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| 講習会／2016年9月号 |
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| イタリアのパンの巨匠ピエルジョルジョ・ジョリッリ氏製パン講習会 - 日本アンバサドール協会 | ||||||||||||||||||||||||
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日本アンバサドール協会（川良弘会長）主催による「イタリアのパンの巨匠ピエルジョルジョ・ジョリッリ氏製パン講習会」が６月１６日、東京･中央区の日清製粉小網町加工センターで、約８０人の参加者を得て開催された。講習品目は、「グリッシーニ」「チャバッタ」「パーネ・トスカーノ」「パーネ・メディテラネオ」「デュラム小麦によるマファルダ」など１０品目。
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| イタリアの伝統的なパンを紹介 | |||||||
牛尾則明副会長の話 イタリアパン業界のトップであるジョリッリ氏を迎えられたことは、我が国のパン業界に多様性をもたらすものと思う。 | |||||||
| チャバッタ | ||||
【ビガ種配合グラム】 小麦粉（スーパーキング）‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５０００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥２２５０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥50 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ４分（スパイラルミキサー使用） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥25度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥18度Ｃ24時間 【本捏配合グラム】 ビガ種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥全量 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５００ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥15 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥L５分Ｍ10分（スパイラルミキサー使用） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥28度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥28度Ｃ40分 分割‥‥‥適量（約300グラム） 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥横長の形 ホイロ‥‥‥‥‥‥‥28度Ｃ40分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２３０度Ｃ20分（スチーム注入、焼成の最後はオーブンの蓋を開ける） ピエルジョルジョ・ジョリッリ講師のコメント 中はもちもちしているが、軽い食感で食べ易い。これまでにない質感が感じられると思う。ビガ種には生イーストを配合する。適当な時間経過後、ビガ種にパン製造に必要なその他の材料を入れて、再び捏ねて生地を作る。チャバッタはビガ種にすべての粉を配合し、本捏では粉は配合しない。焼成時間は分割量によって変わる。ミキシングでは、まず塩以外の材料を混ぜる。ミキシングの中間で塩を加えた後20％の水を様子を見ながらゆっくりと加える。成形は生地を引っ張りながら横長の形にしてから天板にのせる。小麦粉はビガ種の準備の際に使った５０００グラム以外使用しない。水はビガ種準備の段階で45％使用し、本捏で30％入れる。モルトはイタリアから持参した粉体上のものを使用した。 | ||||
| パーネ・メディテラネオ | ||||
【ビガ種配合グラム】 フランスパン用粉（リスドオル）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥９００ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ Ｌ４分（スパイラルミキサー使用） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥25度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥18度Ｃ24時間 【本捏配合グラム】 ビガ種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥全量 フランスパン用粉（リスドオル）‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２０００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１７００ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥80 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥40 モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥40 オリーブオイル‥‥‥‥‥‥‥80 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥Ｌ４分Ｍ８分（４分の１の水を残して、塩以外の材料を混ぜる。その間に残した水に塩を加えておく。これをミキシング時間内にゆっくりと生地に加えていく。スパイラルミキサー使用） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥27度Ｃ フロアタイム‥20分（パンチ）20分 分割‥‥‥‥‥‥‥１５０グラム 成形‥‥横長の形（長さの決まりはない。生地の閉じた部分を下にして、シートを外してテーブルに置く。オリーブオイルを成形した生地に塗る。上から十分に小麦粉を振りかける。成形生地を天板に約10分間置く） ホイロ‥‥‥‥‥‥28度Ｃ１時間 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２４０度Ｃ20分（スチーム注入、最後の５分間はオーブンの蓋を開ける） ピエルジョルジョ・ジョリッリ講師のコメント 焼成時間は分割量により変わる。周りはカリカリして中は軟らかな出来上がり。香りも良い。保存期間は長くない。どんな野菜や肉にも合うので、日本人好みの食事パンといえる。 | ||||
| デュラム小麦によるマファルダ | ||||||||||
【ビガ種配合グラム】 フランスパン用粉（リスドオル）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ Ｌ４分（スパイラルミキサー使用） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥25度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥18度Ｃ24時間 【本捏配合グラム】 ビガ種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥全量 デュラム小麦（デュエリオ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３０００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１７６０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥90 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥88 モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ６分Ｍ４分（スパイラルミキサー使用） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥26度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥20分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥１５０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥10分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥横長の形 ホイロ‥‥‥‥‥‥‥28度Ｃ１時間 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２２０度Ｃ20分（スチーム注入、最後の５分間はオーブンの蓋を開ける） ピエルジョルジョ・ジョリッリ講師のコメント 成形は生地を抑え込みながら徐々に手前に引いて丸めてまずフィロンチーニ形（横長）の棒状にしてから（写真１）、マファルダの基本形にする（写真２）。 | ||||||||||
| パーネ・トスカーノ | ||||
【ビガ種配合グラム】 小麦粉（スーパーキング）‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 【工程】 ミキシング（スパイラルミキサー使用）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ４分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥25度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥18度Ｃ24時間 【本捏配合グラム】 ビガ種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥全量 小麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥５０００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３１５０ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥１００ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥Ｌ10分Ｍ２分（スパイラルミキサー使用） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥26度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥10分 分割‥‥‥‥‥‥‥２００グラム 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥なまこ形ホイロ‥‥‥‥‥‥‥28度Ｃ50分 焼成‥‥‥‥‥‥オーブンの蓋を開けて２４０度Ｃ５分後、オーブンの蓋を閉めて２１０度Ｃ20分（最後の10分間はオーブンの蓋を開ける） ピエルジョルジョ・ジョリッリ講師のコメント ビガ種を使用すると、完成品は香りも良くパリパリとした食感が得られる。また、消化しやすくなるとともに保存性も高まる。焼成時間は分割量によって変わる。塩が入っていないのが特徴。塩を入れると伸びが無くなる。湿気がある日本で楽しみなパン。17世紀のイタリアで塩の税金が高いことから、パン職人が塩の入らないパンを作ったのがこのパンのいわれ。 | ||||
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