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| 講習会／2017年9月号 |
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| 2017特別講習会(製パンコース) - 日本菓子専門学校 | ||||||||||||||||||||||||
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日本菓子専門学校（秋田勝校長）は７月４日、「２０１７特別講習会(製パンコース)」を、東京・世田谷区の同校で開催した。同校の鈴木信明教師と千葉良一教師が、スイートロールのバラエティーやブリオッシュのバラエティーなどについて説明しながら、その製造実演を行った。講習会の冒頭挨拶に立った秋田勝校長は「今日は、パン科の教師陣が、『洋菓子店でも作りやすいパン』のテーマで選んだ製品をとり上げます。受講者の皆様のパン作りの何らかのヒントになれば嬉しいと思っています」などと話した。
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| 売るための一手間をかけたパンの数々 | ||||||||||
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| スイートロール | |||||||||||||
【配合％】 強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥80 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・５ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥40 バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥L２分H10分〜（ミキシング前に、砂糖とバターをしっかり混ぜ合わせてクリーム状にし、さらに卵を３〜４回に分けて加えてしっかり混ぜ合わせ、ふわっとしたクリーム状にしておく。こうして、生地中に空気を十分に抱き込ませると、イーストのガス発生が促され、ソフトでボリュームのあるパンができる） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥27度C 発酵‥‥‥‥‥28度C80％１時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥60グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥冷蔵庫（５度C）で15分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥①円盤状にのばして天板に並べる成形②丸め直してベーキングカップに入れる（写真１）成形③▼カフェクリーム50グラムを包んで（写真２）天板に並べる成形、の３通り ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥34度C82％40分（ホイロ後、①は、円形に固めた▼クレームブリュレを上面中央にのせ（写真３）少し押し込む。②は▼マカロンを絞って粉糖をふる。③はコーヒー豆をトッピングする 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２２０度C下火２００度C約12分 ▼カフェクリーム 【配合グラム】 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００ 粉末コーヒー‥‥‥‥‥‥‥‥５ コーヒーエキス‥‥‥‥‥２〜３ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２個 グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥30 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ 【工程】 ①牛乳を鍋に入れ加熱する ②卵黄、グラニュー糖、粉末コーヒー、コーヒーエキスを混ぜ合わせる ③（２）に薄力粉を加えて混ぜ合わせる ④（３）に（１）を加えて混ぜ合わせる ⑤（４）にバターを加えて混ぜ合わせる ▼クレームブリュレ 【配合グラム】 生クリーム‥‥‥‥‥‥‥４００ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥80 【工程】 ①牛乳と生クリームを鍋にとり、温める ②卵黄とグラニュー糖を混ぜ合わせる ③（２）を（１）に加え、混ぜ合わせる ▼マカロン 【配合グラム】 粉糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００ 粉末アーモンド‥‥‥‥‥１６０ 薄力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥60 卵白‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１６０ 【工程】 ホイッパーを使用し、全材料を混ぜ合わせる 鈴木講師のコメント お菓子屋さんではなじみの深い「クレームブリュレ」や「マカロン」などをスイートロール生地にトッピングしたり、絞ったりすることで、洋菓子店らしい製品になると思う。甘くておいしいパンケーキのような味わいになったと私は思っている。 | |||||||||||||
| パン オ ヴァン（ワインのパン） | ||||||||||
【配合％】 フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥90 ライ麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 インスタントイースト（赤）‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・６ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30 赤ワイン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥45 サラミ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥40 発酵生地（フランスパン生地）‥50 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥L３分M８分（サラミ投入）Ｌ１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥24〜25度C 発酵‥‥‥‥‥28度C75％１時間（パンチ＝写真４）30分（発酵後、生地を平らにならして30分休ませる） 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥平らにのばした生地を適当な大きさにカットして布取りする（写真５） ホイロ‥‥‥‥30度C80％30分（ホイロ後、クープを入れて粉を振る） 焼成‥‥‥‥‥‥上火２４０度C下火２００度C25分（スチーム注入、上火を途中で２２０度Ｃに下げる） 鈴木講師のコメント 赤ワインを使ったパンだ。サラミは焼いたときに縮んでしまうので、大きめにカットしてある。成形は、生地をカットするだけ。スチーム焼成を行うが、スチームオーブンがない場合は、タルトストーンを入れた容器をオーブンに入れておいて熱い状態にして、そこに水を垂らすことで、炉内に蒸気を充満させて焼くといい。 | ||||||||||
| ゴマ油食パン | ||||||||||
【配合％】 強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 生クリーム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 ごま油‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ はちみつ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥60 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥L２分M８分（生地の一部をとって、粉末紫芋を５％加えた生地と、粉末パンプキンを５％加えた生地を作る） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥26度C 発酵‥28度C78％45分（パンチ）45分 分割‥‥‥‥‥‥１８０グラム×２ 成形‥‥‥‥‥①棒状にした生地をめん棒でのばして巻き上げ（写真６）、ワンローフ型に２つ入れる成形（写真７）②プレーンの生地を楕円状にのばし、同じく楕円状にのばしたパンプキンの生地を重ねて巻き上げた生地（写真８）をワンローフ型に１つ入れる成形③プレーンの生地を楕円状にのばし、同じく楕円状にのばした紫芋の生地を重ねて巻き上げた生地をワンローフ型に１つ入れる成形、の３通り ホイロ‥‥‥‥‥‥32度C82％１時間（生地の頭が型の上に１センチ程度出たところがホイロ完了の目安） 鈴木講師のコメント さくっとした食感にするには、液体の油脂を使うといい。パンチをする目的は、生地がだれるのを防いで、生地を安定させることのほかに、空気を抱き込ませて発酵を促進させたり、生地をつぶすことによって内層を細かくしたりすることがある。 | ||||||||||
| ブリオッシュ | ||||||||||
【配合％】 強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・７ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥15 バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50 卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥14 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥L３分M８分（バター投入）Ｍ２分（バター投入）Ｍ２分（バター投入）Ｍ３分〜 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥24度C 発酵‥‥‥‥26度C78％１時間（パンチ）（パンチ後、冷蔵庫で休ませる） 分割‥‥‥‥‥40グラム、50グラム ベンチタイム‥‥冷蔵庫で休ませる 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥40グラム分割生地は、アテット形に成形して（写真９）、アテット型に入れる（写真10）、50グラム分割生地は、直径約10センチの円盤状にのばす ホイロ‥‥28度C78％40分（ホイロ後、アテット型に成形した生地は、塗り卵を２回施し、円盤状に成形した生地には▼クレームパティシエールフランボアを絞り、オレンジスライスとフランボアをトッピングする） 焼成‥‥‥‥‥‥アテット型に成形した生地は、上火１８０度C下火２３０度C10分、円盤状に成形した生地は、上火２００度C下火２１０度C10分（焼成後、アテット型に成形した生地は、カットして、練乳クリームを20グラム絞り、粉糖をふる。円盤状に成形した生地は、縁に粉糖をふり、ナパージュを塗り、ミントをのせる） ▼クレームパティシエールフランボア 【配合グラム】 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５００ フランボアのピューレ‥‥‥５００ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥２６０ 卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４個 粉末クリーム‥‥‥‥‥‥‥‥‥80 バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 【工程】 ①フランボアのピューレは常温に戻しておく ②牛乳を鍋にとり、加熱する ③卵にグラニュー糖を加えて混ぜ合わせる ④（３）に粉末クリームを加え混ぜる ⑤（４）に（２）を加えて混ぜ合わせる ⑥（５）に（１）を加えて、火にかけて混ぜながら加熱する（20秒ぐらいは必ず沸騰させる） ⑦最後にバターを加えて、混ぜわせる 鈴木講師のコメント ブリオッシュは、水分が少なくパサついた感じがするので、売るための工夫を施した。 | ||||||||||
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