ ガウディ松原店
大阪府松原市の「ベーカリー＆カフェ ガウディ松原店」では、生地のミキシングからパンを作るスクラッチ製法を採用し、パンの品質にとことんこだわりながら、毎日でも買ってもらえるようにと、価格を低めに設定して販売、地域の人達から大きな支持を得ている。同ベーカリーが目指すパン作りを実現させるために最も重要視しているのは、パン生地の品質管理だ。いい状態に捏ね上げた生地を、時間の経過とともに様々な温度と湿度などで正確に管理することで、経験の浅いパン職人でも、高品質のパンが作れる仕組みを構築した。
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| こだわり抜いたパンを地域の人達に安く提供したい | |||||||||||||||||||
同ベーカリーを経営する日光企画のベーカリー事業部部長、浅田将司さんは、「パン作りで重要なのは製法と生地の温度管理です。捏ね上げの時の温度管理もそうですし、発酵の時の温度管理もそうです」と話す。 同ベーカリーでは、ドウコンディショナーを３台、リターダーを２台導入している。生地の温度管理の観点からは、ミキシングでの温度管理より、生地を捏ね上げたあとの温度管理の時間の方がはるかに長いことが理由のひとつだ。 生地数は12種類前後で、ほとんどのパンは、ストレート法で作っているが、生地を仕込んだ当日に焼成するものと、翌日に焼成するものがある。 「菓子パン系と総菜パン系は翌日まで引っ張り、食パンやフランスパンなどは、今日仕込んだものは今日焼き上げます。生地を低温で長時間維持するということは、低温で熟成させるという意味があります。あとは生地を冷やしてやることで、焼き上がりの形を安定させる意味もあります。当日焼成の場合は、焼成する時に暴れるというか、焼き上がりの形状が安定しない傾向があります」（浅田さん） ドウコンは、共立プラント工業の「４モードセレクト ドウコンディショナー パンステージ マトリックス」を使用している。同ドウコンは、温度、湿度、風量、霜取りのオンとオフの４つのパラメーターを自由に組み合わせて生地管理の工程を組めるため、生地の種類ごとに、パン職人の繊細な生地管理の感覚を細かく反映できることが最大の特徴。一方で、経験の浅いパン職人でも無難に生地が管理でき、どんな状態の生地でも合格点の範囲内の状態を維持できるように、４つのパラメーターに幅を持たせた工程の設定も可能になっている。この生地管理の仕組みは、特許取得済みだ。 浅田さんは「共立さんのドウコンで助かっている点は、まだ技術力がないスタッフだけで店を回す場合でも、ドウコンに任せておけば、それほどブレのない合格点の範囲内のパンができることですね。店長がいるときは、生地に合わせて、ドウコンのパラメーターを細かく設定し、随所で生地の状態をチェックすることで、さらにハイレベルの品質を実現することもできます」と話す。 | |||||||||||||||||||
「ベーカリー＆カフェ ガウディ」は、松原店のほかにも、大阪府内に４店舗を展開する。本店は大阪府大東市にある。厨房は、スタッフがパンを作っている様子が客から見えるように配置され、売り場と厨房の一体感を演出している。 「働くスタッフたちは、客から見られているという緊張感の中で、気を引き締めて製パン作業ができます」と浅田さんは話す。 人気の商品は「牛肉ゴロゴロカレーパン」（税抜２６０円）、「トロ玉カレーパン」（税抜２６０円）、「サクサクメロンパン」（税抜１６０円）、「塩パン」（税抜１２０円）、「発酵バターのクロワッサン」（税抜１９０円）など。カレーパン２アイテムは、一般社団法人日本カレーパン協会（東京・江戸川区、やすひさてっぺい理事長）が主催する「カレーパングランプリ」で入賞した製品だ。 「日常的に買って頂きたくて、価格はなるべく低めに設定しています。近隣のパン屋さんと比較しても安めにできていると思っています」（浅田さん） | |||||||
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