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| ブランスリー新聞／2018年6月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| ｢デザート・スイーツ＆ベーカリー展｣などを開催 - 日本食糧新聞社など | |||||||||||||||||||
メインテーマは「社会変化がもたらす『食の新たな使命』へ挑戦!!」。併催行事も多彩で、業界のトレンドを伝える各種セミナーやプレゼンテーションステージが行われた。 ４月13日に行われた「魅力あるパティスリーにするために」と題したセミナーでは、ツジ・キカイの山根証社長が聞き手となり、パティスリーカルチェ・ラタンの冨田大介オーナーシェフとのトークイベントが行われた。 冨田シェフがパティシエを志した学生時代からカルチェ・ラタンをリニューアルオープンさせるまでの経緯を追いながら、冨田シェフのパティシエとしての思い入れを掘り下げた。 冨田シェフは「私は専門店らしく数多くの種類のお菓子を提案したいのです。お菓子は必需品でない分、お店は特別さや非日常感のある気持ちが高揚する場でありたい。そして何より味が大事です。見た目よりお客様に響くのが味ですから。そして、数多く美味しいお菓子をお店に並べたいと考えた時、オーブンにコストを掛けました。いいオーブンを使えば、電源を落とした後の蓄熱で夜間に一品仕上げる事も出来ます。それは人件費の削減にも繋がりました」などと、理想を叶えるための店内オペ―レーションにまで及ぶ自らのパティスリーへの思いを語った。 一方、出展各社のブースでは、様々な製品の展示が行われた。 ツジ・キカイ（電話０４９‐２２５‐５００５）は、純国産のダブルアームミキサー「パシュクアーレ」を紹介。「欧州では伝統があり一般的なミキサーですが日本ではあまり使われていませんでした。グルテンの出来が縦型よりゆっくりなのが特徴のひとつです」と山根社長。 また、同社のブースで製造実演を行った小倉孝樹シェフは同製品の使用感について「夏場の捏上温度のコントロールは難しいが、このミキサーは捏ねる時間が短いので温度上昇が少なく生地管理がしやすいです。20種類の生地で試したが全て捏ね上げ時間が短縮されました。少量の２キロから練り上げが可能で、グルテンの出方が優しく、食感も歯切れが良いですね」と話した。 ニチワ電機（電話０３‐５６４５‐８７５１）は、電気式ピザ窯を紹介。「今回のテーマは『キッチンの人手不足解消』です。その中で、ターンテーブル式のピザ窯は、11インチのピザを自動で最大６枚まで１分半で順次焼き上げる事が出来ます。誰が焼いてもどのピザも同じ美味しさに仕上げる事が出来、キッチンの省力化を実現します」（東京支店の小澤課長） 三幸機械（電話０３‐３７３３‐４２１１）は、デッキオーブンの「Ｋａｍａｄｏ」を紹介。「『Ｋａｍａｄｏ』の特徴は省コストとハイパフォーマンスです。ユニットの組合せも自由度が高く、焼成量と焼成アイテムに合わせて選べます。赤や青など５色から選べるので店舗の雰囲気に合わせられますし、熱を保ちいい焼き上がりを実現する炉床板は天然石が標準装備なので、そこも人気です」（営業部担当者） カリフォルニア・レーズン協会（電話０３‐３２２１‐６４１０）は、過去のセミナーで質問の多かったレーズンの下処理のアイデアを実演と共に紹介。同協会が毎年行っているコンテストの歴代優勝者達のレーズン入りのパンが紹介され、来場者の興味を引いていた。「ヴィロンの松田武司シェフのアイデアの『甘酒レーズン』はレーズンの甘さが引き立ち味もまろやかになるなど、レーズンの味わいが引き出されています。料理用のレーズンペーストも好評ですね」（同協会の百田氏） ホシノ天然酵母パン種（電話０４２‐７３４‐１３９９）は、横山製粉の北海道産小麦粉と、カルピスのバターや生クリームを使った生地を、共立プラントの冷凍パン生地急速解凍庫で管理する製法を提案した。 「人手不足解消のための時短に繋がる提案として、角食パンの生地玉冷蔵法を紹介しています。これは４日間冷蔵で品質が保てる製品なので、仕込みが週２回程度に抑えられます。材料に生クリームや贅沢なバターを使う事で付加価値を付ければ、価格も高めに設定できます」（土田社長） | |||||||||||||||||||
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