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| お店拝見／2019年7月号 |
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| 和総菜とパンの未知なる可能性 - 題名のないパン屋 | |||||||||||||||||||
東京・大田区の京急平和島駅から５００メートルほど行った住宅街に、「４月24日 平和島に衝撃的オープン」と書かれたのぼりが立つ。オープンしたのは、そののぼりのすぐ先にある「題名のないパン屋」というインパクトのある店名の食パン専門店だ。 経営するのは、明治17年に佃煮メーカーとして創業した佃浅商店。現在も和総菜専門店として、百貨店などへ卸販売をしている老舗だ。「題名のないパン屋」の店舗があるのは、佃浅商店の総菜製造工場の敷地内となっている。 老舗である佃浅商店のブランドイメージを維持できるデザインにしたという店舗の外観は、全体的に黒色で、引き締まった感じの印象だ。これに対して、黒い外壁に白色で書かれた、店名を連想させる「無題」という文字が、大胆なデザインで、よく映える。 佃浅商店の７代目社長を務める杉原健司さんは、店名に込めた思いについてこう語る。 「おいしさに言葉やストーリーはいりません。ただ現実に、素直に感じるおいしさを届けたいのです。実はそこからストーリーは始まります。すなわち、無題なのです」 今回杉原さんが、食パン専門店を新事業として始めた理由は、「単純に、和総菜とパンは合うのではないかと思っていた」からだという。 「海外でも評価されている総菜パンのメーカーの存在や、身近なところでは、私の母の食パンの食べ方から、実感していました。母は、日常的に卯の花を食パンにのせて食べるんです。また、私を含め家族が、食パン専門店などで食パンを購入して食べる機会もよくあり、和総菜と合う食パンが作れたらという思いが強くなっていったんです」（杉原さん） こうしたなか、杉原さんは国内外でベーカリーのプロデュースを行うジャパンベーカリーマーケティング代表の岸本拓也さんの講演を聴きに行った。 「聴講者はほとんどがベーカリー業界の方だったので、当社は異業種として目立ちましたね。それもあって、岸本さんが気にかけてくれ、時間もかからず意気投合し、開業準備に取り掛かりました」（杉原さん） | |||||||||||||||||||
同店が製造販売する商品は、食パン専門店だけに、食パン３種類のみ。レシピ開発は、「和総菜と合うパン」という杉原社長のオーダーのもと、ジャパンベーカリーマーケティングが行った。 食パン３種類は、「無題の熟成」（２斤税抜８００円）、「無の極み『味噌』」（２斤税抜８４０円）、「無の極み『ぶどう』」（２斤税抜９８０円）だ。 「無題の熟成」は、生クリームや国産バターをたっぷり使い、きめの細やかさと口どけの良さが特徴だ。「無の極み『味噌』」は、佃浅商店が総菜作りに使用してきた白味噌の一種である「江戸甘味噌」を配合した甘めの味わいとなっている。 「『江戸甘味噌』は、米麹を多く配合して作られる白味噌で、塩気より甘みが強いのが特徴です。また、味噌は香りが強い食品ですが、『無の極み[味噌]』では、香りより甘みや保湿性を与えるという特性が活きています。『無の極み[ぶどう]』は、『無の極み[味噌]』の生地を使用しています。味噌の甘みに、サンマスカットレーズンの甘みと酸味が引き立ち、甘いレーズンパンというより、さっぱりした味わいになっています」（杉原さん） 取材時は、レーズンの入荷ができないという事情により、「無の極み『ぶどう』」は製造中止で、「無題の熟成」と「無の極み『味噌』」の２種類のみの製造販売となった。 それでも、開店する10時より15分前から配られる「無題の熟成」40本分の整理券は、配布時にすべてなくなり、整理券なしで購入できる同商品30〜40本も、開店後あっという間に完売した。 販売は１日９回、決まった時間に種類別に行う。販売個数も決まっている。一番最初は朝10時に「無題の熟成」が70〜80本、次は12時半に「無の極み『味噌』」が20本、続いて13時に「無題の熟成」が20本といった具合だ。 販売個数に限りがあるので、確実に購入したい人は、一度来店して購入できる時間が書いてある引換券をもらい、その引換券に書いてある時間以降に再度来店するという方法を取っているという。 店舗には、客が扉を開けて入る売り場スペースはないので、客は、カウンターの窓越しに商品を購入する。レジは一台で、客一人ひとりに、常時１〜２人の販売スタッフが対応する。客に渡すときの食パンの包装の仕方は、１本ずつ、食パンのサイズにぴったり合わせた専用の紙袋に入れる。こうした無駄のないやりとりなので、時間がかからない。だからこそ、杉原社長は、「一言、５秒の会話を大切に」と販売スタッフに話しているという。 また、カウンターでは、佃浅商店が製造する唐辛子を使った佃煮「旨っ！辛っ！やみつき唐辛子」（税抜５００円）と、海苔の佃煮を販売用に置き、和総菜との相性の良さをアピールしている。 「当店のパンは、パンファーストではなく、和総菜と合うパンという位置付けです。レシピの微調整も、当社の約30品目の和惣菜とペアリングしながら行いました。そういう意味では、数ある食パン専門店の中で、唯一無二の食パンです」（杉原さん） 同店の食パンの誕生は、和総菜にとっても、パンにとっても、新しい可能性を広げてくれることになる。例えば、洋風の具が多いサンドイッチも、和総菜が具の選択肢に加われば、バラエティーの幅が広がっていく。 「和総菜とパンの組み合わせで生まれる味は、まだまだ未知の世界です。当店の開業を機に、今度は、全国のベーカリーで、創業１３５年の老舗ブランドとしての、佃浅商店の和惣菜を使ったパンを作ってもらえるように努力していきたいと思っています」（杉原社長） SHOP DATA 店名：題名のないパン屋 住所：〒１４３‐００１２ 東京都大田区大森東１丁目１２番４号 電話：０３‐３７６１‐３０３３ 営業時間：午前１０時〜午後６時３０分 定休日：月曜 品揃え：３品目 スタッフ：製造常時３〜４人、販売常時１〜２人 店舗面積：約１０坪 | ||||||||||
| この記事の読みどころ
●明治１７年に佃煮メーカーとして創業した佃浅商店が、パンと佃煮のペアリングをテーマに開業。
●販売は１日９回、決まった時間に種類別に行う。販売個数も決まっている。 ●和総菜とパンの組み合わせで生まれる未知のパン食文化を創造したい。 ※あくまで編集部からの提案です。このほかにも様々な読みどころがあると思いますので、読者の皆様の視点で、エッセンスを抽出してください。 |
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