｢発酵種とパン〜科学から利用まで〜｣を発行 - 旭屋出版 - ブランスリー電子版


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ブランスリー新聞／2023年5月号

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｢発酵種とパン〜科学から利用まで〜｣を発行 - 旭屋出版
発酵種の基礎から応用までを網羅した「発酵種（サワードウ）とパン〜科学から利用まで〜」
　旭屋出版刊。「発酵種（サワードウ）とパン〜科学から利用まで〜」。著者は、パン職人のバイブルとされる「新しい製パン基礎知識」（パンニュース社刊）の著者として知られる竹谷光司氏ら。３月１日発行。税抜５２００円。
　「これからあるべきパンは消費者にとってより美味しく、健康的で、作り手にとってより簡単で効率的で、経営者にとってより生産性がよく、ベーカリーにとってより差別化しやすいものでなければならない」との観点から、こうしたパンを実現させる要素を持っているものとして、発酵種を取り上げ、詳しく解説している。
　著者の竹谷光司氏は「発酵種についての知識と、これまでに蓄積されたパン酵母の知識を組み合わせることで、これまで以上に美味しくて、合理的で、生産性の高いパンが作れるものと信じます。発酵種の基礎から応用までを網羅したのがこの本です。この本を手に取って精読し、ヒントを得て、現場で活用していただくことを切望いたします」としている。









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