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| 講習会／2016年11月号 |
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| 第２７回特別講習会 - 東京製菓学校校友会本部 | |||||||||||||
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| 直焼きパンのバラエティーを紹介 | ||||
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| バゲット ジャポネ | ||||
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥手捏ね 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥20度Ｃ フロアタイム‥‥‥20度Ｃ１時間後５度Ｃ１晩（本捏ねの際には、28度Ｃで１時間置いてから投入する） 【本捏配合％】 フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥70 岩塩（フランス産）‥‥‥‥‥‥２ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・４ セミドライイースト‥‥‥０・３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30 発酵種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥25 【工程】 ミキシング‥‥‥‥Ｌ６分Ｍ３分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥20度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥26度Ｃ75％１時間30分（パンチ）45分 分割‥‥‥‥‥‥‥３５０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥20分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥バタール形 ホイロ‥‥‥‥‥28度Ｃ75％45分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥上火２３５度Ｃ下火２２５度Ｃ30分（スチーム注入、途中で上火２３０度Ｃ下火２２０度Ｃに下げる） | ||||
| パン マンゴ | ||||
【配合％】 超強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50 強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50 グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥20 岩塩（フランス産）‥‥‥‥１・８ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 セミドライイースト‥‥‥‥‥２ マンゴピューレ缶‥‥‥‥‥‥30 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥16 ▼マンゴマリネ‥‥‥‥‥‥‥35 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥Ｌ５分ＬＭ５分ＭＨ２分（無塩バター投入）Ｌ３分ＬＭ６分ＭＨ２分（マンゴマリネ投入）ＬＭ１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥24度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥28度Ｃ75％１時間20分（パンチ）40分 分割‥‥‥‥‥‥‥１５０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥15分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥なまこ形 ホイロ‥‥‥‥‥32度Ｃ85％45分 焼成‥‥‥‥‥‥上火２００度Ｃ下火１８５度Ｃ15分（スチーム注入、途中で上火を１９０度Ｃに下げる ▼マンゴマリネ 【材料％】 ドライマンゴ‥‥‥‥‥‥１００ ドライパイン‥‥‥‥‥‥‥‥80 アルフォンソマンゴピューレ‥25 | ||||
| ミルヒブロート | ||||
【配合％】 強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥60 フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥40 グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 岩塩（フランス産）‥‥‥‥１・８ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ コンデンスミルク‥‥‥‥‥‥‥８ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥62 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥18 バニラビーンズ‥‥‥‥‥‥０・３ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥Ｌ３分ＬＭ３分（無塩バター投入）Ｌ３分ＬＭ５分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥24度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥26度Ｃ80％１時間20分（パンチ）40分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥２５０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥20分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥ヴィエノワ形 ホイロ‥‥‥32度Ｃ85％１時間20分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２１０度Ｃ下火１８５度Ｃ25分 | ||||
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