記事の閲覧
| <<戻る | 写真をクリックすると拡大写真が見られます。 |
| 講習会／2018年12月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| ２０１８カリフォルニア くるみベーキングセミナー - カリフォルニアくるみ協会 | ||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||
|
カリフォルニアくるみ協会（日本代表事務所＝東京・港区）は７月３１日、東京・渋谷区の日本製粉東部技術センターで「２０１８カリフォルニアくるみ ベーキングセミナー」を開催した。東京･港区のベーカリー「ブーランジェリー セイジアサクラ」の朝倉誠二オーナーシェフが講師を務め、「くるみキーマカレー」「くるみの黒豆パン」「フランスくるみ餡パン」「抹茶くるみ」などの製造実演を行った。「くるみキーマカレー」は、「ブーランジェリー セイジアサクラ」の人気商品を、材料にくるみを加えてアレンジした製品だ。
|
||||||||||||||||||||||||
| くるみを使った様々な製品を紹介 | ||||
| ||||
| くるみキーマカレー | |||||||||||||
【配合％】 フランスパン用粉（ジェニー）‥80 強力粉（ブリリアント）‥‥‥‥10 超強力粉（ゴールデンヨット）‥10 グラニュー糖‥‥‥‥‥‥３・５ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・８ 発酵風味料（ポルテりんご種）‥４ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥56 発酵風味料（サワードＤ25）‥‥８ マーガリン（デリソフト）‥‥‥10 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥Ｌ５分Ｍ６分（マーガリン投入）Ｌ５分Ｍ６分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥26度Ｃ フロアタイム‥１時間（フロアタイム後冷蔵庫で18時間休ませる） 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥80グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥30分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥グリエールチーズ10グラムを包む ホイロ‥‥‥‥‥‥30度Ｃ75％１時間（ホイロ後、十字にカットを入れて（写真１）、中心から四方に生地をめくって広げ、出てきたチーズの上にマヨネーズを５グラム絞って（写真２）、▼カレーフィリングを50グラムのせる。広げた生地を元に戻して閉じ（写真３）、その上にミックスチーズをトッピングする） 焼成‥‥上火２２０度Ｃ下火２１０度Ｃ20分（スチーム８秒間注入） ▼カレーフィリング 【材料】 キーマカレー（田中食品興行所）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ ローストくるみ‥‥‥‥‥‥‥20 冷凍野菜‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥45 【作り方】全材料を混ぜ合わせる 朝倉誠二講師のコメント 私の店の看板商品だ。発酵種と発酵風味料が入っているので、香りが強い生地だ。発酵風味料は、ルバンリキッドを香料化したものと考えていいと思う。常温で６カ月保存できる。生地に入れると、香りの面で、ルバンリキッドを入れるのと同じ効果が得られる。 | |||||||||||||
| くるみの黒豆パン | ||||||||||
【配合％】 フランスパン用粉（ジェニー）‥80 強力粉（ブリリアント）‥‥‥‥10 超強力粉（ゴールデンヨット）‥10 グラニュー糖‥‥‥‥‥‥３・５ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・８ 発酵風味料（ポルテりんご種）‥４ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥56 発酵風味料（サワードＤ25）‥‥８ マーガリン（デリソフト）‥‥‥10 ローストくるみ‥‥‥‥‥45・02 黒豆‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥40 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥Ｌ５分Ｍ６分（マーガリン投入）Ｌ５分Ｍ６分（ローストくるみ投入）Ｌ４分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥26度Ｃ フロアタイム‥‥‥１時間（フロアタイム後冷蔵庫で18時間休ませる） 分割‥‥‥‥‥‥‥２００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥30分 成形‥四角形にカットする（写真４） ホイロ‥30度Ｃ75％１時間（ホイロ後、上面にけしの実をつける＝写真５） 焼成‥‥上火２１０度Ｃ下火２１０度Ｃ35分（スチーム８秒間注入） 朝倉誠二講師のコメント 黒豆のパンがうちの店では人気だ。イーストを１％にして低温長時間発酵にした理由は、焼くタイミングの幅が大きく広がるから。この生地は、成形後すぐにホイロに入れなくても、冷蔵庫に入れておけば、ほしいときにホイロをとって焼くことができる。 | ||||||||||
| フランスくるみ餡パン | |||||||
【配合％】 フランスパン用粉（ジェニー）‥80 強力粉（ブリリアント）‥‥‥‥10 超強力粉（ゴールデンヨット）‥10 グラニュー糖‥‥‥‥‥‥３・５ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・８ 発酵風味料（ポルテりんご種）‥４ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥56 発酵風味料（サワードＤ25）‥‥８ マーガリン（デリソフト）‥‥‥10 ローストくるみ‥‥‥‥‥37・02 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥Ｌ５分Ｍ６分（マーガリン投入）Ｌ５分Ｍ６分（ローストくるみ投入）Ｌ４分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥26度Ｃ フロアタイム‥‥‥１時間（フロアタイム後冷蔵庫で18時間休ませる） 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥50グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥30分 成形‥餡を40グラム包む（写真６） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥30度Ｃ75％１時間（ホイロ後、くるみを上面にのせ、天板をのせる） 焼成‥‥上火２１０度Ｃ下火２１０度Ｃ25分（スチーム８秒間注入） 朝倉誠二講師のコメント 最後にくるみを入れると、生地が締まってくるが、ここで水を入れてしまうと、生地がだれてしまい、水分移行によってダメージが大きくなってしまう。適度な軟化と適度な締りのバランスが重要だと思う。 | |||||||
| 抹茶くるみ | |||||||
【配合％】 強力粉（ブリリアント）‥‥‥‥‥90 超強力粉（ゴールデンヨット）‥10 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥25 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ イーストフード‥‥‥‥‥０・１ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥25 生クリーム‥‥‥‥‥‥‥‥‥12 マーガリン（デリソフト）‥‥‥15 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30 ローストくるみ‥‥‥‥‥42・62 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥Ｌ５分（マーガリン投入）Ｌ５分Ｍ10分Ｈ３分（ローストくるみ投入）Ｌ４分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥27度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥１時間（フロアタイム後冷蔵庫で休ませる） 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥60グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥20分 成形‥‥‥‥くるみ抹茶餡（ローストくるみ80グラムと抹茶餡３００グラムを混ぜたもの）を包み、棒状にのばして、縦にカットを入れ、くるみ抹茶餡が見えるように、結び目を作る（ワンノット成形＝写真７） ホイロ‥‥35度Ｃ75％１時間（ホイロ後、けしの実をトッピングする） 焼成‥上火２１０度Ｃ下火１９０度Ｃ12分 朝倉誠二講師のコメント ローストくるみと抹茶餡の相性がいい。くるみ抹茶餡は、焼成耐性があるので、カットを入れて、見えるようにひねって焼き上げた。この生地も成形後冷蔵庫に入れておけば、必要なときに出してホイロに入れられる。 | |||||||
| |||||||
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
