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| ブランスリー新聞／2020年4月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| リッチモント製パン製菓専門学校から講師を招く - 国際フード製菓専門学校 | ||||||||||
２年前の前回も、スイスから来日し講師を務めたウルス・ロスリン氏は今回の授業の狙いについて、「小麦粉がパンになるまでの過程について、小麦粉自体がどのように変化していくのかを理解してもらえれば」と話した。 授業では小麦粉の主成分としてグルテンとデンプンを取り上げた。グルテンに水、塩、砂糖、油脂、卵をそれぞれ加えて起こる変化や、デンプンが加熱や加水、モルトを入れることなどによって状態がどうなるかなどといった実験を行い、これらの違いがパンにどのような影響を与えるかを考察した。 パンの焼成時に温度と時間の違いによって生じる、パンの中身や香りの変化についても、実験形式の授業を行った。 「どれが一番いいかなどという答えは最後まで伏せて進行していきました。実験を通して各自考えてもらうのが目的です」（ウルス講師） ウルス講師と共に講師を務めた益田秀明副校長は、「今回は学生が自分で考えるということを重視し、実験ごとに観察結果などをグループごとに発表させる場をつくりました。また、座学でしか触れていなかった内容を実験で実際に確かめることは重要だと思っています」などと話した。 最終日の21日はスイスの伝統的な、聖二コラを模ったパン作りも行われた。製菓製パン科２年生の陳侑里さん（横須賀市立横須賀総合高校出身）は、「人の形に成形することはあまりないので、わくわくしました。パン生地を伸ばしたりするのは、授業で習得しているので難しくは感じなかったです」と感想を話した。同２年生の柴田明子さん（神奈川県立大和南高校出身）は、「デンプンの実験では、モルトなど各材料の役割がよく分かって、益々意欲が増しました」と話した。 | ||||||||||
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