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| 特集／2020年1月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| ネオン街に集う人々の日常に寄りそう - ポンパドウル銀座店 | |||||||||||||||||||
東京・銀座７丁目、日本を代表するネオン街のこの場所で、深夜３時まで営業するベーカリーがある。高級クラブなどの飲食店が集まる「花椿通り」沿いの雑居ビルの１階にある「ポンパドウル銀座店」だ。 取材した12月初めは眩いばかりのクリスマスネオンが街全体を覆うように煌めき、午後９時近い「花椿通り」は、周辺の飲食店の従業員と思われる人々、残業を終えた仕事帰りのサラリーマンなどで溢れていた。 「当店は２０１０年５月のオープン時は午後８時までの営業時間でしたが、しばらくは思ったように売り上げが伸びませんでした。そこで試しに深夜３時まで営業する日を限定で一部作ってみたら、その日はびっくりするほど商品が売れたんです。この土地に集う人々は深夜３時近くまででも食べられる焼きたてのパンを求めている。そのことを感じさせる結果となりました」（東京ポンパドウル第一事業部一課・染野将宏課長） この出来事を受けて、同店はやがて定休日の土日を除く平日の全てで深夜帯の営業を開始、朝の11時から翌日の深夜３時まで営業を行うようになった。 従業員のシフトは、朝10時から午後７時までの早番と午後７時から深夜の４時までの遅番の２交代制を導入。早番では製造スタッフを５人体制と多めに揃え、パート社員も雇用し、多めに生地を仕込んで準備。遅番の製造一人体制でも、深夜３時の閉店ギリギリまでパンを焼成し、ほぼ全ての商品を焼きたてで提供できるようにした。 客単価１万円も珍しくない 「実は当店の大きな特徴は客単価が圧倒的に他店舗よりも高いことです。客単価が１万円となるような方も珍しくありません」（染野課長）。 夕方６時を過ぎると、周辺の高級クラブやスナックなどに出勤前のホステスの女性が客の男性と来て、パンをまとめ買いしたり、高級クラブのママがちょっとしたお持たせ品を買っていく事などがあるため、客単価を押し上げるのだという。 さらに深夜12時近くになり、飲食店の灯も徐々に消えていく時間になると、今度はこうした飲食店関係者が仕事帰りに家に持ち帰るパンを買う姿が多く見られるようになる。 同店の営業時間のピークは夜の11時半から深夜の１時までだ。 「世の中には深夜１時位まで営業する店はあっても、深夜１時頃が営業のピークになるような店はないですよね」と同店販売スタッフの麻生一弥さんは話す。麻生さんも含め同店の販売スタッフはポンパドウル勤続30年以上の販売業務ではベテランの熟年男性スタッフばかりが揃う。 麻生さんはもともとは入社以降ずっと東北など地方の店で勤務をしていた。 銀座店に勤める事になり生活のリズムが深夜へと変わった麻生さんは、「正直、毎日がドラマで楽しいですね。定年退職前の最後の時期にこんな体験ができるとは思いませんでした」と話す。 客の多くは銀座の厳しい世界を生き抜いてきた接客のプロのため、店のスタッフの接客には厳しい人が多いというが、麻生さんは「人情深く励ましてくれるママさんもいます。間違った事をしなければ理解を示してくれるし、言う事は筋が通っている感じです。銀座も時代とともに変化を遂げていますが、それでも銀座という街を皆で作り上げていこうという一体感みたいなものがあるからではないですかね」という。 | |||||||||||||||||||
実は同店の売れ筋商品は甘い商品よりも惣菜系のパンに偏るという。そして深夜の客が最も多く求めて買うのはもちろん焼きたての商品だ。 同店は閉店間際のギリギリまで焼きたての商品を出し「深夜に焼きたての商品が食べられる異色のベーカリー」として銀座では存在感を放っている。 「深夜12時を過ぎると、銀座でも開いているのはコンビニか当店くらいになりますからね。帰りに買って、朝起きてから食べられるお客様も多いのではないかと思います」（染野課長） 中でも特に人気なのはカリッとしたチーズとふんわり生地のチーズピザ「チーズ deチーズ １／８」（税込２４８円）、小さなウィンナーパンをカップに入れた「カップ deプチウィンナー」（税込３５１円）など。特に「カップ deプチウィンナー」は接客などの仕事の合間にも手が汚れず食べられる事などから人気がある。「チーズ deチーズ １／８」も焼きたてならではの味を堪能してもらう事で多くの客を常連に射止める事ができたという。 「もちろん大変な事もありますが、やはり楽しいと思うのは、深夜12から１時くらいにかけてのピークに、これがまさに銀座だという感じの方々が多く訪れてくれることです。有名どころのママさんなど相応の風格ある方もいますが、また別の知り合いも連れて来てくれたりして、お客様がお客様を連れて来てくれるというのがいいですね」（麻生さん） ただし、同じネオン街でも新宿など他の場所でこうした深夜営業をするのは難しいのではないかと同店側は考えている。 「銀座で、しかも７丁目のこの場所周辺の需要とたまたまぴったり合ったんでしょうね。今後も、この街で過ごす人たちの日常に寄りそって、愛されるような店であればと考えています」（染野課長） 店名：ポンパドウル銀座店 住所：〒１０４-００６１ 東京都中央区銀座７-７-12 ニューコンパルビル1階 電話：０３-５５３７-０８４０ 住所：午前11時〜翌日の午前３時 定休日：土曜、日曜、祝日 品揃え：約１００品目 スタッフ：製造常時５人、販売常時２人（早番）、製造常時１人、販売常時２人（遅番） 店舗面積：20坪（売り場、厨房を含む総面積） | |||||||||||||
| 真夜中に営業するビールとパンの店 - 真夜中に営業する ビールとパンの店 | ||||||||||||||||
ピアパブとベーカリーを掛け合わせた新しいタイプの店「グッドスリープベイカー（good sleep baker）」は、東京・世田谷区にある東急電鉄世田谷線の松陰神社前駅から徒歩数秒の場所にある。松陰神社前駅は、レトロな雰囲気が漂う路面電車に揺られて辿り着く無人駅で、周辺は昔ながらの商店街に混じり合う形でカフェや書店など若い世代の個人店の出店が続き、新旧入り混じった魅力を兼ね備えた街として注目を集めつつある。 その松陰神社前駅から徒歩数秒で到着する築50年ほどのアパートをリノベーションして作り出した複合施設が「松陰ＰＬＡＴ」だ。「松陰ＰＬＡＴ」は、街の起点となる事を目指した施設で中には飲食店や雑貨屋など様々な店が入り込んでいる。同施設は２０１６年４月にオープン。その２カ月後に、同施設内の１階の一番奥の場所にオープンしたのが「グッドスリープベイカー」だ。 この街の常連客からの愛称は「ぐっすり」。営業時間は平日と土曜が夕方６時から深夜の１時まで、日曜のみ午後３時から10時まで営業する。 「おいしいクラフトビールを飲んで、焼きたてのパンを使った料理を食べて、翌朝食べるパンを買っていく、そして名付けの通り翌朝まで『ぐっすり』眠れるようにという思いでオープンしました」と店長の小林由美さんは話す。 大のクラフトビール好きで大のパン好きだという小林さんは、子供の頃から料理や菓子作りが大好きで、高校卒業後は２年制の製菓製パンの専門学校へ進学。ただし卒業後はバンド「ｋｌｅｅ」のボーカルメンバーとして音楽活動をしながらアルバイト生活を経験した。その中で障害者向け福祉作業所での製パン指導者や小規模個人ベーカリーでの勤務などを経験した末、29歳の頃、東京・谷中のピアパブに１年ほど勤務。 「ピアパブでクラフトビールの奥深さに気づき夢中になったのですが、その頃ちょうど友人から『夜に焼きたてのパンが食べられるベーカリーがあればいいな』という話を聞き、それじゃあ夜に来てビールと合う焼きたてのパンや料理を食べ、翌朝食べるパンも買っていけるような店を出そうかという話になったんです」（小林さん） 独立・開業はピアパブ店の店長に後押しされたこともある。自分の店を持つなら早いほうがいいと、開業した後に色々な事を学んで成長していけるという話を聞いた。その通りだと今、小林さんは感じているという。 | ||||||||||||||||
同店では、苦味が少なく飲みやすい国産クラフトビールを樽の状態のまま仕入れ、毎日３種類提供、その日のビールがなくなると、次に待機樽（たいきだる）と呼んでいる別のビール樽を開栓していく仕組みで、いつ来ても新鮮なビールが飲めるようになっている。 パンは店内で提供する料理に合わせたもののほか、テイクアウト可能なものが常に７〜８種類ほど販売されているが、パンの中で一番の人気は「パクチーベーコン」（税込２００円）。フランスパンのバゲット生地にパクチーとベーコンを入れた組み合わせが絶妙でビールと合わせて食べるとぴったりな味わいとなっている。料理メニューではベトナムの庶民的サンドイッチ、パインミーを取り入れた「プチパインミー」（税込５００円）が人気で、ソフトな生地のフランスパンにナンプラーベースの調味料、ニンニク唐辛子、アジアンテイストの生酢、人蔘と大根のマリネ、茹でた鶏肉を入れ、レタスとパクチーを多めに挟んだ一品だ。 惣菜パンや料理は全体的にさりげなくアジアンテイストになっているのが同店の特徴だが、実は海外旅行が好きでたまにまとまった休日をとってはタイやベトナムへ行く事もあるという小林さん。友人が経営するアジア料理店の仕事を手伝っていた経験もあるそうで、ピアバブやベーカリーと合わせ、様々な場所で色々な経験を積んだ事が現在の糧になっている。 夜間営業ならではの醍醐味も 実は小林さんは千葉県出身で、もともとは東京・台東区の谷中近辺で物件を探していたが、なかなか良い物件が見つからなかったところ、友人の紹介で土地勘のなかった松陰神社前にオープンする事になったという。 「でも今は、谷中に似た下町情緒の雰囲気がありながら、新しい世代のものも取り入れたこの街ならではの魅力に引き込まれてしまった感じですね」（小林さん） 夜間営業ならではの醍醐味も感じているという。「昼間中心のカフェ形式の営業だと、友人同士やもともとの知り合い同士が集まって楽しむといった感じですが、夜間のピアパブですと、一人で入って知らない人とも初対面で話をする事ができる。店で接客する側もお客さんから色々な話を聞く事ができて楽しいですね」と小林さん。 夜間に焼きたてのパンが出せるようにするため小林さんの日常は、営業中の夜９時頃から仕込みを始め、低温長時間熟成で一晩おき、翌日午後３時くらいから開店時に間に合うよう焼成していくという流れだ。 心配事といえば夜間営業ならではのこの生活リズムを今後どれくらい保てるかという事だが、今はとにかく毎日の仕事が楽しいという。今後はさらに女性も含め様々な人たちに来てもらえるようになってほしいという。 「天然酵母や国産小麦を取り入れたパンの製造など新しい事にも挑戦していきたいですね」と小林さんは笑顔で語ってくれた。 店名：グッドスリープベイカー 住所：〒１５４-００１７ 東京都世田谷区世田谷４‐13‐20 松陰ＰＬＡＴ １Ｆ‐Ｄ０５０-７１２８-３２０１ 営業時間：午後６時〜午前１時（月曜〜土曜）、営業時間：午後３時〜午後10時（日曜） 定休日：水曜、月２日程度の不定休 品揃え：ビール３品、料理13品、パン８品 スタッフ：製造常時１人、販売常時１人 店舗面積：厨房３坪、ホール４坪（カウンター12席と対面式の売場） | ||||||||||||||||
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