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| 新商品開発より既存の商品のブラッシュアップが大切 - 星天会2023夏期講習会 |
 | | 宮下真彦講師 | | ホシノ酵母を使ってパンを作るベーカリーなどの団体、星天会（星野修会長）は５月１８日、千葉県船橋市の鳥越製粉東京工場で、「星天会２０２３夏期講習会」を開催した。講師には、「ベーカリーハイジ」（千葉県白井市）の宮下真彦社長を迎えた。宮下社長は、ベーグル、コッペパン、ライ麦パンの３種類の生地から作る様々な製品の製造実演を行った。
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| ベーグル・クレセント |
 | | プレーンのベーグル | |  | | ブルーベリーとクリームチーズを使用したベーグル | |  | | クレセント | |  | | 油で揚げてシナモンシュガーをまぶしたクレセント | |  | | クレセントの成形作業 | |  | | 成形が終わったら天板に並べてホイロへ（クレセント） | | |
浸水種配合％
浸水種工程
| ミキシング | Ｌでだまがなくなるまで混ぜる |
| 発酵 | ２５度Ｃ６時間後５度Ｃで一晩冷蔵 |
本捏配合％
| ＤＣ全粒粉 | １０ |
| ミナミノチカラ | ５０ |
| 粗糖 | ８ |
| 塩 | ２ |
| ホシノ酵母生種 | １０ |
| セミドライイースト金 | ０．１２ |
| ショートニング | ５ |
| 湯種 | ２０ |
| 浸水種 | ９３ |
本捏工程
| ミキシング | Ｌ５分Ｈ５分（縦型ミキサー） |
| 捏上温度 | ２１度Ｃ |
| フロアタイム | １５度Ｃ１５時間 |
| 分割 | １２０グラム（分割後冷蔵） |
| 成形 | ベーグル形、クレセント形 |
| ホイロ | ３０度Ｃ３０分 |
| 焼成 | ベーグルは、スチームコンベクションオーブンで３分後平窯で上火２４５度Ｃ下火２２０度Ｃ１２分。クレセントは、スチームコンベクションオーブンで、２００度Ｃ１３分〜１６分 |
宮下真彦講師の話 ベーグルは、プレーンと、クリームチーズ２０ｇ、ブルーベリーの白ワイン漬け２０グラムを入れたものを紹介。浸水種はベーグルの生地を仕込む前の日に作っておく。浸水種を使うと風味が出るし、次の日もおいしい。ベーグルの生地でクレセントも作る。クレセントをおいしく作るコツは生地を薄く巻き上げること。成形がポイントで、かなり難しい。朝分割機で分割して、冷凍庫で冷やし、シーターで伸ばす。その後また冷やして休ませ、成形の前にモルダーの逆回転で１ミリぐらいにのばす。こうして生地が戻らないようにしておかないとうまくいかない。グルテンが緩んでいない状態で成形すると窯で爆発してしまう。
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| 高加水ライ麦パン |
 | | シラスフィリングを包んで焼成した製品 | |  | | 高加水ライ麦パンの生地でシラスフィリングを包む | |  | | フィグとザク切りニンニク炒めを包んだ製品(左)とフィグを包んて焼成した製品(右) | |  | | フィグの赤ワイン漬けとザク切りニンニク炒めを包んでＵ字形に成形 | |  | | フィグの赤ワイン漬けをのせて包む | |  | | 講習会では「ヴィエノワ」の製造実演も行われた | | |
配合％
| さちかおり | ６０ |
| ヴァンガーラント | ４０ |
| 粗糖 | ３ |
| シママース | ２・１ |
| ホシノ酵母生種 | ５ |
| セミドライイースト赤 | ０．２ |
| 水 | ８０ |
| 無塩バター | １０ |
工程
| ミキシング | Ｌ２分（縦型ミキサー） |
| 捏上温度 | ２２度Ｃ |
| フロアタイム | ３０分（パンチ）１時間（パンチ）冷蔵４度Ｃ１５時間〜（パンチ）１時間３０分（生地温度１８度Ｃ） |
| 分割 | １００グラム |
| 成形 | シラスフィリングを２０グラム包む |
| ホイロ | 室温で３０分 |
| 焼成 | 上火２４５度Ｃ下火２２０度Ｃ２０分〜 |
宮下真彦講師の話 このパンの開発に当たっては、ライ麦をいっぱい使いたかった。同時に食べやすくて売れるライ麦パンを作りたかった。そう考えたときに高加水でバター配合の生地ということになった。お酒と共に食べられるパンにもしたかった。しっとり口溶けのいい食感になった。生地はかなりやわらかい。パンチは切って折りたたむような感じで行う。この生地は何回パンチしてもまとまらない。家庭にないものや生活感のないものをパンの素材として使うと、比較的高い価格をつけやすいと思っている。お客様の価格の感覚がずれるので、しらすのバター炒めとかはいいんじゃないかと思う。普段やらない組み合わせや普段使わない食材というのは、高くても買ってしまう傾向があるということだ。ヴァンガーラントは、かなり目の細かいタイプのライ麦全粒粉だ。なぜ高加水かというと、しっかり焼いても口溶けのいいライ麦パンが作れるから。翌日でも柔らかい。焼成はベーキングシートを敷いて直焼き。 自分で発信するより、客に発信してもらった方がいい 宮下真彦講師の話 購入金額が多いお客様の上位２割が売上の８割を買っているという説がある。自分の店のファンや信者を増やすことで、売上を伸ばすことができる。私はＳＮＳで自分の顔を出し、お客様に好意的に認知してもらうことで、自分の店をお客様に紹介してもらうことを大事にしている。自分で発信するより、お客様に発信してもらった方がいい。自分で発信するときは宣伝にならないように注意している。消費者がお店を選ぶ時の判断材料が、今はインスタのハッシュタグやメンション、グーグルマップの点数や口コミ数などになっている。うちの場合もインスタのフォロワー数の増加に比例して売上が伸びているように思う。私はマインドマップが好きで、自分の頭の中を整理するのに使っている。例えば売上を伸ばすための施策ということを考えた場合に、売上を伸ばすといっても何をしていいかわからないので、売上は「客数×客単価」であることに着目してみる。そして「客数」を増やすにはどうしたらいいか、「客単価」を増やすにはどうしたらいいか、というように考えていく。
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星天会の星野修会長の挨拶 千葉県を代表するパン屋さんである「ベーカリーハイジ」の宮下真彦社長に講師をお願いしました。講習品目はかなり多く充実しています。製品の作り方のほかに、マネージメントについての色々なノウハウも提供して頂けるということです。
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