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| ブランスリー新聞／2002年6月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 冷凍生地による個性あるパンの作り方を提案 - ツジ・キカイ | |
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ツジ・キカイ（本社＝埼玉県川越市、小田洋子社長）は４月１７日、本社講習会場で「パン講習会」を開催した。「冷凍生地を使っての個性あるパン作り」がテーマ。生地玉冷凍生地を使ってレトロバゲットやカンパーニュを作ってみせたほか、成形冷凍生地などを使ったクロワッサンやデニッシュなどの製造実演も行った。
講習会では、生地玉冷凍生地を使って香りのいいカンパーニュなどを作る方法として、生地玉冷凍生地を解凍して成形したあと、ホイロを低温で長時間とる方法を提案した。実際には、カンパーニュとレトロバゲットについて、４度Ｃ１２時間のホイロをとって焼成し、通常の温度で１時間程度ホイロをとった同じ製品と比較した。ツジ・キカイの高須歩テクニカルアドバイザーは「いろいろ試してみた結果、ホイロを低温で長くとると香りのいい製品が焼き上がることがわかりました」と説明した。 このほかに、同じ生地玉冷凍生地を、４度Ｃで１２時間かけて解凍する方法も提案した。 成形冷凍生地や冷凍シートなどからクロワッサンやデニッシュなどを作るデモンストレーションも行った。 成形方法やトッピングなどに工夫を凝らし、オリジナリティーを打ち出すこと提案。 小田社長は「冷凍生地を使うと個性が出にくいと思われがちですが、そんなことはありません。ちょっとした手間をかければ、オリジナリティーは十分に出せます」と話した。 |
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