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| 講習会／2017年5月号 |
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| 2017年星天会冬季講習会 ＜星天会＞ | |||||||||||||||||||
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| ホシノ酵母パンのコンテスト入賞作品などの製造実演
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| 森のお菓子クルミパン | |||||||
【配合％】 ブリリアント（強力粉）‥‥１００ ホシノ丹沢酵母パン種生種‥‥６ 豆乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥12 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥37 ▼湯種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ コントレックス（仏産ミネラルウォーター、足し水として使用）‥‥20 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥L２分（オートリーズ20分後、塩投入）Ｌ１分Ｈ６分（コントレックス投入）Ｍ４分（バター投入）Ｍ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥22度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥20度Ｃ12時間後マイナス３度Ｃ２時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥80グラム 成形‥‥‥‥‥‥‥丸い形に成形 ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥38度Ｃ78％１時間（ホイロ後、生クリームを絞り、▼キャラメルナッツと季節のフルーツのコンポートをのせる 焼成‥上火２４５度Ｃ下火２４０度Ｃ10分（焼成後、生クリームを塗り、乾いたら粉糖をかける＝写真１） ▼湯種 【配合％】 ブリリアント（強力粉）‥‥１００ 熱湯（90度Ｃ）‥‥‥‥‥‥２００ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 三温糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥Ｌ２分Ｍ２分 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥冷蔵で一晩 ▼キャラメルナッツ 【材料グラム】 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥２５０ 生クリーム‥‥‥‥‥‥‥２５０ 三温糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５０ はちみつ‥‥‥‥‥‥‥‥１８０ くるみ‥‥‥‥‥‥‥‥１０００ シナモン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 マイヤーズラム‥‥‥‥‥‥‥40 【作り方】 ①無塩バター、生クリーム、三温糖、はちみつを合わせて煮詰める ②（１）にくるみとシナモンを加えて混ぜ、さらにマイヤーズラムを加える 宮下昌彦講師の話 最初から水がすべて入らないので、オートリーズをとって塩を入れてから、コントレックスを少しずつ足しながらＭでまわしていく。捏ね上がったあと、生地をビニールに入れてぱんぱんに近い状態にして口を縛っておくと、生地が膨らんだ際に締め付けられるので、パンチをしたのと同じような状態になる。焼成後生クリームを塗ると香りが違うし、乾きづらくなる。 | |||||||
| ベーグル | ||||||||||
【配合％】 ブリリアント（強力粉）‥‥‥‥40 全粒粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 ホシノ丹沢酵母パン種生種‥‥８ 三温糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ トレハロース‥‥‥‥‥‥‥‥３ ショートニング‥‥‥‥‥‥‥２ ▼湯種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 ▼浸水種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥93 【工程】 ミキシング‥‥‥‥L５分Ｍ５分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥22度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥20度Ｃ14時間 分割‥‥‥‥‥‥１２０グラム（分割後マイナス３度Ｃで２時間おく） 成形‥‥‥‥ベーグル形（写真２） ホイロ‥‥‥‥‥38度Ｃ78％30分 焼成‥スチームコンベクションオーブンで２分焼成した後（写真３）、デッキオーブン（上火２２０度Ｃ，下火２３５度Ｃ）で15分焼成する ▼湯種 【配合％】 ブリリアント（強力粉）‥‥１００ 熱湯（90度Ｃ）‥‥‥‥‥‥２００ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 三温糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥Ｌ２分Ｍ２分 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥冷蔵で一晩 ▼浸水種 【配合％】 ブリリアント（強力粉）‥‥‥‥40 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥33 豆乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥Ｌ１分（掻き落とし）Ｌ５分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥20度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥25度Ｃ６時間後冷蔵一晩 宮下昌彦講師の話 硬くて発酵しづらい生地なので、酵母を少し多めに入れる。全粒粉は粉のおいしさを強調するために配合。分割以降の工程が短いので、１次発酵は十分取るようにする。スチームコンベクションオーブンで焼いてからデッキオーブンで焼くと、湯通してデッキオーブンで焼くのと同じような状態になる。湯通しを厨房で行うとかなり大変になるので、労働環境をよくするためにも、スチームコンベクションオーブンは必要な機械だ。 | ||||||||||
| 丹波黒豆デニッシュブレッド | |||||||||||||
【配合％】 イーグル（強力粉）‥‥‥‥‥‥‥70 ハート（薄力粉）‥‥‥‥‥‥‥‥25 丹波黒豆きな粉‥‥‥‥‥‥‥‥５ ホシノ天然酵母パン種生種‥‥‥８ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・５ 三温糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥45 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥Ｌ２分Ｍ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥17度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥‥20度Ｃ18時間 大分割‥‥‥‥‥‥‥１８００グラム（大分割後油脂が折り込める状態になるまでマイナス２度Ｃで冷却） 折り込み油脂‥バター４５０グラム 折り込み‥‥‥‥‥‥‥‥３つ折り３回（３回目の折込の時に丹波黒豆煮４００グラムを折り込み（写真４）、12ミリの厚さまでのばして、４等分したものを（写真５）、さらに３等分して３つ編みにする（写真６）。それを１８０ミリ×90ミリ×95ミリのふた付きのワンローフ型に入れる） ホイロ‥‥‥‥‥30度Ｃ85％３時間 焼成‥‥‥‥‥上火２１０度Ｃ下火２３０度Ｃ45分（下天板をかませる） 坂田眞悟講師の話 店では１つ１２００円で販売している。ホイロは型の８割ぐらいの高さまで出すようにする。 | |||||||||||||
| ハニーマスタードベーコン | ||||||||||||||||
【配合％】 Ｆナポレオン（フランスパン用粉）‥90 全粒粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 ホシノ丹沢酵母パン種生種‥‥‥５ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・４ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥64 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥Ｌ２分Ｍ５分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥17度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥‥17度Ｃ18時間 分割‥‥‥75グラム（棒状に丸める） ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥１時間 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥①麺棒でベーコンの大きさの形に平たくのばす②（１）の上に棒状に寒天はちみつ（写真７）と粒マスタードを絞る（写真８）③（２）の上にベーコンをのせ（写真９）、ベーコンを包むように棒状に成形する④生地全体に粉を付け、綴じ目が上にくるように天板に置く（写真10、ホイロはとらずに焼成へ） 焼成‥上火２３０度Ｃ下火２３０度Ｃ18分 坂田眞悟講師の話 店では１つ１８０円で販売している。はちみつとベーコンの相性がとてもいいと思っている。 | ||||||||||||||||
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