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| 特集／2002年9月号 |
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| 徹底アンケート・地域別売れ筋商品調査第５弾！ - 福岡のパン屋さんの人気商品は？
福岡市と北九州市のベーカリーに様々な質問をぶつけた。食パンや菓子パンがよく売れ、昔ながらなの馴染みの深いパンに根強い人気があること、ベーカリー側の新商品開発の意欲が比較的低いことなどがわかった。
方法 電話帳から福岡県福岡市と北九州市のベーカリーをなるべく無作為に選び出し、６８軒に電話でアンケートを依頼した。電話での聞き取りの形で実施。その結果２５軒のベーカリーから回答を得た。 主な質問事項は「定番商品で、よく売れているパンを２つか３つあげてください」「流行の商品（もしくは最近出した商品）で、売れているものを２つか３つあげてください」「(1)食パン類(2)ハード系(3)菓子パン類(4)調理パン類（焼き込み調理パンも含む）(5)デニッシュ類(6)ドーナツ類、のうちよく売れる（売上が多い）ものを２つあげてください」など合計１１項目。 回答したベーカリーの所在地は、福岡市が１９軒、北九州市が６軒。  |
| 昔ながらの馴染み深いパンがよく売れる
「定番商品でよく売れているパンを２つか３つあげてください」（有効回答ベーカリー数２５）との質問に対する回答をパンのカテゴリー別に分類したところ、「菓子パン類」が３０軒と最も多かった。
次いで「食パン類（バラエティーブレッド類と思われるものを含む）」の１９軒。「調理パン・焼き込み調理パン類など」が１１軒、「ハード系のパン（ソフトフランスなども含む）など」が９軒、「デニッシュ・クロワッサン類など」とが２軒。（同じベーカリーが同一カテゴリーの違う２つのパンをあげた場合は２軒と数える、グラフ１） 「菓子パン類」の内訳は、メロンパンが１３軒と圧倒的に多い。ついでクリームパンの６軒、アンパンの５軒と続く。 回答者からは、「昔ながらの菓子パンや調理パンがよく売れます」（北九州市のベーカリー）といった声が多く聞かれた。 メロンパンがよく売れる理由について、回答者の一人は「店に入って「何を買おうか」と思ったとき昔ながらの馴染みの深いパンをどうしても買うのではないでしょうか」と答えた。 別の回答者は「メロンパンは少し小ぶりにして、８０円で販売しています。子供にちょうどいいと喜ばれています」と話した。 「食パン類」の内訳については、「食パン」とだけの回答が、１１軒。「玄米食パン」が２軒、「ライ麦食パン」が１軒だった。 さらに「穀物パン」や「玄米パン」など、バラエティーブレッド類と思われる回答が６軒あった。 食パンについては、看板商品にしているという回答者も多く、「ウチの食パンはちょっと違うと自負しています。添加物を使わず、生地にもこだわっています」（福岡市のベーカリー）といった声が聞かれた。 「調理パン・焼き込み調理パン類」については、「菓子パン」の場合のメロンパンのように突出した品目はなかったが、「コロッケパン」や「カレーパン」のように、馴染みの深い製品がよく売れる、と答えたベーカリーは多かった。 「ハード系のパン」については、売れる量は少ないが、「フランスパンやライ麦パンなどをずっと作っていますが、決まった人が必ず買っていきます」（北九州市のベーカリー）などの声が少なからず聞かれた。 また、「具材を入れたフランスパンを作っているせいか、フランスパンは比較的よく売れます」（福岡市のベーカリー）、「日替わりでドイツパンやフランスパンを作っています。意外と年配の方が買っていきます」（福岡市のベーカリー）といった声も聞かれた。 |
| 新商品開発の意欲が低い？ 「流行の商品（もしくは最近出した商品）で売れている商品を２つか３つあげて下さい」（有効回答ベーカリー数２２）と頼んだところ、「玄米食パン」と「紫いもパンン」の２軒ずつ以外は、すべて回答軒数が１軒で、「雑穀パン」「ガーリックフランス」「カラメルクリーム」「バナナクリーム」「チーズドーム」など多種多様だ（グラフ２＝前ページ）。ただ、本誌のこれまでの地域別売れ筋商品調査と比べると、新商品を出そうという意欲は若干低いようにも感じられた。「新商品は、平均すると月に何品目出しますか？」（有効回答ベーカリー数２５）との質問に対する回答の平均値は、２・８５品目だった。（回答したベーカリーの中に月２０〜３０品目と回答したベーカリーが１軒あったので平均値はかなり上がっている。このベーカリーを除いて計算すると１・９３品目になる）
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| 客単価は伸びないが客数が伸びた
「１年前に比べて売上は、(1)伸びた(2)横ばい(3)落ちた、のいずれですか？」（有効回答ベーカリー数２５）と聞いたところ、「横ばい」が１５軒、「「伸びた」が６軒、落ちた」が４軒、という結果。
同じ質問を「客単価」と「来店客数」についてしたところ、「客単価」については、「横ばい」が２０軒、「落ちた」が４軒、「伸びた」が１軒だった。 「来店客数」については、「横ばい」が１６軒、「伸びた」が６軒、「落ちた」が３件だった。 「来店客数が伸びた」と答えたベーカリーには「スーパーの寿屋が撤退したことで客がまわってきた」と答えたところがあった。 |
| 売上の柱は食パン、菓子パン 「(1)食パン類(2)ハード系(3)菓子パン類(4)調理パン類（焼き込み調理も含む）(5)デニッシュ類、のうちよく売れる（売上が多い）ものを２つあげてください」（有効回答ベーカリー数２４）と頼んだところ、多い順に「食パン類」が１９軒、「菓子パン類」が１６軒、「調理パン類」が７軒、「ハード系」が５軒、「デニッシュ類」と「ドーナツ類」が１軒、という結果だった。
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| ベーカリーの生の声
●オフィス街立地で、お昼時の３０分で１日の売上の約３分の１を販売します。一つ一つのパンは比較的高いものを買っていくお客さん多いのですが、買う数量が少ないので、客単価はあまり高くありません。調理パン、焼き込み調理パンは非常によく売れ、菓子パンもまあまあ売れます。食パンはあまり売れません。ソフトな食感のパンが好まれるようです。福岡市、市オフィス街
●何十年も同じ場所で営業しているので、昔ながらのアンパンとかクリームパンを買っていくお客様が多い。添加物を気にする人が多いように思います。北九州市、住宅街 ●素直な甘いパン、昔ながらの菓子パンがよく売れます。北九州市、郊外街道沿い ●お客様は年配の方が多く、あんこものがよく売れます。アンパンは、あずきあんのほかに、紫いもあんやうぐいすあん、さつまいもあんなどいろいろ揃えています。メロンパンは少し小ぶりにして、８０円で販売しています。子供にちょうどいいと喜ばれています。北九州市、住宅街 ●昔ながらの菓子パンや調理パンが一番よく売れます。一方で、数はあまり出ませんが、フランスパンやライ麦パンなどのハード系のパンもずっと作っています。決まった人が必ず買っていきます。お客様は中高年の方が多いようです。北九州市、郊外街道沿い ●カスタードクリームを自分で炊いて、クリームパンを作っていますが、ウチの看板商品になっています。ただ、夏場の１カ月は、怖いので作っていません。洋菓子も製造販売しているので、クリームパンは冷蔵ショーケースに入れて販売しています。価格も比較的抑えめにしてあります。とにかく「ウチでしか買えないウチ独自の商品を１品目作ろうと考えました。北九州市、商店街 ●メロンパンやアンパンがよく売れます。店に入って「何を買おうか」と思ったとき、昔から馴染みの深いパンをどうしても買うのではないでしょうか。ハード系のパンも細々と作っていますが、固定客はついています。北九州市、住宅街 ●夏場はあんこものはあまり売れません。メロンパンは夏場でも売れ行きが鈍りません。菓子パン、食パン、調理パンがよく売れます。客層は幅広く、子供から年配の方まで様々です。男性客も多いように感じます。福岡市、住宅街 ●３０年前にできた古い住宅地なので、年配の人が多い。流行にはまったく反応しません。菓子パンがよく売れます。それと、半分自分の趣味なのですが、日替わりで、ドイツパンやフランスパンを作っています。意外と年配の方が買っていかれるんです。数は少ないのですが、同じ人が買っていきます。福岡市、住宅街 ●卵が入っていないパンを求める人が少なくない。健康志向が強い。福岡市、郊外街道沿い ●食パンが他を引き離してよく売れます。平日は食パンがよく売れ、土日は菓子パンがそれなりに売れます。福岡市、スーパー内 ●ウチの食パンはちょっと違うと自負しています。添加物を使わず、生地にもこだわっています。ウチで一番よく売れます。客層は幅広い。時間帯によって来店するお客様の年齢層が分かれます。学生には惣菜パン、主婦には甘い菓子パンが人気です。年配の主婦の口コミ力はすごいと思います。福岡市、住宅街 ●具材を入れたフランスパンを作っているせいか、フランスパンが比較的よく売れます。バタールなどのシンプルなフランスパンもそれなりに売れています。福岡市、住宅街 ●客層が幅広くいろいろなパンが売れます。近くの寿屋のスーパーがなくなって、客数が増えました。客単価は同じですが、売上は伸びています。福岡市、住宅街 ●デニッシュ系のパンは小さいサイズで１個５０円で売っていて、よく売れています。バターロールも小さなサイズでばら売りしていたのですが、あまり売れ行きがよくなかったので、袋に何個か詰めて並べてみたところ、売れるようになりました。福岡市、商店街 ●長く営業しているので、安心して買っていただいているようです。特に食パンには根強い固定客が多くついています。長い間お客様と培ってきた信用だと考えています。福岡市、商店街 ●最近日替わりでサービス品を置くようになりました。サービス品については、普段の４〜５倍は売れます。多分そのせいで、来店客数が伸び、売上も伸びています。お客様は、品質を重視する人と、値段とボリュームを重視する人にはっきりと分かれます。新たに商品を開発する際もそのことを念頭に置いています。最近出して人気が出ているのは、チーズドームというクリームチーズを絞って焼いたパンです。このパンは割といい材料を使っているのですが、値段はかなり安くしてあります。その結果、品質重視の人と、値段とボリューム重視の人たちの両方から支持を集めました。１日１００個ぐらいは売れています。看板商品となるようなものを作りたかったということがあります。福岡市、商店街 ●ハード系は２０代後半と思われる主婦の方に買っていかれる人が多い。菓子パンは、アンパンやクリームパンなど昔ながらの製品に人気あります。福岡市、スーパー内 ●オーナーがフランス人でフランスパンに力を入れています。レストランなどへの卸販売も多く手掛けています。福岡市、商店街と住宅街の間 |
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