特選実習セミナー2017 - 東京製菓学校 - ブランスリー電子版

　東京製菓学校（梶山浩司校長）は７月１９、２０の両日、「特選実習セミナー２０１７」を、東京・新宿区の同校で開催した。同校の仲野明宏教師が講師を務め、「湯種ベーグル」「リュスティック」「食パン（低温中種＋湯種）」「ショコラ オランジェ エ ジャンジャンブル」「モーンプルンダー」「モーンクーヘン」などの製造実演を行った。１９日は、仲野講師が、講習各品目の製造実演を行い、２０日は、受講者らが、仲野講師の指導のもとで、前日の講習を思い出しながら、５～６人のグループに分かれて、実際に講習品目を製造した。

　仲野明宏講師の話　今回は湯種を使ったパンを作るのがテーマのひとつです。また、作業時間を短縮することや、自家製のフィリングを使うこともテーマになっています。効率性を考えた自家製フィリングということでいうと、何かひとつのパンのためにフィリングを作るのは効率的ではありません。例えば今回、自分で作ることを提案したモーンペーストは、「モーンプルンダー」と「モーンクーヘン」の２つの製品に使います。このほかにも、モーンシュトーレンなどにも使えると思います。このように、色々な製品に使えるようにするのがいいのではないかと思います。今ベーカリー業界は二極化していると思います。スーパーでは１斤80円の食パンが売っています。今日紹介する食パンの原価より安いということもありうるので、値段では到底太刀打ちできません。個人店は、手間を掛けていい材料を使ってお金がとれる食パンを作らなくてはなりません。いいものを買いたい人が来てくれるような方向に仕向けていかないと、個人店は難しいと思います。

　湯種を配合して作るベーグル。焼成する前に湯通しをしなくても、ベーグル独特のもちもちした食感が出る。

【湯種配合％】
強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20
熱湯‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥35
【工程】
ミキシング‥‥‥よく混ざるまで
捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥25度Ｃ
【本捏配合％】
強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥70
ライ麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10
砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４
食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２
生イースト‥‥‥‥‥‥‥２・５
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥33
マーガリン‥‥‥‥‥‥‥‥‥２
湯種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥全量
【工程】
ミキシング‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ４分（マーガリン投入）Ｌ１分Ｍ４分（捏ね上がったら半量を取り分け、チョコチップを混ぜ込んでミキサーでＬ１分程度混ぜる＝写真１）
捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥28度Ｃ
フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥30分
分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥80グラム
ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥15分
成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ベーグル形（棒状にのばし＝写真２、片方の端をつぶすようにしてから、リング状に丸めて、つぶすようにした端にもう片方の端をのせて＝写真３＝閉じ、天板に並べる＝写真４）
ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
‥‥‥30度Ｃ80％１時間＝写真５
焼成‥‥‥‥‥上火２２０度Ｃ下火２３０度Ｃ10分（スチーム注入）
　仲野明宏講師のコメント　湯種を入れることで、焼成前に湯通しするのと同じような食感に仕上がる。湯通しの作業は大変なので、湯種を使う方法はお勧めだ。ベーグルは、チョコチップなどを練り込んで、単体でも美味しく食べられるようにした方が、お客さんは手が出しやすいと思う。

湯種を配合して、低温で長時間発酵を取って作るリュスティック。

【湯種配合％】
強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20
熱湯‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥35
【工程】
ミキサーでよく混ざるまで捏ね、常温におく
【本捏配合％】
フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥80
モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・２
セミドライイースト‥‥‥０・２
食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥55
【工程】
ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分（Ｌ３分が終わる直前にイーストを投入、オートリーズ15分、そのあと湯種と塩投入）Ｌ６分Ｍ４分
発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥常温で30分（パンチ）５度Ｃ24～48時間
成形‥‥‥‥生地を３つ折にして70センチ×20センチにのばして、それをスケッパーで24等分にカットし、粉をつけてキャンバスに並べる（写真６、成形前に、生地を冷蔵庫から出してすぐにパンチをし、中心温度が15度Ｃになるまで復温する）
ホイロ‥‥‥27度Ｃ75％１時間～
焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
‥２２０度Ｃ15分（スチーム注入、焼成前にクープを１本入れる＝写真７、窯入れの時は２４０度にしておいてすぐに２２０度Ｃに下げる）
　仲野明宏講師のコメント　水分量が多いので、クラストのパリパリ感がすぐになくなってしまうが、老化が遅いので１日経ってもオーブントースターで温めれば、クラストのパリパリ感はすぐに戻る。フランスパンが翌日になると硬くなってしまうのに比べると、大きなメリットだと思う。こうしたことを客に提案しながら売るといいと思う。冷蔵発酵の時間を長めにするときは吸水を少し落とした方がいいかも知れない。

　中種を低温で長時間熟成させ、湯種を配合して作る食パン。複雑で深い味わいが特徴。

【中種配合％】
強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥70
生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥２・５
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥40
【工程】
ミキシング‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ１分
捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥24度Ｃ
発酵‥‥‥‥‥‥５度Ｃ24～48時間
【湯種配合％】
強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20
熱湯‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥35
【工程】
ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥よく混ざるまで（粗熱がとれたら冷蔵する）
【本捏配合％】
強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10
食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２
砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２
加糖練乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10
イーストフード‥‥‥‥‥‥０・１
マーガリン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10
中種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥全量
湯種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥全量
【工程】
ミキシング‥‥Ｌ３分Ｍ２分（マーガリン投入）Ｌ１分Ｍ４分ＭＨ１分
捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥27度Ｃ
フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥30分
分割‥‥‥‥‥‥２３０グラム×６
ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥15分
成形‥‥‥‥‥‥俵型に成形して３斤棒のプルマン型に入れる（写真８）
ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥38度Ｃ85％１時間～１時間30分（写真９）
焼成‥‥‥‥‥‥‥２１０度Ｃ45分
　仲野明宏講師のコメント　湯種が多く入っているので生地が少しべたつく。湯種の入ったパンは澱粉が糖化する度合いが高く、焼き色が付きやすいので、焼成温度を少し抑え目にした方がいい。

　生姜やチョコチップがはいったケーキ。

【配合グラム】
バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２０
砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４２０
全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３００
薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３３０
ココアパウダー‥‥‥‥‥‥‥‥20
ベーキングパウダー‥‥‥‥‥‥６
クレーム・ドゥーブル‥‥‥１８０
生姜のコンフィ‥‥‥‥‥‥１６０
オレンジピール‥‥‥‥‥‥１６０
チョコチップ‥‥‥‥‥‥‥２００
塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３
【工程】
①全卵、砂糖、塩を混ぜ合わせて泡立てる（４分立て＝写真10）
②薄力粉、ベーキングパウダー、ココアパウダー合わせて一緒に篩ったものを（１）に加える（写真11）
③バターをポマード状にして（２）に加える
④（３）にクレーム・ドゥーブルを加える
⑤（４）に生姜のコンフィ、オレンジピール、チョコチップを加えて混ぜる（写真12）
⑥（５）の生地を、エンジェル型に絞り入れて（写真13）天板に並べ（写真14）、１８０度Ｃのオーブンで約10分焼成する
⑦焼き上がって粗熱がとれたら、ルキュールをハケでたっぷりと塗る（写真15）
　仲野明宏講師のコメント　焼き上がってリキュールを塗るときはたっぷりと塗る。