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| 講習会／2018年9月号 |
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| 特別セミナー２０１８ - 東京製菓学校 | ||||||||||||||||||||||||
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東京製菓学校（梶山浩司校長）は７月２５日、東京・新宿区の同校で、「特別セミナー2018」を開催した。パン、洋菓子、和菓子の３コースで行われ、パンコースでは、同校教師の中島進治氏が講師を務め、レーズン種などのパン種を使った様々なパンの製造実演を行った。具体的な講習品目は、▼パン・ド・カンパーニュ▼ピザ（パン・ド・カンパーニュの生地を使用）▼食パン▼クルミレーズンパン▼そば粉のパンなど。中島講師は、レーズン種や米ぬかから起こす種などの作り方を紹介し、それらを使った時の味や食感の特徴などを詳しく説明しながら、講習を行った。
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| 美味しさと効率を両立させる方法
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| パン・ド・カンパーニュ | ||||||||||
【配合％】 フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥75 ライ麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・４ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・３ ビタミンＣ液‥‥‥‥‥‥０・１ レーズン種‥‥‥‥‥‥‥１００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥38〜40 ▼ポーリッシュ種‥‥‥‥‥‥70 【工程】 ミキシング‥‥‥‥Ｌ５分Ｍ５分 捏ね上げ温度‥‥‥‥25〜26度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥２時間30分（パンチ）１時間30分 分割‥‥‥‥‥‥‥７５０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥30分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥丸め直して（写真１）籐かごに入れる（写真２） ホイロ‥‥‥‥‥28度Ｃ80％２時間前後（ホイロ後クープを入れる） 焼成‥‥‥‥‥‥‥上火２４０度Ｃ下火２４０度Ｃ40〜45分（スチーム注入、途中で上火、下火とも２２０度Ｃに下げる、フランス窯使用） ▼ポーリッシュ種 【配合％】 レーズン種（粉末にしたものを戻したもの）‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30 フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥20 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ホイッパーかビーターで攪拌する 捏ね上げ温度‥‥‥‥24〜25度Ｃ 発酵‥‥‥15〜20度Ｃ16〜18時間 ※低温長時間発酵の方法でも作れる。この場合は、発酵を10〜12度Ｃで17〜18時間とり、パンチして25度Ｃ２時間置き、生地温度を16度Ｃぐらいにまで上げる。ベンチタイムは45分〜１時間。ホイロは28度Ｃ80％１時間30分〜１時間40分。その他の工程条件は、ストレート法と同じ。 中島講師のコメント レーズン種を配合した上に、さらに同じレーズン種を粉末化したものから、ポーリッシュ種を作って配合する。パンのボリューム感を出し、軽い食感にするのが目的だ。あとは、日持ちをよくするということも目的。ポーリッシュ種を入れなければ、もっと重たいずっしりとしたカンパーニュになる。 | ||||||||||
| ピザ（パン・ド・カンパーニュの生地を使用） | |||||||
【配合％】 パン・ド・カンパーニュと同じ 【工程】 ①パン・ド・カンパーニュの生地を２００グラムに分割し、ベンチタイム30分後、麺棒で直径24センチ程度の円盤状にのばす②パン・ド・カンパーニュと同じホイロ工程を経て、円周上に盛り上がりを作って、ベーコン、玉ねぎ、チーズなどトッピングして（写真３）焼成する。 中島講師のコメント ピザは様々な生地で作ると面白いと思う。ライ麦パンのピザなんかも、新規性があっていいのではないか。 | |||||||
| 食パン | ||||||||||
【配合％】 強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・４ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・３ ビタミンＣ液‥‥‥‥‥‥０・２ レーズン種‥‥‥‥‥‥‥１００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥65 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ１分（レーズン種投入）Ｌ２分Ｍ２分（バター投入）Ｌ１分Ｍ５分 捏ね上げ温度‥‥‥‥27〜28度Ｃ 発酵‥３時間（パンチ）１時間30分 分割‥‥‥‥‥２６０グラム×２ ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥30分 成形‥‥‥‥‥丸め直して（写真４）成形し、ワンローフ型に２つ並べて入れる（写真５） ホイロ‥‥‥‥36度Ｃ85％２時間（ホイロ後、縦にクープ１本入れる） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥上火２２０度Ｃ下火２２０度Ｃ30分（スチーム注入、平窯使用） 中島講師のコメント レーズン種は、仕込み量が多いときは、レーズン種以外の材料を１分程度ミキシングして、粉っぽさがなくなってから入れた方がいい。配合量が少ないときは最初から入れても問題ない。砂糖の配合量が少ないので焼き色が付きにくい。どちらかというとイギリスパンに近い配合だ。 | ||||||||||
| クルミレーズンパン | ||||||||||
配合％】 超強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50 フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥50 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・３ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ ビタミンＣ液‥‥‥‥‥‥‥０・２ レーズン種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50 クルミ（ロースト）‥‥‥‥‥‥‥20 レーズン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥69〜70 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥Ｌ１分（レーズン種投入）Ｌ４分（バター投入）Ｌ２分Ｍ５分（クルミ、レーズン投入）Ｌ１〜２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥25〜26度Ｃ 発酵‥‥３時間（パンチ）１時間30分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥３００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥30分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥クッペ形に成形して（写真６）、布取り（写真７） ホイロ‥‥28度Ｃ80％１時間30分前後（ホイロ後、縦にクープを１本入れる） 焼成‥‥上火２１０度Ｃ下火２１０度Ｃ25〜30分（スチーム注入、平窯使用） 中島講師のコメント 成形は通常のクッペ形。焼く前に少しだけライ麦粉をふる。クープは１本だけ入れる。通常は粉と酵母と水以外は塩しか入らないが、砂糖もバターも加えて、食べやすくしている。一般的なハード系のパンより膨らみやすいので、作り手にとっても作りやすいし、ソフト感とボリューム感があるので、食べる人にとってもおいしく、食べやすいのではないかと思う。 | ||||||||||
▼液種 【配合グラム】 レーズン‥‥‥‥‥‥‥２００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５００ 【工程】 ①煮沸消毒したガラスのビーカーに入れ、室温（25度Ｃ前後）に４〜５日置く（１日２〜３回かき混ぜる、最終ｐＨは３・９〜４・０になる） ②発酵終了後、冷蔵保管で１週間ぐらいは使用できる（表面にカビが発生しないように時折かき混ぜる） ▼１番種 【配合グラム】 液種‥‥‥‥‥‥‥‥‥３３０ フランスパン用粉‥‥‥３３０ 【工程】 ①液種をふるいにかけて、レーズンを取り除く ②生地温度が25度Ｃになるように全材料を混ぜ合わせる（写真８） ③室温（25度Ｃ前後）で10〜12時間発酵させる ④(2)を10度Ｃの場所に17〜20時間置く（最終ｐＨ４・５〜４・６） ▼２番種 【配合グラム】 １番種‥‥‥‥‥‥‥‥６６０ フランスパン用粉‥‥‥６６０ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥６・６ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３３０ 【工程】 ミキシング‥‥‥Ｌ３分Ｍ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥25度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥室温（25度Ｃ前後）で12〜14時間発酵させる（発酵後、10度Ｃの場所に17〜20時間置く、最終ｐＨは５・０〜５・１） ▼３番種 【配合グラム】 ２番種‥‥‥‥‥‥‥１６５０ フランスパン用粉‥‥１６５０ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥33 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０７２ 【工程】 ミキシング‥‥‥Ｌ３分Ｍ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥25度Ｃ 発酵‥‥室温（25度Ｃ前後）で６〜７時間発酵させる（４時間の時点でパンチを入れ、発酵終了時にさらにパンチを入れ、２〜５度Ｃの冷蔵庫に入れる（１週間程度は保管可能、最終ｐＨは５・２〜５・３） 中島講師のコメント 自家製の酵母を粉末にしておくと、長い間保存がきく。３番種４００グラムとフランスパン用粉５００グラムをビーターを使って混ぜ合わせて、粒の粗い粉状にして、さらに篩いに通す（写真９）。ビーターを使わないと粉状にならない。この状態で冷蔵、または冷凍しておけば半年ぐらいは持つ。戻すときはレーズン種の粉末（40〜50度Ｃの水と、粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせ、１時間程度室温に置いたもの）１０００グラムと水（40〜45度Ｃ）をミキシングし（Ｌ３分Ｍ５分、捏ね上げ温度25〜26度Ｃ）、、冷蔵で一晩おく。冷蔵で一晩おいたレーズン種粉末１３６０グラムとフランスパン用粉１３６０グラム、水７５０〜８００グラムをミキシングし（Ｌ３分Ｍ５分、捏ね上げ温度25〜26度Ｃ）、27〜30度Ｃで３〜４時間発酵させて、冷蔵し、順次使用する。種をつくるのに最も適した時期は春だと経験的に思う。春に作った種は、最も安定していると思う。 | ||||||||||
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