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| 講習会／2020年2月号 |
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| 2019年度ベーカリーセミナー - 昭和産業 | ||||||||||||||||||||||||
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昭和産業は２０１９年１０月２９、３０の両日、千葉県船橋市の同社船橋工場内のＲＤ＆Ｅセンターで「２０１９年度ベーカリーセミナー」を開催した。講師には、千葉県成田市のベーカリー、トモニパンの浅井一浩オーナーシェフを迎えた。浅井講師は、「お客様の心に残る一品、ここにしかないパン」をテーマにして、「ハードトースト」「フランスパン」ｍなどの製造実演を行った。さらに同じ生地から、「チャバタ」「ほうれん草」「リュスティック」「トマト」などのアイデア溢れる様々な製品を作って見せた。「手間をかけずに美味しいパンを作る観点も重要視した講習会となった。
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| ｢お客様の心に残る一品｣を提案 | ||||
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| ハードトースト | ||||||||||
【ポーリッシュ種配合％】 ブレドA（フランスパン用粉）‥60 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・１ インスタントドライイースト赤‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥60 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥手捏ね 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥24度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥３時間 冷蔵‥‥‥‥‥‥‥‥４度Ｃ一晩 【本捏ね配合％】 ブレドＡ（フランスパン用粉）‥40 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ インスタントドライイースト赤‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・４ はちみつ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ ラード‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥60 足し水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ５分Ｍ６分（ラード投入）Ｌ９分（最後のＬ３分の間に足し水をする） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥24度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥28度Ｃ75％１時間（パンチ）30分 分割‥‥‥‥‥２００グラム×４ ベンチタイム‥‥28度Ｃ75％30分 成形‥‥‥‥俵形にして（写真１）４つ並べて食型に入れる（写真２） ホイロ‥‥‥‥28度Ｃ75％１時間 焼成‥‥‥‥‥上火１８０度Ｃ下火２４０度Ｃ30分（スチーム注入） 浅井一浩講師のコメント ポーリッシュを60％配合し上いる。30％からテストしていって、60％が最もよかった。吸水が80％と多くゆるめの生地で、焼いたときにケービングしやすいので、生地にコシが出るような成形を行う。ゆるい生地でモルダーは通らないので、手成形になる。フランスパンの成形のような感じで行う。ただ丸めるだけでもパンにはなるが、丁寧に成形した方が，内層がきめ細かになり、ボリュームも出る。味も大事だが、あ客さんは、見た目がいいものからとっていくことを忘れてはならない。同じ生地で、チャバタとほうれん草を練り込んだものを作っている。 | ||||||||||
| ハードトースト生地を使ったバラエティー製品 | |||||||||||||||||||
ハードトースト生地のチャバタは、歯切れがよくサンドイッチに最適。 ポーリッシュの配合と工程、本捏ねの配合は、ハードトーストと同じ。本捏ねの工程は、発酵まではハードトーストと同じで、分割以降の工程は以下の通り。 【分割以降の本捏ね工程】 分割‥‥‥‥‥‥‥１００グラム ベンチタイム‥‥28度Ｃ75％30分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥チャバタ形に成形して布取り（写真３） ホイロ‥‥‥‥‥28度Ｃ75％30分 焼成‥‥‥‥上火２３０度Ｃ下火２２０度Ｃ８分（スチーム注入） チャバタを使用したＢＬＴサンド 【作り方】 ①チャバタに横方向のカットを入れる ②カット面にバジルペーストとマヨネーズを混ぜ合わせたものを塗る ③グリーンリーフを挟む（写真４） ④ベーコンとトマトを挟む ほうれん草 ハードトースト生地にほうれん草を練り込んだ製品。 ポーリッシュの配合と工程、本捏ねの配合は、ハードトーストと同じ。本捏ねの工程は、ミキシングまではハードトーストと同じで、それからあとの工程は以下の通り。 【ミキシングからあとの本捏ね工程】 具材練り込み‥‥‥‥‥‥‥‥捏ね上がった生地に、対生地で、ほうれん草20％、オリーブオイル５％、ダイスカットのプロセスチーズ20％、ベーコン20％を混ぜ込む 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥28度Ｃ75％１時間（パンチ）30分 分割‥‥‥‥‥‥‥１００グラム 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥分割したらすぐに天板に並べる（写真５） ホイロ‥‥‥‥28度Ｃ75％１時間 焼成‥‥‥‥‥上火２３０度Ｃ下火１８０度Ｃ10分（スチーム注入） | |||||||||||||||||||
| フランスパン | ||||
【配合％】 ブレドＡ（フランスパン用粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・１ インスタントドライイースト赤‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・１ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥70 足し水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 発酵種（前日のフランスパン生地）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ８分Ｍ30秒（発酵種投入）Ｌ６分（最後のＬ６分の間に足し水をする） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥22度Ｃ 発酵‥28度Ｃ75％45分（パンチ）45分 冷蔵‥‥‥‥‥‥‥‥４度Ｃ一晩 分割‥‥‥‥‥‥２００グラム（分割前に16度Ｃまで復温しておく） ベンチタイム‥28度Ｃ75％１時間 成形‥‥‥‥バタール形（写真６） ホイロ‥‥‥‥‥28度Ｃ75％30分 焼成‥‥‥‥‥上火２３０度Ｃ下火２２０度Ｃ18分（スチーム注入） 浅井一浩講師のコメント ブレドAは、粉の深い味のするパンができる粉で、配合量が10％でも十分味の違いが分かる。今回は100％配合だが、店では40％配合している。 | ||||
| フランスパン生地を使ったバラエティー製品 | |||||||||||||
フランスパン生地を使ったリュスティック。 配合は、フランスパンと同じ。工程は、冷蔵まではフランスパンと同じで、分割以降の工程は以下の通り。 【分割以降の工程】 分割‥２００グラム（分割前に16度Ｃまで復温してからパンチをして28度Ｃ75％で１時間休ませておく） 成形‥リュスティック形（写真７） 焼成‥‥‥‥‥上火２４０度Ｃ下火２３０度Ｃ18分（スチーム注入） トマト フランスパン生地にトマトを練り込んだ製品。 配合は、フランスパンと同じ。工程は、ミキシングまではフランスパンと同じで、それからあとの工程は以下の通り。 【ミキシングからあとの工程】 具材練り込み‥‥捏ね上がった生地に、対生地で、トマト20％、オリーブオイル５％、ダイスカットのプロセスチーズ10％、くるみ10％を混ぜ込む 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥28度Ｃ75％45分（パンチ）45分 冷蔵‥‥‥‥‥‥‥‥４度Ｃ一晩 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥１５０グラム（分割前に16度Ｃまで復温してからパンチをして28度Ｃ75％で１時間休ませておく） 成形‥‥‥‥‥‥‥トリュデュ形 ホイロ‥‥‥‥‥28度Ｃ75％15分 焼成‥‥‥‥‥上火２４０度Ｃ下火２１０度Ｃ16分（スチーム注入） | |||||||||||||
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