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| 講習会／2017年10月号 |
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| 石窯・スチコン・ブラストチラー スイーツセミナー - ツジ・キカイ | ||||||||||||||||||||||||
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製パン機械メーカーのツジ・キカイは７月１９日、同社大阪支店の堂島ラボ（大阪市北区）で、「石窯・スチコン・ブラストチラー スイーツセミナー」を開催した。名古屋のフレンチレストラン、カルチェラタンのシェフパティシエ、冨田大介氏と、大阪マリオネット都ホテルのシェフパティシエ、赤崎哲朗氏、パティスリー カレットのシェフパティシエ、森山康氏の３人が講師を勤め、「ティグレ」「タルト シトロン ベール」「フロランタン オ ショコラ」などの製造デモンストレーションを行った。
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| ティグレ | ||||
【配合グラム】 アーモンドプードル‥‥‥‥６００ 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３００ 粉糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７９０ 卵白‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９００ 焦がしバター‥‥‥‥‥‥‥７２５ トレモンリン‥‥‥‥‥‥‥‥‥75 ドロップチョコ‥‥‥‥‥‥３５０ 【工程】 ①卵白、トレモンリンを混ぜ合わせ、人肌程度に温める ②（１）にアーモンドプードル、薄力粉、粉糖を篩ったものを入れて合わせる ③（２）に焦がしバターを加えて混ぜる ④（３）にドロップチョコを入れる ⑤（４）の生地を小さなクグロフ型に絞り入れる ⑥約１７５度Ｃのオーブン（ツジ・キカイのフォルノ）でおよそ25分焼成する ⑦焼成後すぐにブラストチラーに入れる ⑧上面に▼ガナッシュを絞る ▼ガナッシュ 【配合グラム】 ＩＴＡＫＵＪＡ（パッションの香りをつけたクーベルチュール）‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２５ 生クリーム（油脂分36％）‥‥‥‥90 トレモリン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥32 【工程】 ①生クリーム。トレモリン、バターを鍋に入れて加熱する ②ＩＴＡＫＵＪＡを溶かして（１）に加える 森山康講師のコメント 焦がしバターは、チョコレートの味を邪魔しないように、焦がし具合が浅めのものを使った。 | ||||
富田大介講師の話 夏場はお菓子を爽やかに食べてもらうことが重要だ。その意味で夏はジュレがとても多くなるかもしれないが、私としてはジュレに頼らずに、もっとケーキを食べてほしいと思っている。その意味で夏のケーキは、水分が多いことと、酸味が利いていることが大事だ。今回紹介している「タルト シトロン ベール」は酸味を大事にしたケーキだ。職場には色々なスタッフがいて、いくつかのチームに分かれて仕事をすることが多いので、スタッフ同士の連携というのが大事だ。今回のデモンストレーションでは、初めて一緒に仕事をするスタッフもいて、相手が何を考え、どういう風に動いてくるのかが分からない状況ではあるが、今までやってきた経験がそれぞれにあるから、こうやってスムーズにできているのだと思う。これまで働いてきた職場で、先輩がどう動くのかとか、次は何をほしいと思っているのかとか、そういうことを常に考えながら仕事をしてきたもの同士なら初めてでもスムーズに仕事が進む。 ３原色ですべての色を表現する 赤崎哲朗講師の話 飴はもともと透明なもので、それに色をつけるわけだが、僕は赤、青、黄色の３原色しか使わない。それらを混ぜあわせることで、あらゆる色ができると思っている。それなりに色の勉強もするし、普段から魅力的な色を見つけると、３原色でどう表現するかを考えるのが自分にとって当たり前になっている。 ◇ 赤崎講師は、ツジ・キカイが近く発売予定の飴ランプ「アメリ」を使って、飴細工のデモンストレーションも行った。「アメリ」は、飴細工の優れた技術を持つ赤崎講師の「こんな飴ランプがあったらいい」と言う要望をすべて満たした上で開発された製品。ツジ・キカイは、「世界で活躍するプロのための国産の飴ランプ」として10月から販売していく。 日本人にしかできないフランス菓子 森山康講師の話 僕は、23歳の時、まだパティシエとしてやっていこうかどうか迷っていたときにフランスへ行った。色々な店をまわって、実際にいくつかの菓子店で働いた。日本とフランスでは、まず材料が違うし、フランスで作られている菓子と、日本で作られているフランス菓子は違うと思う。しかし、日本のフランス菓子もルーツはフランスで、それをベースに日本人が日本人にしかできないことをしているということだと思う。僕もそうだし、日本で「フランス菓子」の看板を出して洋菓子作りをしている方々も同じなのではないかと思う。 | ||||||||||
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