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| お店拝見／2016年10月号 |
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| 仏で学んだ鮮度重視の考え - ブーランジェリー ボネダンヌ | |||||||||||||
週末には、朝８時の開店から、作りたてのバゲットサンドを買い求める人の列ができる店がある。東京・世田谷区のベーカリー「ブーランジェリー ボネダンヌ」だ。 ハムとバターをサンドした「ジャンボンブール」（税込４００円）などのバゲットサンドに使うパンは、フランス産小麦を使用し、自家製ルヴァン種を配合したバゲット「トラディション」（税込２９０円）で、時間経過によるぱさつきを抑えるように作られた、同店の人気商品となっている。クラムがしっとりしているので、サンドした具とよく馴染むのが特徴だ。 サンドイッチのオーダーが入ると、「トラディション」を半分の長さにカットし、具を挟むための切り込みを入れ、それぞれの具をサンドする。サンドイッチは作り置きをせず、オーダー制をとることで、作りたての味を提供できるようにしている。 「作って、ショーケースに入れておくと劣化が始まってしまいます。『トラディション』は香りが大事ですから、サンドイッチはオーダー制にして、食べる直前にカットすることで、一番いい状態でお召し上がりいただけるようにしています」 こう話すのは、同店オーナーシェフの荻原浩さん。開業前、日本で約７年間菓子店に勤務後、さらに菓子を学ぶため渡仏した。しかし、フランスでは、菓子店からベーカリーへ転職。結果、フランスにいた５年半のうち、４年間をパンの修行に費やした。 「フランスでは、普段の食事として毎日のようにパンを食べていたのですが、とてもおいしくて感動しました。また、ベーカリーを身近に感じられる環境でもあり、そうした中で、『どんな風に作るんだろう』と、徐々にパンに好奇心が沸いていったんです。サンドイッチは、渡仏後菓子店で修行を始めた頃、お金もなかったですし、毎日のように自分で作って食べていました。バゲットを買って、スーパーで買ったハムやバターをサンドするだけで、十分おいしかったんです。サンドイッチは、鮮度が一番だと実感しました」（萩原さん） サンドイッチは全部で６種類。「ジャンボンブール」のほか、ハムとグリュイエールチーズをサンドした「ジャンボンフロマージュ」（税込５００円）、ブリーチーズとくるみをサンドした「ブリノア」（税込６５０円）などだ。 「これらは、フランスでも不動の人気がある組み合わせです。つまり、これ以上手を加える必要のない、完成されたものです。シンプルゆえの難しさもありますが、本当においしいサンドイッチだと思っています。オーダー制サンドイッチは、３年前の開業当初から好評で、メニューも倍に増やすことができました」（萩原さん） 開業当初からある前述の３種類のメニューに加え、自家製パテをサンドした「パテサンド」（税込５５０円）や、自家製プラリネクリームをサンドしたものなど、自家製の具を使ったメニューを後に展開し、益々の充実を図っている。 | |||||||||||||
店内は、フランスの蚤の市で手に入れたという、シャンデリアや小さな飾り棚が飾られ、床は、白地に濃い青と茶色の模様が描かれた、レトロな柄のタイルが敷き詰められている。これらの古さが、落ち着きのある雰囲気をつくり出している。 「タイルは、シャンデリアなどとも違和感がありませんが、フランスのものではなくて、実は日本の美濃焼のものなんです。レトロな柄で、全体の雰囲気をまとめてくれていると思います。店内のインテリアは、フランスの美術館や様々な店などで撮影した写真を参考にしましたが、フランスっぽさを出したかった訳ではなく、コンビニのように気楽に入ってもらえるような雰囲気を目指しました。気楽に、１日の間に朝、昼、晩と通ってもらえる店にしていきたいからです。当店の存在が、食生活を豊かに楽しいものにする手助けになればと思っています」（萩原さん） 商品は、ハード系や菓子パンなどのパン、常温保存可能な焼き菓子、要冷蔵の焼き菓子と、３つのカテゴリーに分けて、それぞれの台に並んでいる。菓子は、菓子職人の経験が光る、丁寧に作りこまれた常時15〜20種類が揃う。 パンの並ぶ台は店内に入った正面突き当りにあり、対面式販売となっている。 ハード系は、「トラディション」のほか、「カンパーニュ」（１００グラムあたり税込１５０円）や、全粒粉を１００％使用し、長さ１メートル以上の大きさで焼き上げる「シャルポンティエ」（１００グラムあたり税込１８０円）などで、グラム単位の価格設定となっている。 「大きく焼くと、香りも水分も維持しやすいので、大きく焼いて、必要な量だけ購入していただけるようにしています」（萩原さん） 菓子パンは、ヘーゼルナッツ、レモン、チョコレートを合わせた「ノワゼットシトロン」（税込２４０円）や、ビターチョコレートと自家製フランボワーズジャムをブリオッシュ生地にトッピングした「ショコフランボワーズ」（税込２５０円）など、濃厚な味わいに仕上げられた満足感の高いアイテムが揃う。これらの菓子パンの横には、「パン屋のマドレーヌ」（税込１６０円）と「焼き立てのガレットブルトンヌ」（税込２８０円）の焼き菓子も並ぶ。 「ナッツと柑橘類、フランボワーズとチョコなどの組み合わせは、生ケーキでも定番の組み合わせです。ちょっとリッチなおやつを食べたいと思うとき、一つ５００〜６００円のケーキより、もっと気軽に買える菓子パンをおやつにしていただけたらと思っています。マドレーヌやガレットブルトンヌは、パン屋の石窯で焼くからこそのおいしさで、香ばしいのにぱさつかず、しっとりしています。個包装していなし、焼きたてのおいしさを楽しんでいただきたいと思っています」（萩原さん） 菓子パンやハード系の充実を図る一方で、惣菜パンは作らなくてもいいアイテムだという。 「惣菜パンは、お客様ご自身で作ってもらうのがいいと思っています。例えば、タルティーヌだったら、家にあるハムやチーズをのせて焼けば簡単にすぐできて、温かい作りたてを食べることができます。ここで作って陳列して冷めたものを買うよりも、家で簡単に作ってもらった方が、断然おいしくお召し上がりいただけると思うからです」（萩原さん） SHOP DATA 店名：ブーランジェリー ボネダンヌ 住所：〒１５４‐０００５ 東京都世田谷区三宿１‐２８‐１ 電話：０３‐６８０５‐５８４８ 営業時間：午前８時〜午後７時 定休日：月曜、火曜 品揃え：パン40品目、菓子15〜20品目 スタッフ：製造常時２人、販売常時２人 店舗面積：売り場４坪、厨房８坪 日商：１０万円 | |||||||||||||||||||
| この記事の読みどころ
●朝８時から作りたてのサンドイッチを販売。オーダーを受けてから具材を挟んで提供。
●大きく焼いて、カットして量り売り。その方がパンの香りと水分が維持しやすい。 ●焼き菓子も実は焼きたてが一番よく売れる。 ※あくまで編集部からの提案です。このほかにも様々な読みどころがあると思いますので、読者の皆様の視点で、エッセンスを抽出してください。 |
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