第26回アメリカンベーキングセミナー - グリーン・バレー・ピーカン社など - ブランスリー電子版

　グリーン・バレー・ピーカン社（米国カリフォルニア州）などが主催して、「第２６回アメリカンベーキングセミナー」が６月２６、２７の両日、東京・中央区の日清製粉小網町ビル加工技術センターで開かれた。パンの研究施設、ＦＯＲＭＡ－ＬＡＢ（米国）のマリオ・フォーティン代表が講師を務め、米国カリフォルニア産のドライフルーツやナッツをふんだんに使用したパンや菓子の製造実演を行った。日本のリテールベーカリーでも導入しやすいようにレシピが考えられていて、受講者らに評判だった。

　マリオ・フォーティン講師の話　こんにちは、東京の皆さん。今日はピーカンナッツとレーズンを使った12アイテムを紹介します。ピーカンナッツは、日本ではあまり馴染みがないかも知れませんが、アメリカではとてもポピュラーなナッツです。健康にいいナッツとして広く認識されています。ほかのナッツに比べると少し価格は高いのですが、とても人気があり、多く食べられています。パンや菓子以外にも、サラダのトッピングなどとしてよく使われます。

　レーズンの味と香りと食感を強く打ち出した製品。

【液種配合％】
強力粉（セイヴァリー）‥‥‥‥15
水（35度Ｃ）‥‥‥‥‥‥‥26・５
レーズンペースト‥‥‥‥‥‥15
モルトシロップ‥‥‥‥‥‥‥３
インスタントドライイースト‥１・３
食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・５
【工程】
ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
‥‥‥‥‥Ｌ３分（ビーター使用）
捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥27度Ｃ
冷蔵‥‥‥‥‥‥‥‥４度Ｃ一晩
【本捏配合％】
小麦粉（セイヴァリー）‥‥‥‥85
液種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥60
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥39
食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・５
レーズン（１・５リットルの水に30グラムのモルトを溶かし、その中に５分間浸して水切りしたもの）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥40
【工程】
ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ２分Ｍ７分（レーズン投入）Ｌ２分
捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥25度Ｃ
フロアタイム‥45分（パンチ）15分
分割‥‥‥‥‥‥‥３５０グラム
ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥20分
成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥ピラミッド形に成形し、布取りする（写真１）
ホイロ‥30度Ｃ80％１時間10分（ホイロ後、ステンシルを使用して小麦粉で模様をつけ（写真２）、中央にクープを入れて、クープの部分にサラダ油を塗る）
焼成‥‥‥上火２２０度Ｃ下火１９０度Ｃ25～30分（スチーム注入）
　マリオ・フォーティン講師のコメント　液種にレーズンペースト15％を加え、本捏ではレーズンを40％加え、レーズンの味と香りと食感を強く打ち出している。液種でレーズンペーストとモルトシロップを入れることで、とてもしっとりしてユニークな味になる。

　チョコレートとバナナのハーモニーが生きるケーキ。

【配合％】
強力粉（カメリヤ）‥‥‥‥１００
グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥97
ココアパウダー（カカオ22～24％）‥13
ベーキングパウダー‥‥‥‥‥３
重曹‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・６
食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１
無塩溶かしバター‥‥‥‥‥‥50
全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥45
牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥15
バニラオイル‥‥‥‥‥‥‥‥１
バナナピューレ‥‥‥‥‥１３５
セレクトミディアムピースピーカン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20
チョコレートチップ‥‥‥‥‥20
【工程】
①強力粉、グラニュー糖、ココアパウダー、ベーキングパウダー、重曹、食塩をミキサーボウルに投入し、ビーターで混ぜ合わせる（Ｌ1分）
②（１）に無塩溶かしバター、全卵、牛乳、バニラオイルを加え、混ぜ合わせる（Ｌ1分Ｍ3分）
③（２）にバナナピューレを加え、混ぜ合わせる（写真３）
④ローフ型（20×9×7センチ）に生地４５０グラムを流し入れ、上面の中央に縦にサラダ油を線状に押し付けるようにのせる
⑤セレクトジュニアマンモスハーフピーカンを２列に６個トッピングする（写真４）
⑥上火１８０度Ｃ下火１７０度Ｃで40分焼成する（写真５）
⑦仕上げに粉糖などをトッピングして飾る
　マリオ・フォーティン講師のコメント　バニラオイルを入れるのは、チョコレートの味を引き立たせる効果があるから。バナナピューレは、生の完熟したバナナをつぶして使用してもいい。

　練りパイ生地で、レーズンとメープルを使用したフィリングを包んで焼き上げる製品。

【配合％】
強力粉（カメリヤ）‥‥‥‥１００
氷水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50
無塩バター‥‥‥‥‥‥‥12・５
食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８
【工程】
ミキシング‥‥‥‥Ｌ５分Ｍ２分
捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥26度Ｃ
大分割‥‥‥‥‥１６００グラム
折り込み油脂‥‥‥‥35％（対粉）
折り込み‥‥‥①油脂を包んでのばし、４つ折り１回でのばしさらに３つ折り１回でのばす②１時間冷蔵して休ませる③生地をのばし、４つ折り１回してのばし、さらに３つ折り１回でのばす④冷蔵保管する
成形‥①生地を２・５センチ厚まで延ばし、12センチ四方にカットする（写真６）②（１）に▼レーズンメープルフィリング25グラムをのせる（写真７）③（２）を三角に折りたたみ周りを手で押さえてシールして（写真８）、上面に小さな穴をあけて天板に並べる（写真９）
焼成‥‥‥‥‥‥２００度Ｃ25分
▼レーズンメープルフィリング
【配合％】
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥39・４
レーズン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥22
メープルシロップ‥‥‥‥‥‥20
生クリーム（乳脂肪分35％）‥‥15
加工澱粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３
食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・５
クエン酸‥‥‥‥‥‥‥‥０・１
【工程】
すべての材料を混ぜ合わせ、加熱する（２分間沸騰するまで＝写真10）
　マリオ・フォーティン講師のコメント　アメリカではアップルフィリングを入れた「ターンオーバー」というアップルパイが流行ってるが、今日の製品は、アップルフィリングをレーズンメープルフィリングに変えてみたもので、とても個性的だと思う。クエン酸は、レモンジュースでも代用できる。酸を入れることで、フィリングの粘度が上がる。レーズンとメープルシロップはとてもおいしい組み合わせだと思う。このフィリングは、出来上がったら冷蔵庫で冷やしてから使用するようにする。フィリングを包んだ状態で冷凍しておいて、冷凍庫から出してすぐに焼いても大丈夫だ。

　ピーカンとカレンズをカルダモンの香りが引き立てる製品。

【ビガ種配合％】
強力粉（セイヴァリー）‥‥‥33・33
水（35度Ｃ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥18
カルダモンの種‥‥‥‥‥‥‥‥１
インスタントドライイースト‥０・２
【工程】
ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ５分
捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥27度Ｃ
発酵‥‥‥‥‥‥‥‥25度Ｃ１時間
冷蔵‥‥‥‥‥‥‥‥‥４度Ｃ一晩
【本捏配合％】
強力粉（セイヴァリー）‥‥‥66・67
ビガ種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥52・33
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥24
全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20
無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10
砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４
食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８
インスタントドライイースト‥０・６
セレクトミディアムピースピーカン‥18
カレンズ（５分間水に浸したあと水切りしたもの）‥‥‥‥‥‥‥‥18
【本捏】
ミキシング‥‥‥‥‥Ｌ３分（無塩バター投入）Ｍ４分（セレクトミディアムピースピーカン、カレンズ投入）Ｌ２分（スパイラルミキサー使用）
捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥26度Ｃ
フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥45分
分割‥‥‥‥‥‥‥‥２００グラム
ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥20分
成形‥‥‥‥‥‥‥棒状にのばした生地３本を三つ編みにする（写真11）
ホイロ‥‥‥‥30度Ｃ80％１時間10分（ホイロ後塗り卵をする＝写真12）
焼成‥上火２３０度Ｃ下火２００度Ｃ28分（窯入れ後２分でスチームを入れ、上火２００度Ｃ下火１８０度Ｃに下げる）
　マリオ・フォーティン講師のコメント　カルダモンの種は硬いので、ビガ種に配合して、なるべくやわらかくなるようにしている。分割丸めの際にある程度細長くしておくと、成形の時に棒状に伸ばしやすい。ブリオッシュのように、砂糖とバターを多く配合した生地だ。分割丸めのあとに生地を冷蔵庫で冷やしてから成形すると作業がしやすい。この製品は、日持ちがとてもよく、半年はおいしく食べられる。