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| レポート／2024年1月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| ｢熱々急冷｣｢熱々凍結｣でパン業界を変える - ツジ・キカイ 焼成直後のおいしさを保持しロスゼロを実現する新技術 | ||||
ＹｏｕＴｕｂｅの動画をフル活用している。この企画では、同社が作成した動画の中で、「熱々急冷」と「熱々凍結」について、パン職人らが語っている内容を念頭に置いて、山根証社長と山根琴江ＰＲディレクターに話を聞いた。 焼成後すぐに冷やすだけのひと手間 ―――「熱々急冷」と「熱々凍結」という新しいコンセプトを掲げてパン業界に様々な提案を行っていますが、簡単に言うとどのような内容になりますか。 山根証（以下Ａ） 「熱々急冷」も「熱々凍結」も、ポイントは焼き上がったものをすぐに冷やすということです。最初の工程は両方とも同じで、常温または冷蔵温度帯まで冷やして取り出す場合は「熱々急冷」で、凍らせる場合は「熱々凍結」と呼んでいます。パンを熱いまま一気に冷やす最初の数分間が おいしさを保持するのに欠かせない、最も重要な工程です。 ―――「熱々急冷」や「熱々凍結」を導入したオペレーションは、ベーカリーの現場ではどのようになるのでしょうか。 Ａ マイナス35℃に設定した当社の「ブラストチラー＆ショックフリーザー」（パティ）に、オーブンから取り出した焼成後のパンを即、袋に入れずにそのまま入れるだけです。 食パンなら30分で出せばスライスができます。バゲットなら15分入れればカチカチに凍っているので、「熱々凍結」になるし、10分で止めたら凍結前なので、「熱々急冷」になります。 つまり、焼き上がったパンを急速に冷ました後にどの温度帯にもっていくかは、そのパンをどう扱いたいかによって自由に設定すればいいということです。 山根琴江（以下Ｋ） 当社の動画にご登場いただいている「ブーランジェリー クスパン」さんの場合は、焼き上がったパンをパティに15分程度入れて「熱々急冷」してから、店に並べています。そうすることで、時間が経った時のパンの品質劣化が抑えられるとおっしゃっていました。 時間が経ってもパンがおいしいということですね。そのおいしさがお客さんに伝わって、例えば、バゲットは、売り上げが３倍になったということです。 | ||||
―――「熱々凍結」をフル活用しているベーカリーはありますか。 Ａ 東京・町田市に本店があるパンパティさんでは、「熱々凍結」を軸にして様々な試みをされています。「熱々急冷」だけではなく、「熱々凍結」も導入することで、可能性はさらに広がります。例えば、食パンを「熱々凍結」して、次の日以降に解凍して販売したり、サンドイッチ用のパンに使ったりするのは、まさにその好例だと言えるでしょう。 これは、パンの生産を１日のスパンではなく、１週間とか10日とかのスパンで計画的に行えるということですので、パンのロスをなくすことや、働き方改革を実現することに繋がっていきます。 ―――現在のパン業界が抱えている様々な課題の解決策になり得るということですね。 Ａ そうですね。そのためにも、「熱々急冷」だけではなく、「熱々凍結」も導入することを提案しています。ロスゼロの実現は、「熱々急冷」してさらに「熱々凍結」することで可能になる話で、「熱々急冷」したものを常温で並べた場合は、時間が経ったときの品質劣化は遅くなることは分かっていますが、劣化自体は進みますし、それはやがてロスになる可能性もあるわけです。働き方改革も、「熱々凍結」による計画生産が出来て初めて実現するということですね。 ―――ツジ・キカイさんは、「熱々凍結」した状態のパンをそのまま販売することを提案されていますよね。 Ａ はい。理由は、それが「熱々凍結」のメリットを最大限に発揮できる方法だからです。つまり、「熱々凍結」して焼きたての最もおいしい状態を保持しているパンを、消費者が食べる寸前まで維持できる唯一の方法が、それを凍ったまま販売することなのです。 パンパティさんでは、実際に「熱々凍結」したカヌレを凍ったまま販売されていて、好評を得ています。 Ｋ 私はバゲットも熱々凍結の状態で売ってほしいと思っています。我が家では、バゲットを買ってきて、すぐにスライスして冷凍庫に入れます。そして、朝起きてきたら冷凍庫から食べたい分だけを出して常温に置きます。朝の身支度をしたりしている間の30分でちょうどいい具合に自然解凍された状態になるので、それを軽く魚焼きグリルでリベイクして食べています。これが我が家のパン事情です。 「熱々凍結パン」が冷凍のまま買えれば、最高品質のまま自宅の冷凍庫で保存できて、リベイクも不要です。最もおいしい状態で食べられるので、とても便利ですね。 | |||||||
| ３日後のパンのおいしさに驚愕 | |||||||
焼き上がってからパティに入れた食パンと入れていない食パンを知り合い10人に配って食べ比べをしてもらったのですが、10人中10人がパティに入れた食パンの方がおいしいと言いました。 私自身は、パティに入れた食パンの方がおいしいとは感じましたが、強烈なインパクトはなかったので、この違いがお客さんに伝わるかどうか、正直なところ自信がありませんでした。しかし、そのパンを家の冷凍庫に３日間入れておいたものを、たまたまトーストして食べた時に、歴然とした差があることに驚き、パティを導入することを決めました。 朝の３時、４時に焼き上がったパンが午後６時、７時の閉店まで棚にあることは実際にあるのですが、焼き上がったパンを10分ぐらいパティに入れてから棚に並べて夕方までたったとすると、そうしていないパンと比べて、品質の差が歴然としているわけです。時間が経つほどその差が大きくなってきます。あくまで職人としての経験値からの話ですが、絶対に間違いのない経験値です。 | |||||||
| ｢熱々凍結｣で食パンが急伸 | |||||||
焼き上がった食パンをすぐにパティに入れて急速冷凍をかけ、３日以上冷凍庫で保管し、それを１日冷蔵庫に入れてゆっくりと解凍したものを、サンドイッチ用に使用しています。これまではサンドイッチ用の食パンは、前日焼き上げたものを使うのが主流でしたが、パティに入れて急速冷凍すれば焼きたての状態をいつでも再現できるので、フレッシュな食パンを使ったサンドイッチが提供できます。 また、食パン自体の販売についても、パティに入れて急速冷凍したものを自然解凍すれば、焼きたての品質とほぼ同じものがいつでも出せます。「熱々凍結」を導入したことで、実際に食パンの売上はかなり伸びました。 ライ麦パンなどあまり量が出ないものは、１回粉１キロとか２キロとかで仕込むより、粉４キロとか５キロで仕込んだ方が、パン生地の発酵の状態がよく、味もよくなります。そうして焼き上げたものを「熱々凍結」で凍らせておけば３日に分けて新鮮な状態で店に出すことができます。夕方売り切れれば解凍して追加することもできます。 | |||||||
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