記事の閲覧
| <<戻る | 写真をクリックすると拡大写真が見られます。 |
| お店拝見／2021年2月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| 修業先で出合ったパンを故郷で広めたい - パン屋 晴れの日 | |||||||
愛媛県の松山駅から南へ14キロほど離れた場所にある「パン屋 晴れの日」は、２０１８年４月に開業した。店主の河本貴年さんは同県出身だ。 １日に作る約70〜80種類のパンのおよそ半分は、ハード系が占め、毎週金曜と土曜はドイツパンも販売している。 「愛媛県は人口に対するベーカリーの店舗数が全国１位と言われていて、松山市内はやはり多いですよ。４〜５年位前から、ハード系が豊富なベーカリーも増えてきているように思います」（河本さん） 同店の看板商品「いちじくパン」（税抜５４０円）もハード系だ。 「開業から半年後に地元のテレビに取り上げられ、その翌日から１００〜１６０個作っては、売り切れという日が２週間ぐらい続きました。自家製酵母の生地なので時間がかかり、１６０個が作れる限界の量でした。寝る間もないくらいでしたが、当店と言えばいちじくパンとなった今、感謝しています」（河本さん） しかし人気に火が付く前は、「いちじくパン」を含めハード系は、その見た目で食べにくいと判断され、手に取る人が少なかったという。 「皮はバリっとしていて中はもっちりしっとり、ということを伝えたくて、試食をずっと出していました。テレビでは、レポーターの方がそのことを言ってくれました。何より食べた時の表情が、とてもおいしそうだったのが嬉しかったですね」（河本さん） | |||||||
河本さんには、ハード系をメインにしていきたいという強い思いがあり、実は開業当初、約40種類あった商品の８割をハード系で揃えた。しかし、その思いとは裏腹に、客からソフト系をリクエストされ、現在商品は70〜80種類に増え、ソフト系を約半分ほどに充実させた。 それでも、ハード系の「いちじくパン」を看板商品に育て上げ、ドイツパンの週末限定販売もするなど、奮闘している。自家製チョコクリームを菓子パン生地で包んだクマをモチーフにした「くまパン」（税抜１９０円）を開発したことも、ハード系の売上げ増を考えてのことだ。 「子どもが好むキャラパンのような、かわいい見た目のパンがあると、店の雰囲気が変わります。ハード系が苦手な人でも、入りやすい雰囲気が作れたらと思いました」（河本さん） こうしたハード系への強い思いは、修業先での経験があったからだ。 河本さんは松山市のベーカリーで８年間働いた後、熊本県の南阿蘇にあるベーカリー「めるころ」で３年半、開業するまで働いた。 「妻と２人で旅行を兼ねて『めるころ』に行ったとき、作りたいのはこんなパンだったんだと思ったんです。阿蘇山の麓で田舎なんですが、ハード系が豊富にあって、一つひとつが大きくて、おいしくて。パンだけでなく、店舗の外観とかも理想でした。帰ってきてからもそれらが忘れられず、一年後、修業させてもらうためにお願いに上がりました。３年後には開業したい旨も伝えたのですが、オーナーはそれでも受け入れてくれました」（河本さん） 河本さんは４人の製造担当の中でチーフとして働いた。「めるころ」には、東京の「ベッカライ・ブロートハイム」の明石克彦さんらが、時折来て、講習会を開いてくれたり、イベントのパンを作ってくれることもあったという。 そして開業を目標としていた３年が経った頃、熊本地震が起きた。 「復興するのに時間がかかりましたので、予定より半年長く働かせてもらいました。被災して大変だったとき、明石さんたちがドイツパンを送ってくれたんです。チーズをかけてトーストしたのがおいしくて、忘れられないですね」（河本さん） また、オーナーの家で時々行った食事会では、「メルコロ」のドイツパンと手作りのおかずの様々なマッチングを楽しんだ。 「修業前に旅行で来たときも、ドイツパンは苦手意識のようなものがあって、買っていなかったんです。ですが、色々な食べ方を実践させてもらう中で、ドイツパンが好きになり、開業したらドイツパンは絶対にやろうと思うようになったんです」（河本さん） | |||||||||||||||||||
ドイツパンは、「ベルリーナラントブロート」（税抜９５０円、１グラム１円）、ひまわりの種やナッツ類がぎっしり入った「ヌスブロート」（税抜１９００円、１グラム２円）、ドライフルーツ入りの「フロッケンセザム」（税抜１２００円、１グラム１・５円）などがある。これら３種類は、ライ麦を70％使用した生地を使用。酸味を抑え、食べやすくしている。販売方法は、ホールよりスライスして２〜３枚を袋に入れ、グラム当たりの値段を付けて並べる方が、よく売れるという。 「お試しのつもりで買ったらおいしかったと言って、その後ファンになってくれる方が結構増えてきました。急激にではなく、じんわりじんわりという感じです。今ではホールのまま購入する方もいらっしゃいます」（河本さん） 河本さんは「めるころ」で実感した、パン一つひとつを大きく焼くことによって生まれるおいしさも、同店の客に提供できるよう努めている。ホールだと多すぎるなら、ドイツパンのようにスライスして販売するようにしている。 「小ぶりに成形した方が、求めやすいし受けはいいとは思うのですが、大きく焼いた方がおいしいんですよ。そして理想は、ご自宅で大きなパンを家族でシェアして食べるという一家団欒を楽しんでもらうこと。シェアするのに特にお勧めなのは『ソレイユ』（税抜３９０円）で、約15センチの大きなリング形に焼き上げています」（河本さん） 「ソレイユ」は、クロワッサン生地でアーモンドクリームを包んで焼き上げ、仕上げにラム酒が香るアイシングをかけた商品だ。 「試作を繰り返し、アーモンドプードルをローストする下処理や、ラム酒の香りを付けるところに行き着きました。いつも商品開発は、いずれ看板商品になっても恥ずかしくないと思えるまで、作り込むようにしています」（河本さん） SHOP DATA 店名：パン屋 晴れの日 住所：〒７９１‐２１３２ 愛媛県伊予郡砥部町大南４５５‐１Ｆ 電話：０８９‐９５０‐４３８２ 営業時間：午前９時〜午後５時（売切れ次第終了） 定休日：日曜 品揃え：７０〜８０品目 スタッフ：製造常時１〜２人、販売常時１〜２人 店舗面積：売り場９坪、厨房１１坪 日商：平日約７万円、週末約１６万円 | |||||||||||||
| この記事の読みどころ
●試食を出して伝えようとしていたことを、テレビのレポーターが試食して、多くの視聴者に伝えてくれた。
●ハード系のパンのおいしさを分かってもらうために、ソフトな食感の菓子パン類を充実させた。 ●大きなサイズで焼いたパンのおいしさを多くの人に知ってほしくて、大きく焼いて、スライスして販売。 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
