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| お店拝見／2018年4月号 |
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| 時間帯ごとに変わる人気商品 - ジャン・フランソワＥｃｈｉｋａ表参道 | ||||||||||||||||
通勤通学の人々や買い物客など、１日を通して多くの人が行き交う東京・港区の東京メトロ表参道駅構内に、ベーカリー「ジャン・フランソワＥｃｈｉｋａ（エチカ）表参道」はある。 同店のある商業施設「Ｅｃｈｉｋａ表参道」には、ほかにもレストランやカフェなどの飲食店があり、２１３席のイートインスペースは、同店含め、全店舗で共用している。 開店する朝８時頃には、主に通勤途中の人が立ち寄る。同店ではコーヒーなどのドリンクも販売しているので、パンとドリンクをイートインで食べていく客も多い。 「朝は、コーヒーと相性の良い『クイニーアマン』（税抜２２０円）などの甘いパンがよく出ます。甘いもの以外にも、『パン・ド・カンパーニュ』（税抜６９０円）のスライスに、具をのせて焼き上げる『バジルチキンのタルティーヌ』（税抜４３０円）などの各種タルティーヌや、『クロワッサン・フランソワ』（税抜２１０円）に、ロースハムやタルタルソース、ゆで卵などをサンドした『クロワッサンサンド・ロースハム』も人気なので、朝一で並べるようにしています」（シェフの佐々木義行さん） 同店はハード系のアイテムを充実させているのだが、揃うのは11時頃。11時から17時頃の最も込み合う時間帯に合わせ、焼き上げている。 ハード系のアイテムの多くは、店名のジャン・フランソワ氏のパン作りの技術と精神に基づいて作られている。ジャン・フランソワ氏は、フランス国家最優秀章を受章したパン職人だ。 「ハード系は、ルヴァン種を使った生地を低温長時間発酵させるという製法で作っており、ルヴァン種は、当店が開業した２００５年から継ぎ足しで、使い続けています。ジャン・フランソワ氏の技術と精神を受け継いだ商品はこのほか、『クロワッサン・フランソワ』もそうです。こちらは、大きさや形が多少変化してきていますが、材料や作り方はほとんど変わっていません」（佐々木さん） 「クロワッサン・フランソワ」は同店の看板商品で、食感に特徴がある。 「中はしっとりしていて、外側がバリバリとしています。折り込みが３つ折り２回で、一つの層を厚めにし、こうした食感に仕上げています」（佐々木さん） 同商品は朝から夜まで切らさず、また、焼きたてを味わってもらうためにも、１日５〜６回に分けて焼き上げるようにしている。 人の多い場所なので、焼き上がり時には、声を出すだけでなく、鈴を鳴らして客に知らせる。 「声と鈴を両方使うことで、より多くの人に焼き上がりを伝えることができます」（佐々木さん） この鈴を鳴らすというアイデアは、販売スタッフから生まれた。 「立場を問わず、意見が言いやすい雰囲気にするように努めています。自分はシェフという立場ですが、できるだけ皆から対等に接してもらえるように心がけています。新しく何か始めるときは、自分一人で決定して始めるのではなく、事前に皆に相談して、一緒に頑張ってやっていこうという雰囲気に持っていけるようにしています」（佐々木さん） 佐々木さんは、同店で働いて10年近くになるが、入社して４年後一度退社した。そして１年間他店で働いた後、同店に復職した。 「他店では、様々なバックボーンを持った人がいたので視野を広げることができたのと、速く仕事をする重要性や方法を学べました」（佐々木さん） 学んだことを、同店のシェフとなった今、現場に活かしている。 「製造は完全なポジション性ではなく、ローテーションを組んだりして、ほかの作業のこともわかるようにしました。結果的にパンの品質を高めることにも繋がります」（佐々木さん） | ||||||||||||||||
夜９時まで営業している同店のピークは、昼だけでなく、会社帰りの人が多く来店する夕方以降にもある。 「会社帰りに買おうという方や、翌日が休みの金曜日などは特に、イートインを利用される方も多いですね。夜は『めんたいフランス』（税抜２８０円）や『焼きチーズカレーパン』（税抜２８０円）など、総菜系のパンが人気です。カレーパンは、油で揚げていないところが食べやすくていいのではと思っています」（佐々木さん） 夕方以降は、翌朝用としてのパンの需要も高く、ハード系のスライスや、「パン・ド・ミ」（税抜４２０円）がよく売れる。 「ハード系は、スライスした袋詰めを、陳列して手に取りやすいようにしています。『パン・ド・ミ』は、国産小麦『ゆめちから』を使い、加水率90％で、非常にもっちりしっとりとした食感が特徴です。『パン・ド・ミ』は、朝から夜まで切らさないようにしている人気商品です」（佐々木さん） 菓子系の中で現在一番人気があるのは「クレームブリュレ」（税抜２９０円）で、「パン・ド・ミ」と同じ生地で作る。「パン・ド・ミ」より少し小さめの焼き型で焼いたパンを、スライスして３枚積み重ね、間にカスタードをぬって上部をカラメリゼして仕上げる。 「『パン・ド・ミ』をリニューアルした後に開発した商品です。パンのしっとりもっちりした食感と、カラメリゼしたカリカリっとした食感と、いろいろな食感が楽しめるところが人気だと思います」（佐々木さん） 「クレームブリュレ」も１日に５〜６回ほど焼き上げる。 「バーナーで焦がす作業を、パンを選ぶお客様の目の前にある作業台で行って、ライブ感を出しています」（佐々木さん） ほかのパンについても、塗り卵や具をのせる作業を、客の目の前に位置する作業スペースで行っている。 「当店の主な客層は、感度の高い若い女性です。ですので、視覚的に惹きつける商品作りが大事ですが、商品そのものの見た目以上に、今すぐ食べてみたいと思ってもらえるような、パンを魅力的に見せることのできる売り場や厨房づくりを重視しています。作る工程や焼き上がるところなどをお客様の目の前で行うようにして、常にライブ感のある空間であるようにしています」（佐々木さん） SHOP DATA 店名：ジャン・フランソワＥｃｈｉｋａ表参道 住所：〒１０７−００６１ 東京都港区北青山３−６−１２ Ｅｃｈｉｋａ表参道Ｂ１Ｆ ＭＡＲＣＨＥ ＤＥ ＭＥＴＲＯ 電話番号：０３‐５４１１‐７４８０ 営業時間：午前８時〜午後９時 定休日：なし 品揃え：約６０品目 スタッフ：製造６人、販売３人 店舗面積：厨房約１４・５坪、売り場約３坪、他店共用イートインスペース約１００坪 | |||||||||||||||||||
| この記事の読みどころ
●開店から閉店までの各時間帯の人気商品を焼きたてで各時間帯に提供する。
●１日を通してよく売れる商品は、１日５〜６回焼き上げ、常に焼きたてを提供。 ●トッピングなどの仕上げ作業は、客が間近で見られる作業台で行い、ライブ感を演出。 ※あくまで編集部からの提案です。このほかにも様々な読みどころがあると思いますので、読者の皆様の視点で、エッセンスを抽出してください。 |
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