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| ブランスリー新聞／2019年6月号 |
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| 時代を一歩進める革新的なベーカリー機器など - 第16回デザート・スイーツ＆ベーカリー展など | |||||||||||||||||||
メインテーマは「持続可能な社会の実現と食の未来戦略〜新価値創造へ多様な挑戦〜」。併催行事も多彩で、業界の最新動向などを伝える各種セミナーや、プレゼンテーションが行われた。 出展各社、各団体によるブースでの展示では、様々な商品やサービスなどの紹介が行われ、多くに人で賑わった。 ツジ・キカイ（電話０４９‐２２５‐５００５）は、ブラストチラー「ツインパティ」やダブルアームミキサー「パシュクアーレ」、スチームコンベクションオーブン「ベイキープロ」などを紹介。 「『ツインパティ』を使用すれば、おいしさの向上だけでなく労働時間の短縮にも繋が ります。食パンを例にとると、焼成後ラックで粗熱をとって冷ます方法では、水分とともに香りも飛び、品質が低下してしまいますが、『ツインパティ』で熱いまま急速に冷やせば、水分も香りも閉じ込め、変形を防ぐこともできます。その結果、配合はよりシンプルになり、一部の材料の使用量低減にもつながります。また、焼きたてのスライスも可能になります。すでにパティスリーでは欠かせない機械となっていますが、ベーカリーにおいても必須と言えます。『パシュクアーレ』は、空気を抱き込みながら生地にダメージを与えず、質の高い生地がより短い時間で仕上がります。生地温度の上昇もありません。一度に小麦粉25キロ（一袋）を仕込めば、粉の鮮度も保たれます」（ツジ・キカイの山根証社長） 同展示ブースで「ベイキープロ」を使用して製造実演をした小倉孝樹シェフは、「一度に食パンが３斤型で12本入るという容量の大きさは驚きです。また、実演で27分で焼成できたように、焼成が短時間でできると、生地に水分が残り、耳がとても薄く仕上がります。それでいてケービングしません。途中で入れ替えしなくても、焼きムラがありませんし、これだけの品質のものが、ボタン一つで焼けるので、パートの方にも任せられます。人手不足の今にマッチングしていると思います」と話した。 ニチワ電機（電話０３‐５６４５‐８７５１）は、調理温度や時間などを自動で調整する自動補正機能を搭載した電気スチームコンベクションオーブンやリヒートウォーマーキャビネットを紹介。 「人手不足でも、ロスを少なく仕上がり良く調理するために効果的な、自動補正機能を、オーブンやキャビネットに搭載しています。自動補正機能によって、調理中、扉の開閉などで庫内温度が変化しても、自動で調理時間を長くするなどし、一定の品質に仕上げることができます。これは、従来のタイマー管理では難しいとされていました」（ニチワ電機東京支店の西係長） 三幸機械（電話０３‐３７３３‐４２１１）は、低コストと充実した機能を兼ね備えたデッキオーブン「Ｋａｍａｄｏ」を紹介。 「これまで、『Ｋａｍａｄｏ』はオプションを付けられませんでしたが、４月から、炉床を引き出すことができるというオプションが付けられるようになりました。炉床を引き出すことができると、湯煎でのプリンの製造や、カステラの焼成の際に、作業効率がかなり上がります」（三幸機械営業部担当者） ホシノ天然酵母パン種（電話０４２‐７３４‐１３９９）は、カフェなどでスイーツとして提供するアイテムの紹介を行った。 「カフェで提供するメニューは、より見た目が重視されますので、断面の色に着目したメニューの提案をしています。ゴマ、ブルーベリージャム、ニンジンのすりおろしをそれぞれ生地に巻き込むなどして、焼成後の断面がマーブル状に見えるように成形して焼き上げた食パンや、コーヒー味のあんをたっぷり使用したスイートブレッドなどです。スイートブレッドは、塩パン生地をベースにしているので、重くなくあっさりと食べられるのが特徴です。また、当社の酵母は健康志向の高い方々が好まれることが多いので、レシピは内麦を使用し、できるだけシンプルにしています」（ホシノ天然酵母パン種秦野工場企画開発室三村さん） ネクスト（電話０４８‐７７８‐２００５）は、カカオ豆を粉砕、選別し、カカオ豆からカカオニブを選別する、カカオ粉砕選別機「皮むき丸」などを紹介。「当社が開発した『皮むき丸』では、良質のカカオ豆にこだわった「ビーントゥバー」のチョコレート製造で、手作業では４時間以上かかる選別の工程を、わずか20分ほどで行うことができます。したがって、時間短縮と労力軽減に繋がります」（ネクストの小田洋子社長） 同ブースでは、カリフ・ジャポン（電話０４８‐７７８‐６５８０）が扱うエクアドルのチョコレートブランド「ＰＡＣＡＲＩ」の製品の紹介も行った。同ブランドは、「Ｔｒｅｅ ｔｏ Ｂａｒ」と称し、カカオ豆の生育からチョコレート製品の製造までを一貫した哲学で行い、持続可能な社会と経済を目指している。 「『ＰＡＣＡＲＩ』のチョコレートは、花やフルーツ、ナッツなどに例えられる華やかな香りを持つエクアドル産のカカオ豆を原料に使っており、味や品質の良さは、世界のトップパティシエも認めています。また、『ＰＡＣＡＲＩ』は、カカオ豆の農家と、オーガニックやバイオダイナミック農法をともに学んで認証を取得しています。そして直接取引しているため、生育過程や発酵の仕方などにおいて、安全性や品質の高さが明らかです」（カリフ・ジャポンのセールスエンジニアの町田さん） 帝人（電話０３‐３５０６‐４１２９）は、非遺伝子組み換え大麦「スーパー大麦バーリーマックスＲ」を紹介。 「大麦は、整腸作用のある食物繊維を豊富にバランス良く含む食材として世界中が注目している食材です。なかでも『スーパー大麦バーリーマックスＲ』は、ほかの大麦と比較して、食物繊維の質と含有量が高いのが特徴です。形態は、玄麦、粉、フレークの３つがあります。玄麦の形態でパンに練り込めば、プチプチした食感が楽しめます」（帝人の営業担当者） 今年２月から「スーパー大麦バーリーマックスＲ」を配合したパンの販売を開始した神奈川県のベーカリーでは、そのリピーターが着実に増えているという。 | |||||||||||||||||||
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