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| 講習会／2016年9月号 |
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| 特選実習セミナー２０１６ - 東京製菓学校 | ||||||||||||||||||||||||
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東京製菓学校（梶山浩司校長）は７月２０、２１の両日、東京・新宿区の同校で「特選実習セミナー２０１６」を開催した。パン、洋菓子、和菓子の３コースで行われた。パンのコースでは、同校教師の伊藤常至氏が講師を務め、２０日に、「ヌス シュトレン」「パン・ド・ロデブ」「パネトーネ」「ケーク パン デピス」などの製造実演を行い、２日目の２１日は、同講師の指導のもと、受講者らが、講習品目の製造自習を行った。
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| ルヴァンリキッドをうまく使ったパン | ||||
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| ヌスシュトレン | |||||||||||||||||||
【中種配合％】 フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥‥50 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥6 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥35 【工程】 ミキシング‥‥‥‥L3分Ml分 捜ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥26度C フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥40分 【本捏配合％】 フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥‥50 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥16 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥1・2 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥4 ローマジパン‥‥‥‥‥‥‥‥10 バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥35 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥15 ■ルヴァンリキッド‥‥‥‥‥10 中種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥全量 ▼スパイス‥‥‥‥‥‥‥‥‥2 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥L6分M5分（ミキシングの前に、バターをビーターで滑らかにして、砂糖と塩を加えてクリーム状にして、マジパンローマッセとスパイスを加えて混ぜ合わせ、さらに卵黄を加えて混ぜ合わせておく） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥27度C フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30分 分割‥‥‥‥‥‥‥150グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥5分 成形‥①生地を長方形に薄くのばして、▼ヌスフィリング100グラムを塗り広げ、ロールする（写真1）②パウンド型に出を入れ（写真2）、上面に4箇所、菜箸で穴を開ける ホイロ‥‥‥‥‥28度C80％25分 焼成‥‥‥‥‥180度C30分（焼成後、溶かしバターに浸して＝写真3、グラニュー糖をまぶす＝写真4） ▼スパイス シナモンを5、ナツメグ、クローブ、カルダモン、コリアンダー、ジンジャーをそれぞれ1の割合で混ぜ合わせる ▼ヌスフィリング 【材料グラム】 ヘーゼルナッツパウダー‥100 クルミパウダー‥‥‥‥‥100 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥150 卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥150 レモン皮‥‥‥‥‥‥‥‥1個分 バニラピーンズ‥‥‥‥‥‥少々 シナモンパウダー‥‥‥‥‥‥2 アーモンドアッシュ（ロースト）‥‥‥‥‥‥100 【工程】 ①ボウルにヘーゼルナッツパウダー、クルミパウダー、砂糖、レモン皮、バニラピーンズ、シナモンパウダーを入れて混ぜ合わせる ②（１）に卵を加えて混ぜ合わせる ③（２）にアーモンドアッシュを加えて、混ぜ合わせ（写真5）、火にかけて熟をつける 伊藤常至講師のコメント 生地は最初すごく硬い状態だが、オートリーズのあと、柔らかくなっていく。ルヴァンリキッドを入れた理由は、ペーハーの低いものを加えることによって、日持ちを良くさせるためだ。発酵力は一切求めていない。作り方は普通のシュトレンと変わらないが、ルヴァンリキッドを加えることと、ドライフルーツ類ではなく、ナッツのフィリングを使用することで、特徴を出している。ルヴァンリキッドは、香りや旨みはあるが、原価は安いという、パン屋さんの儲けを増やしてくれる材料だ。 | |||||||||||||||||||
| パン・ド・ロデブ | |||||||||||||
【配合％】 フランスパン用粉‥‥‥‥100 生イースト‥‥‥‥‥‥‥0・6 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥2・2 モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥0・3 ■ルヴアンリキッド‥‥‥‥‥‥50 水……………………65〜 【工程】 ミキシング‥L2分（オートリーズ30分）L4分Ml分（水を10％程度加えて生地の硬さを調整）L7分M2分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥21〜22度C 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥1時間（パンチ）1時間（パンチ）1時間 分割‥‥‥‥‥‥‥400グラム 成形‥分割して発酵かごに入れる（写真6）か、棒状に軽く引っ張って、ツイストして、布取りする（写真7） ホイロ……‥27度C75％40分〜 焼成‥……230度C35分（スチーム注入、途中で窯の設定温度を230度Cから210度Cに下げる） 伊藤常至講師のコメント このパンは、有名なパン職人の方々が作っているが、私も作ってみたいと思い、今回の講習品目に加えた。私はあまり成形しない素朴な形のパンが好きなので、このパンは好きだ。このパンは、生地が柔らかいのが特徴だが、私の配合では、最初は硬くて、オートリーズ後にみるみる柔らかくなってくる。 | |||||||||||||
| パネトーネ | ||||||||||||||||
【中種配合％】 強力粉‥‥‥‥‥‥85 ■ルヴァンリキッド‥‥‥‥‥‥50 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥1 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 ヨーグルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 はちみつ‥‥‥‥‥‥‥‥‥5 バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥15 バニラピーンズ‥‥‥‥‥‥‥少々 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥L2分（バター投入）L3分M5分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥27度C 発酵‥‥‥‥‥‥‥27度C80%約3時間 【本捜配合％】 強力粉‥‥‥‥‥‥‥15 砂糖‥‥‥‥‥‥‥10 卵黄‥‥‥‥‥‥‥18 食塩‥‥‥‥‥‥‥０・８ バター‥‥‥‥‥‥‥15 モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥0・5 ビタミンC溶液‥‥‥‥‥‥0・1 ミックスフルーツ‥‥‥‥‥‥‥70 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥L3分M3分（バター投入）L2分M3分（ミックスフルーツ投入）L1分M1分 捏ね上げ温度…‥…‥27〜28度C 発酵‥‥1時間（写真8＝発酵完了時） 分割……‥330グラム（写真9） ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥5分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥丸め直して、パネトーネ用ベーキングカップに入れる ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥8度C16時間（ホイロ後、室温で20分ぐらい置いてから、上面に十字のカットを入れ、バターを塗る＝写真10） 焼成‥‥‥190度C30分（下火をやや強めにする。焼成後、製品の背が縮まないように、逆さの状態にしておく＝写真11） 伊藤常至講師のコメント 発酵力を期待してルヴァンリキッドを50％入れている。生地はかなり柔らかいものになる。 | ||||||||||||||||
| ケーク パン デピス | ||||
【配合グラム】 はちみつ‥‥‥‥‥‥‥‥400 溶かしバター‥‥‥‥‥‥‥‥50 オレンジピール‥‥‥‥‥‥‥‥100 生クリーム‥‥‥‥‥‥‥‥200 トレハロース‥‥‥‥‥‥‥‥100 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥100 卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥300 強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥300 ライ麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥200 ベーキングパウダー‥‥‥‥‥‥‥‥20 香辛料‥‥‥‥‥‥‥‥6 ルヴァンリキッド‥‥‥‥‥200 チョコチップ‥‥‥‥‥‥‥200 【工程】 ①はちみつ、溶かしバター、オレンジピール、生クリームを均一に混ぜる ②砂糖、トレハロース、卵を加える ③強力粉、ベーキングパウダー、香辛料を合わせて一緒に篩い、(2)に加える ④(3)にルヴァンリキッドを加える ⑤(4)にチョコチップを加える ⑥型に油脂を塗り、強力粉をふって、(5)の生地を400グラム絞り入れる ⑦(6)を170度Cのオーブンで45分焼成する 伊藤常至講師のコメント 毎年当校に来るフランス人の講師に教わったレシピをアレンジしたもの。 | ||||
| ■ルヴァンリキッド | ||||
▼ルヴァンデュール‥‥6・25 ライ麦粉（粉）‥‥‥‥6・25 石臼挽き粉‥‥‥‥‥‥‥‥12・5 水‥‥‥‥‥‥‥‥25 【工程】 ①ルヴァンデュールにライ麦粉と石臼挽き粉を入れて手で混ぜ合わせ、そぼろ状にする ②(1)に水を2回に分けて入れ、ドロドロの状態にする ▼ルヴァンデュール （ライ麦粉を使用した発酵種） 1日目 【配合グラム】 ライ麦粉（全粒粉）‥‥‥‥500 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥650 はちみつ‥‥‥‥‥‥‥‥20 【工程】 ミキシング‥‥‥‥手混ぜ 発酵‥‥‥‥25度C24時間 2日目 【配合グラム】 1日目の種‥‥‥‥1150 石臼挽き粉‥‥‥‥1000 水‥‥‥‥‥‥‥‥150 【工程】 ミキシング‥‥‥‥L3分M1分 捜ね上げ温度‥‥‥‥25度C 発酵‥‥‥‥25度C24時間 3日目 【配合グラム】 2日目の種‥‥‥‥‥1000 石臼挽き粉‥‥‥‥‥‥‥‥1000 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥500 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥25 【工程】 ミキシング‥‥‥L3分Ml分 捜ね上げ温度‥‥‥‥25度C 発酵‥‥‥‥‥25度C24時間 4日目 【配合グラム】 3日目の種‥‥‥‥‥1000 石臼挽き粉‥‥‥‥1000 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥500 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥25 【工程】 ミキシング‥‥‥L3分Ml分 捜ね上げ温度‥‥‥‥25度C 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥25度C15時間（発酵後冷蔵保管する） | ||||
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