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| 講習会／2016年10月号 |
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| 西川功晃氏による製パン特別講習会 - 日本食生活文化財団 | ||||||||||||||||||||||||
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日本食生活文化財団（三田芳裕理事長）は7月6日、埼玉県戸田市にある愛工舎製作所のＣＡＰホールで、「西川功晃氏による製パン特別講習会」を開催した。講師はサ・マーシュ（兵庫県・神戸市）のオーナーシェフ、西川功晃氏が務め、１１品目を紹介した。講師の西川氏は京都出身。東京・世田谷の洋菓子店、オーボンヴュータンで洋菓子を、兵庫県芦屋市のビゴの店などでパンを修業。１９９５年に渡仏し、翌年帰国してブーランジェリーコムシノワの立ち上げに参加。２０１０年に兵庫県神戸市にベーカリー、サ・マーシュを開業して、独立した。
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| 様々な食材をうまく使ったパン | |||||||
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| しば漬けコメ・パーネ | |||||||
【配合％】 米粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥80 もち粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 グルテン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥３ ルヴァンリキッド‥‥‥‥‥‥10 インスタントイースト‥‥１・４ 太白ごま油‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０２ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥Ｌ２分Ｈ５分（太白ごま油投入）Ｌ２分Ｈ２分（捏ね上がった生地に、刻んだしば漬け適量を、手で混ぜ込み、番重に入れる＝写真１） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥25度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥28度Ｃ85％30分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥60グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥30分 成形‥‥表面に粉をかけブール形 ホイロ‥‥‥‥‥28度Ｃ85％20分 焼成‥‥‥‥‥上火２５０度Ｃ下火２２０度Ｃ12分（スチーム注入） 西川講師のコメント 和の食材との組み合わせが良く合う米粉のパン。ネーミングは、イタリア語で「パンのような」という意味。このパンを世界に紹介するためには海外の人にも分かりやすい名前が大事と、大阪のポンテベッキオの山根大助シェフが名づけた。しば漬けコメ・パーネは、京都の菊乃井の料理長村田吉弘氏とテレビ番組でご一緒した時に考案したパン。このパンの生地はもち粉を加えることで、２日たってもモチモチした食感が持続する。 | |||||||
| トマトとオリーブとチーズのガレット | |||||||
【配合％】 中力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥80 全粒粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥２ インスタントイースト‥‥‥‥１ ルヴァンリキッド‥‥‥‥‥‥20 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥67 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥Ｌ２分Ｈ４分（捏ね上がった生地100に対して、セミドライトマト15、ブラックオリーブ15、ミックスチーズ10を、手で混ぜ込む） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥25度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥28度Ｃ85％30分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥80グラム 成形‥‥‥‥‥‥‥‥ガレット形 ホイロ‥‥28度Ｃ85％30分（ホイロ後表面にオリーブオイルを塗り、パルメザンチーズをかける＝写真２） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２５０度Ｃ下火２２０度Ｃ12〜13分 西川講師のコメント 食材を贅沢に使ったパンで、フランス産のブラックオリーブとイタリア産のトマトキューブを使った。トマトキューブは水とオレンジジュースを同割にしたものを温め、その中に漬け込み使っている。ミックスチーズは、ゴーダ80％とモッツアレラチーズ20％を混ぜたリッチなもの。材料費が価格に影響しても、質の高い食材を使ったおいしいものは売れる。ドライトマト、オリーブ、チーズは、材料の形や味を残し、グルテンを傷めないように必ず手で混ぜる。 | |||||||
| トーストモワティエ | |||||||
【配合％】 コメ・パーネの生地‥‥‥１００ パン･コンプレの生‥‥‥１００ 【工程】 ミキシング‥‥２つの生地をミキサーボウルに投入して、Ｌ2〜3分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥25度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥28度Ｃ75％30分 分割‥‥‥‥‥３００グラム×２ ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥20分 成形‥‥‥‥‥丸めて型に入れる ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥28度Ｃ75％50分（ホイロ後表面に粉をふりクープを入れる＝写真３） 焼成‥‥‥‥上火２００度Ｃ下火２２０度Ｃ30分（スチーム注入） 西川講師のコメント ２種類の生地を同割で合わせることで、両方の良さを引き出すことができる。コメ・パーネにセーグル、食パン、ブリエの生地などを組み合わせると、合わせた生地によってモチモチ感が微妙に変わって面白い。この食パンはトーストだけでなく、ひじきの煮物、きんぴら、卵焼きなど和惣菜を挟んだサンドイッチにも向いている。 | |||||||
| ベリーベリー | |||||||
【配合％】 強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ ボイゼンベリー果汁‥‥‥42・５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥42・５ インスタントイースト‥‥０・１ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ Ｌ５分（バシュナージュ）ＭＨ25分Ｈ１〜２分（捏ね上げ後、生地１００に対して、ブルーベリー15、クランベリー15を、手で混ぜ合わせる） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥24度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥28度Ｃ75％30分（パンチ）30分（パンチ、パンチ後冷蔵５度Ｃ12時間） 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００グラム（綴目を上にして丸める） ベンチタイム‥‥‥40分〜1時間 成形‥‥‥‥‥‥‥表面に太白ごま油を塗り綴目をつまんで丸める ホイロ‥‥‥‥28度Ｃ75％30分（ホイロ後表面に粉をふる＝写真４） 焼成‥‥‥上火２５０度Ｃ下火２２０度Ｃ12〜13分（スチーム注入） 西川講師のコメント 美しい色のパンに仕上がり、店が華やかになる。ボイゼンベリーはアントシアニンやポリフェノールが多く含まれ、健康志向のフルーツとして注目されている。前日に生地を仕込み、翌日焼くので作業工程が短縮できる。ボイゼンベリーの果汁と仕込み水は、合わせて使う。 | |||||||
| ガレットフリュイ | |||||||
【配合％】 強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥17・５ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・６ インスタントイースト‥‥１・６ ルヴァンリキッド・・・・・・40 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥40 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥15 加糖卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥15 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥30 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥Ｌ２分Ｍ８分（バター投入）Ｌ２分Ｍ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥25度Ｃ 一次発酵‥‥‥‥28度Ｃ75％30分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥60グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥30分 成形‥‥‥ガレット形に麺棒で丸く伸ばし、指で穴をあけ、バターを置き、ダークチェリーをのせ（写真５）、表面にグラニュー糖をかける ホイロ‥‥‥‥‥28度Ｃ75％39分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２４０度Ｃ下火２００度Ｃ８分 西川講師のコメント このパンの生地は「ブリオッシュ・ムー」といい、「ソフトなブリオッシュ」という意味。ルヴァンリキッドを使うことで、生地に風味が出てソフトな食感のブリオッシュになる。捏ね上がって30分後には分割成形し、ホイロ30分で焼成できる時短の製法。ダークチェリーは、寒天入りのシロップに漬け込んだものを使用。寒天は様々な種類があり用途によってうまく使い分けると、便利な食材だ。この生地で「ガレットクーロンヌデロワ」を１月の公現祭（エピファニー）に因んだ商品として作り、販売している。 | |||||||
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