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| 講習会／2002年9月号 |
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| 自家培養酵母種を使ったパンのバラエティー - 特選実習セミナー２００２
自家製の天然酵母を使ったパンを、製造実演しがら紹介した。シンプルなハード系のパン、ドライフルーツやナッツなどを練り込んだハード系のパン、リッチな配合のパンなど、様々な種類の製品を自家培養の酵母で作ることを提案した。
講師 中島進治氏（東京製菓学校教師） 主催 東京製菓学校（東京都新宿区高田馬場１−１４−１、 電話 ０３−３２００−７１７１） 開催日 ７月２４日 場所＝東京製菓学校（東京都新宿区） |
| ●ルースティック
ライ麦粉を配合したリュスティック。水の配合を可能な限り多くしている。
【配合％】 フランスパン用粉……………５０ 強力粉………………………４２ ライ麦粉（細）…………………８ 自家培養酵母種……………５０ 食塩…………………………２・５ モルト………………………０・３ ビタミンＣ水溶液……………０・３ 水……………………９８〜１００ ドライクランベリー……………１８ ローストくるみ……………………８ 【工程】ミキシングＬ２分（自家培養酵母種投入）Ｌ２分Ｍ２分ＭＨ１０分（ドライクランベリー、ローストくるみ投入）Ｌ１分Ｍ１分（水は最初６５％分を投入し、残りはミキサーを回しながら入れていく）、捏ね上げ温度２５〜２６度Ｃ、発酵→(1)室温で２時間(2)[1]をパンチし、１０度Ｃの冷蔵庫で１４〜１６時間(3)[2]をパンチし、室温（２５〜２６度Ｃ）で２時間（この段階での生地温度は２０度Ｃ前後）、分割６００グラム、成形→ブール形（籐かごに入れる）、ホイロ３０度Ｃ７０〜７５％１時間前後、焼成２２０度Ｃ３５〜４０分（スチーム注入） ※スチームは多めに注入する。 ※焼成前にライ麦粉をふって、クープを入れる。 |
| ●ドライフルーツ入りフランスパン
ドライトマト、ドライブルーベリー、ドライアプリコットを練り込んだフランスパン。
【配合％】 フランスパン用粉……………１００ ▼自家培養酵母種…………５０ モルト………………………０・３ ビタミンＣ水溶液……………０・１ 食塩…………………………２・３ 水………………………７２〜７３ ドライトマト………………………８ ドライブルーベリー………………８ ドライアプリコット………………８ 【工程】ミキシングＬ５分Ｍ５分（ドライフルーツ類投入）Ｌ１〜２分、捏ね上げ温度２４度Ｃ、発酵４・５時間（３時間の時点でパンチ）、分割５００グラム、ベンチタイム３０分、成形→クッペ形、ホイロ２８度Ｃ７５％１時間〜１時間１０分、焼成２２０〜２３０度Ｃ３０分（スチーム注入） |
| ●フルーツ入りチョコレートブレッド
チョコレート味の中でドライフルーツとナッツ類が生き生きとしているのが印象的。
【中種配合％】 超強力粉……………………３０ 強力粉………………………３０ 砂糖…………………………１５ 卵黄……………………………４ 水………………………２５〜２６ 自家培養酵母種……………４０ バター…………………………５ 【工程】ミキシングＬ４分Ｍ３分、捏ね上げ温度２７〜２８度Ｃ、発酵３〜４時間 【本捏ね配合％】 強力粉………………………４０ 砂糖…………………………１０ 食塩……………………………２ ココアパウダー…………………３ 全卵…………………………１２ バター………………………１８ 水…………………………８〜９ 洋生チョコ……………………１５ 牛乳…………………………１５ ビタミンＣ水溶液……………０・１ オレンジピール………………１２ ローストアーモンドアッシュ……８ ローストココナッツファイン……３ 【工程】ミキシングＬ４分Ｍ３分（バター投入）Ｌ２分Ｍ２分（オレンジピールなど投入）Ｌ１〜２分、捏ね上げ温度２７〜２８度Ｃ、発酵５０分〜１時間、分割３５０グラム、ベンチタイム１５〜２０分、成形→ナマコ形、ホイロ１８〜２０度Ｃ１４〜１８時間、焼成１８０〜１９０度Ｃ２５分 ※洋生チョコは、温めた牛乳に溶かして投入する。 ※焼成前に、卵を塗り、ソボロをふる。 ※ココアパウダーは粉に混ぜてから投入する。 ▼ソボロ ［配合グラム］ バター………………………９０ 粉糖…………………………９０ 強力粉……………………１６０ 脱脂粉乳……………………１５ チョコチップ…………………２５ アーモンドスライス……………３０ ［作り方］(1)バターに粉砂糖をすり合わせる(2)強力粉と脱脂粉乳を合わせる(3)[1]に[2]を加えて混ぜ合わせる(4)[3]にチョコチップ、アーモンドスライスを加えて、合わせる |
| ●自家培養酵母種の作り方
▼液種
［配合グラム］ レーズン……………………２００ 水………………………５００ｃｃ ［工程］(1)レーズンと水をガラスの容器に入れ、２５度Ｃ前後の場所に４〜５日置く(2)[1]をこして、レーズンを取り除く ※１日に２〜３回かきまぜる。こうすることで表面にカビが生えることを防ぐ意味もある。 ※最終的なＰＨは３・９〜３・７になる。 ※発酵が終わったら冷蔵庫に保管して１週間程度はもつ。 ▼１番種 ［配合グラム］ 液種……………………３３０ｃｃ フランスパン用粉……………３３０ ［工程］(1)液種とフランスパン用粉を混ぜ合わせる（捏ね上げ温度２５度Ｃ）(2)[1]を２５度Ｃ前後（室温）で１２〜１４時間発酵させるか、２５度Ｃ前後（室温）で６時間発酵させたあと、１０度Ｃの場所に移して１７〜２０時間おく ※この工程での最終的なＰＨは４・５〜４・６。 ▼２番種 ［配合グラム］ １番種………………………６６０ フランスパン用粉……………６６０ 食塩…………………………６・６ 水………………………３３０ｃｃ ［工程］(1)ミキシングＬ３分Ｍ２分（捏ね上げ温度２５度Ｃ）(2)[1]を２５度Ｃ前後（室温）で１２〜１４時間発酵させるか、２５度Ｃ前後（室温）で８時間発酵させたあと、１０度Ｃの場所に移して１７〜２０時間おく ※この工程での最終的なＰＨは５・０〜５・１。 ▼３番種 ［配合グラム］ ２番種……………………１６５０ フランスパン用粉…………１６５０ 食塩…………………………３３ 水………………………１０７２ｃｃ ［工程］(1)ミキシングＬ３分Ｍ２分（捏ね上げ温度２５度Ｃ）(2)[1]を２５度Ｃ前後（室温）で６〜７時間発酵させる（途中４時間の時点でパンチ）(3)[2]の生地をパンチし、２〜５度Ｃの冷蔵庫に入れる（この状態で１週間程度は使用できる） ※この工程での最終的なＰＨは５・２〜５・３。 |
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