第28回特別講習会 - 東京製菓学校 - ブランスリー電子版

　東京製菓学校（梶山浩司校長）は８月２４日、同校校友会主催の「第２８回特別講習会」を東京・新宿区の同校で開催した。講習は、パン、洋菓子、和菓子の３コースで行われ、パンコースでは、神奈川県内などに複数のベーカリーを展開するパンステージプロローグの山本敬三社長が講師に招かれた。山本講師は、バターロールやフランスパン、ブリオッシュなどの基本的な生地を使って、数十種類のパンの製造実演を行った。売れる商品を効率的に手際よく作るための数々のノウハウを披露し、受講者らの共感を得ていた。

　山本敬三講師の話　商売をしていく上で最も大事にしていることのひとつは、定番商品をいかに売れるようにするかということだ。定番商品のひとつであるバターロールの生地は、冷蔵中種法で仕込む。ストレートで仕込んだ生地の場合は、焼き上がりはいいが、老化が早すぎて、次に日になったらぱさぱさで美味しくなくなってしまう。冷蔵中種法で仕込む生地は絶対にお勧めだ。今の時代は、労働時間を減らして休みを増やさなくてはならないので、その意味でも冷蔵中種法はうってつけだ。このように冷蔵中種の方法はいいことが沢山ある。当店は最近はほとんどが種物になってきている。ストレート法で作るパンはほとんどなくなった。昔は、美味しいパンを作るためなら、寝る時間も惜しんで仕事をしていたが、今の時代はそんなことをしていたら大変なことになる。労働時間の問題は、差し迫った課題なので、いかに工夫して早く帰るかを常に考えながら仕事をしている。そのためにも、全員がすべての仕事ができなくてはならないので、当店では、３年で一通りのことを教えることにしている。

　冷蔵中種法で仕込むバターロール。中種を一晩熟成させるので、本捏以降の工程の自由度がかなり高くなる。

【中種配合％】
強力粉（カメリヤ）‥‥‥‥‥‥30
セミドライイースト‥‥‥０・４
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20
【工程】
全材料をミキシングし、冷蔵で24時間発酵させる
【本捏配合％】
強力粉（カメリヤ）‥‥‥‥‥‥40
強力粉（スーパーキング）‥‥‥15
薄力粉（オルガン）‥‥‥‥‥‥15
セミドライイースト‥‥‥０・４
塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８
グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥12
脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３
全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥32
ルヴァン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10
無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥15
【工程】
ミキシング‥‥‥Ｌ３分Ｍ５分（無塩バター投入）Ｌ２分Ｍ５分Ｈ４分
捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥26度Ｃ
フロアタイム‥‥‥‥‥‥１時間
分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥45グラム
ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥15分
成形‥‥バターロール形（写真１）
ホイロ‥‥‥‥30度Ｃ70％１時間
焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２００度Ｃ下火１８０度Ｃ10分
　山本敬三講師のコメント　冷蔵中種の最大のメリットは、パンの老化がおそくなること。この製法で作ったバターロールを３日立った時点で試食してみたが、品質にまったく問題なく、とても美味しく食べられた。生イーストは使わず、セミドライイーストを使っている。最初の力が弱いので、冷蔵中種法にはうってつけだ。中種を24時間以上発酵させているので、本捏ねで捏ね上がった生地は、特に夏場はすぐに冷蔵してしまえば、かなり長い時間ひっぱれるので、自由度が高い生地と言える。

　バターロールの生地を３００グラムに分割し、麺棒で楕円形にのばして、▼スイートマーガリン40グラムを塗り広げて（写真２）、ロールした生地を使用。それを12等分に輪切りにして、小さな食型にひとつずつ左右にずらしながら並べて入れ（写真３）、ホイロをとって焼成する。しっとりした食感とほのかな甘みが特徴。
▼スイートマーガリン
【材料％】
マーガリン‥‥‥‥‥‥‥１００
粉糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥40
グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥10
【作り方】
全材料を混ぜ合わせる

　バターロールの生地にくるみを対生地で20％練り込み、３５０グラムに分割。麺棒で楕円形に薄くのばし、▼メープルマーガリン60グラムを塗り広げロールして、12等分に輪切りにする（写真４）。それらを、小さな食型にひとつずつ左右にずらしながら並べて入れ（写真５）、ホイロをとって焼成する。しっとり感の中にくるみの食感がぷちぷちと浮かび上がるのが心地よい製品になっている。
▼メープルマーガリン
【材料％】
スイートマーガリン‥‥‥１００
メイプルシュガー‥‥‥‥‥‥50
メイプルシロップ‥‥‥‥‥‥５
【作り方】
なめらかな状態になるまで、全材料をよく混ぜ合わせる

　同じく冷蔵中種を配合して仕込むブリオッシュ。ブリオッシュも工夫次第で売れる商品となる。

【中種配合％】
強力粉（カメリヤ）‥‥‥‥‥‥‥20
セミドライイースト‥‥‥‥０・２
塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・５
牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥15
【工程】
全材料をミキシングし、冷蔵でオーバーナイト
【本捏配合％】
フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥50
強力粉（カメリヤ）‥‥‥‥‥‥‥30
セミドライイースト‥‥‥‥０・８
塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・６
グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥10
全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30
卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10
無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥33
牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥16
ルバンリキッド‥‥‥‥‥‥‥‥15
【工程】
ミキシング‥‥‥‥‥‥‥Ｌ４分Ｍ８分（無塩バター投入）Ｍ３分Ｈ３分
捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥25度Ｃ
フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥45分～
分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50グラム
ベンチタイム‥‥‥‥冷蔵で１時間
成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥生地を円盤状にのばして、▼カスタードクリーム40グラムをのせて包む（写真６、写真７、半月のような形にする）
ホイロ‥‥‥‥‥28度Ｃ70％１時間
焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２００度Ｃ下火２００度Ｃ10分
▼カスタードクリーム
【材料％】
牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００
グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥12・５
氷砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥12・５
卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20
バニラビーンズ‥‥‥‥３分の１本
薄力粉（オルガン）‥‥‥‥‥‥‥４
コーンスターチ‥‥‥‥‥‥３・５
無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥12
ブランデー‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１
【作り方】
①牛乳を鍋にとり、バニラビーンズを入れて、さらに氷砂糖を入れて混ぜ合わせる
②グラニュー糖を卵黄の中に入れて混ぜ合わせる
③（２）に薄力粉とコーンスターチを入れて混ぜ合わせる
④（１）の１部を（３）に入れて（写真８）、混ぜ合わせ、濾しながら（１）に戻し入れる
⑤（４）をホイッパーでよく混ぜ合わせ、火を弱くして木ベラに持ち替え、よく混ぜ合わせながら、じっくりと炊く（写真９）
⑥最終的な状態が決まったら、火を止めて無塩バターを入れて混ぜ合わせる
⑦（６）が冷めたらブランデーを入れる
⑧（7）を濾して出来上がり
　山本敬三講師のコメント　生地玉で冷蔵しておくことが多い。１日で使い切ればベストだが、次の日に持ち越しても冷蔵中種の生地であれば大丈夫だ。生地玉を冷蔵庫から出してきていきなり成形せずに、一度丸め直して時間をおいてから成形した方が窯伸びが圧倒的にいい。

　りんごをまるごとブリオッシュ生地で包んで焼き上げる製品。りんごのホールのシロップ煮の芯を抜き、そこに▼カスタードクリームを絞り（写真10）、50グラムに分割したブリオッシュ生地を円盤状に薄くのばしたもので包む（写真11）。綴じ目を下にしてベーキングカップに入れ、ホイロをとって、上面にカスタードと、りんごのコンポートのスライスをトッピングして焼成する。

　ブリオッシュ生地を使用したあんパン。50グラムに分割した生地を円盤状にのばし、あん70グラムを包んでホイロをとって焼成する。