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| 講習会／2018年11月号 |
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| 第29回特別講習会 - 東京製菓学校校友会本部 | ||||||||||||||||||||||||
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東京製菓学校（梶山浩司校長）は８月２３日、同校校友会本部主催の「第２９回特別講習会」を東京・新宿区の同校で開催した。講習は、パン、洋菓子、和菓子の３コースで行われ、パンコースでは、東京・中央区東日本橋のベーカリー、ビーバーブレッドの割田健一オーナーシェフが講師を務め、「コーンブレッド」「ごぼうとチーズ」「はるゆたかのバゲット」「とうもろこしのカンパーニュ」などの実演を行った。いずれも、同ベーカリーの売れ筋商品で、受講者らは、熱心に割田講師の話しに聞き入っていた。
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| 普通の商品を自分なりに追及 | |||||||
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| コーンブレッド | ||||||||||||||||
【配合％】 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 発酵バター‥‥‥‥‥‥‥43・７ オーガニックシュガー‥‥16・３ ベーキングパウダー‥‥‥４・９ コーン缶‥‥‥‥‥‥‥‥69・４ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥29・３ 生クリーム（タカナシ乳業のルクレ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥29・３ 全卵（ナカザワ乳業のセーヌ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥95・１ コーンピューレ（カゴメ）‥‥‥57 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 【工程】 ①薄力粉、オーガニックシュガー、ベーキングパウダー、食塩を合わせる ②牛乳、生クリーム、全卵、コーンピューレを混ぜ合わせ、（１）に加え（写真１）、ホイッパーで混ぜ合わせる ③人肌に温めた発酵バター、コーン缶を入れて（写真２）、混ぜ合わせる（写真３） ④ラップして冷蔵庫で１晩休ませる ⑤（４）の生地をパウンド型に流し入れて（写真４）、２００度Ｃのオーブンで45分焼成する。 割田健一講師のコメント ある帰国子女の方から、アメリカで食べていたコーンブレッドを作ってほしいと言われたのがきっかけで作った製品。1個750円だがよく売れている。日持ちがして、お遣い物にもなる。もともとはアメリカの南部に渡ったフランスからの移民が作った製品だと聞いている。フランスのケークサレが転じてコーンブレッドが生まれたのだと思う。アメリカ南部はコーンがたくさん採れるので、コーンを使ったケークサレみたいなイメージだったのかと思う。 | ||||||||||||||||
| ごぼうとチーズ | |||||||
【配合％】 10Ｐ09（内麦粉）‥‥‥‥‥40 キタノカオリ（内麦粉）‥‥‥‥40 そば粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥６ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ セミドライイースト金‥‥‥‥１ ルヴァン･リキッド‥‥‥０・５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥58 ▼マッシュポテト‥‥‥‥‥‥35 オーガニックショートニング‥12 【工程】 ミキシング‥Ｌ２分Ｍ３分Ｈ３分（オーガニックシュガー、マッシュポテト投入）Ｌ７分（捏ね上がったら対生地21％のごぼうと対生地20％のシュレッドチーズを混ぜ込む） フロアタイム‥‥‥‥‥‥１時間 分割‥‥‥‥‥‥‥１００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥10分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥棒状にしてツイストする（写真５） ホイロ‥‥‥‥‥28度Ｃ75％45分 焼成‥‥‥‥‥上火２４５度Ｃ下火１８０度Ｃ16分（スチーム注入） ▼マッシュポテト 【材料％】 ポテトフレーク‥‥‥‥‥‥‥７ お湯‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥28 【作り方】 ポテトフレークをお湯でもどして、一晩冷蔵庫で休ませる 割田健一講師のコメント そば粉を入れるのがポイント。そば粉は、練り込んだいろいろな素材に寄り添ってくれる。そば粉を入れてパンを作っているパン屋さんは少ないように思えるので、独自性が出るとも思った。そば粉独特の香りや甘味もあるし、製品の品格が上がると思っている。マッシュポテトは、何にでも合う万能の素材だと思う。澱粉なので、入れるとパンの歯切れがよくなるという効果もある。 | |||||||
| はるゆたかのバゲット | |||||||||||||
【ポーリッシュ配合％】 ハルユタカ１００（内麦粉）‥‥30 セミドライイースト赤‥０・１５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥手仕込み 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥24度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥32度Ｃ75％１時間30分〜２時間（発酵後、冷蔵庫＝５度Ｃ＝で一晩おく） 【本捏配合％】 ハルユタカ１００（内麦粉）‥‥70 フルールドセル（塩）‥‥‥１・１ 海人の藻塩‥‥‥‥‥‥‥１・１ セミドライイースト赤‥０・３５ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥44 パシナージュ（足し水）‥‥‥‥３ 【工程】 ミキシング（スパイラル使用）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ３分（パシナージュ投入）Ｌ３分 捏ね上げ温度‥‥‥‥24・５度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥28度Ｃ75％45分（パンチ）45分 分割‥‥‥‥‥‥‥２７０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥25分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥バゲット形（長さ35センチ、写真６、写真７） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥25度Ｃ75％45分（ホイロ後室温に５分置く） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２５０度Ｃ下火２３０度Ｃ５分後上火２３５度Ｃ下火２２０度Ｃ19分 割田健一講師のコメント 小麦粉による味の追及はしつくされた感があるので、塩にこだわってみた。 粗さが違い、しょっぱさのポイントが違う2種類の塩を入れている。海人の藻塩は、カルシウムやマグネシウムが多く入っていて、仕込みに入れると水の硬度が上がるので、国産小麦粉を使ったハード系のパン作りにはプラスに働く。茶色っぽい粉でバゲットを仕込むことが多くなった現在、ハルユタカのような真っ白なうどん粉のバゲットは逆に新鮮でいいのかなとも思う。 | |||||||||||||
| とうもろこしのカンパーニュ | ||||||||||
【配合％】 強力粉（タイプ１００）‥‥‥‥‥82 ライ麦全粒粉（ブロッケン）‥‥‥７ 内麦粉（湘南小麦）‥‥‥‥‥‥‥11 内麦シリアル‥‥‥‥‥‥‥‥‥11 フルールドセル‥‥‥‥‥‥１・６ 海人の藻塩‥‥‥‥‥‥‥‥１・６ セミドライイースト赤‥‥‥０・２ 発酵種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥37・８ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥83・８ パシナージュ（足し水）‥‥‥19・４ コーン（フリーズドライの美瑛のコーン）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥17・４ 【工程】 ミキシング‥Ｌ３分（オートリーズ30分）Ｌ３分Ｍ３分Ｈ１分（写真９） フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥１時間30分（パンチ）１時間30分 分割･成形‥‥‥‥‥１２００グラムに分割し、大きななまこ形に成形して発酵かごに入れる（写真10） ホイロ‥‥‥‥‥28度C75％45分 焼成‥‥‥上火２３５度Ｃ下火２００度Ｃ25分後上火２１０度Ｃ下火１８０度Ｃ20分（スチーム注入） 割田健一講師のコメント フリーズドライのとうもろこしを使っている。北海道に行ったときにもらったチョコの中に入っていたとうもろこしにヒントを得て開発した製品。手で少しつぶして入れている。このパンは、スライスしてみりんと醤油をつけてトーストすると、焼きとうもろこしのような味がするので、夏の感じが出ると考え、当店では夏限定で販売している。皆さんが作っているカンパーニュの生地の中にこのフリーズドライのとうもろこしを入れればできると思う。 | ||||||||||
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