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| タイアップ企画／2016年1月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| これまで、スチコンには不向きとされてきたスフレやパウンドも、理想的に焼成できるようになりました！ サブからメインへ進化しました パン＆スイーツ用全自動スチームコンベクションオーブン - 株式会社ツジ・キカイ | ||||||||||
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自店「Seiichiro NISHIZONO」の開店から1周年を迎えた西園誠一郎シェフは、自分の店で全てのお菓子をツジ・キカイの新型スチームコンベクションオーブン「ベイキープロ」で焼いています。そんな西園シェフに「ベイキープロ」を使って、「ケイク・オ・マロン」と「スフレ・オ・フロマージュブラン」を焼成していただきました。
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| ケイク・オ・マロン | ||||
マロンペースト（マロンロワイヤル社）:::::::::４００ グラニュー糖::::::::93 全卵::::::::::４００ 薄力粉（ダイヤ）:::::１３３ ベーキングパウダー:::::６ バター:::::::::１２８ 太白ごま油:::::::::32 ジュぺ・マロン（濃縮マロンペースト＝ナリヅカコーポレーション）::::::::::::62 【工程】 ①ボウルに、全卵の一部、マロンペースト、グラニュー糖を入れ、ビーターで混ぜ合わせる（マロンペーストはちぎって入れる） ②残りの全卵にジュぺ・マロンを混ぜ込んで、（１）に何回かに分けて加えて、混ぜ合わせる ③（２）をさらにビーターで混ぜ合わせる ④薄力粉をふるって、（３）に加え、混ぜ合わせる ⑤太白ごま油とバターを鍋に入れ、加熱しておいたものを（４）に加えて混ぜ合わせる（下から掻き上げるようにしてきちっと乳化させる） ⑥（５）の生地をパウンド型に３５０グラム入れる ⑦１６０度の「ベイキープロ」で、24分焼成する 火力調節ができるようになり、腰折れがなくなった 西園誠一郎シェフの話 軽いパウンドケーキというイメージのお菓子ですが、コンベクションで焼くと、腰折れして、側面がへこんでしまうという問題がありました。ベイキープロは、火力が調整できるようになり、火力を抑えながら、ゆっくりと焼くことで、生地が一気に上がることによる腰折れを防ぐことができるようになりました。 もともと僕は、平窯よりもコンベクションオーブンを使ってお菓子を焼いてきた経緯があり、色々工夫をする中で、様々な新しいものが生まれてきました。 ツジ・キカイの新型スチームコンベクションオーブン「ベイキープロ」は、僕がコンベクションに求める新しい要素をたくさん詰め込んでいただいています。ますます想像力がかき立てられ、いろいろな焼き方にチャレンジしたいです。 | ||||
| スフレ・オ・フロマージュブラン | ||||
【配合グラム】 バター:::::::::４５０ グラニュー糖::::::３００ 全卵::::::::::１５０ バレンシアアーモンドプードル（サンエイト貿易）:::::50 メルヴェイユ（フランス産小麦粉＝日本製粉）::::::８００ 【工程】 ①ボウルにグラニュー糖、バター、バレンシアアーモンドプードルを入れて、ビーターで混ぜ合わせる ②メルヴェイユをふるって（１）に加え、混ぜ合わせる ③（２）に全卵を入れて、ビーターで低速で混ぜ合わせる ▽アパレイユ 【配合グラム】 クリームチーズ:::::１００ フロマージュブラン:::２５０ 牛乳::::::::::１６７ 冷凍卵黄（加糖20％）::::72 グラニュー糖::::::::72 コーンスターチ:::::::15 板ゼラチン:::::::７・４ バター:::::::::::49 冷凍卵白::::::::::60 ＳＯＳＡアルブミナ:::０・６ グラニュー糖::::::::17 トレハロース::::::::18 【工程】 ①ボウルにフロマージュブラン、クリームチーズを入れる ②冷凍卵黄とグラニュー糖72グラムを混ぜ合わせ、グランシールして、さらにコーンスターチを加えて混ぜ合わせる ③（２）にバターと牛乳を入れて加熱する ④板ゼラチンを入れて混ぜ、さらに炊き込み、クレームパティシエールを作る ⑤（４）のクレームパティシエールを（１）に加えて混ぜる ⑥冷凍卵白、ＳＯＳＡアルブミナ、グラニュー糖17グラム、トレハロースでメレンゲを作り、（５）に入れて混ぜ合わせる（ゴムベラを使って軽く混ぜ合わせる） ⑦溶かしバターを塗って、粉糖をふった紙を、セルクルの側面の内側に貼り付けるようにして、パート・シュクレをのばして、型の大きさの円形に抜いて敷き、（６）の生地を流し込む ⑧２１０度Ｃの「ベイキープロ」で、15〜20分焼成する 一気に火を通せるようになり、スフレも理想的に焼成 西園誠一郎シェフの話 ツジ・キカイのスチームコンベクションオーブンは、蒸気の量や庫内の風速の組み合わせなどが無限にあり、焼くお菓子の種類によっていろんな使い方ができるのがいいですね。 スフレは、従来はコンベクションオーブンで焼くと、表面が割れてしまったりして、うまく焼けなかったのですが、短時間で一気に焼くことにより、コンベクション内の風の影響を受けづらくしています。 コンベクションで焼くために従来のスフレとは少し違う配合にしてあり、焼き込んだシブーストというイメージのお菓子になっています。 基本的なスフレの定義は満たしていますが、コンベクションで焼くという条件が加わったことによって、スフレとは違った要素も盛り込まれています。 | ||||
| コンベクションオーブンの常識を塗り替えたプロと初心者を同時に満足させる万能スチコン | ||||
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| ソフトなパンがよりソフトに。食パンにも最適！
表皮は薄く、内相はしっとり、焼成時間短縮へ
株式会社ツジ・キカイ 本社＋川越ラボ 〒350-0833 埼玉県川越市芳野台1-103-11 TEL. 049-225-5005 大阪支店＋堂島ラボ 〒530-0004 大阪府大阪市北区堂島浜2-2-28堂島アクシスビル1階 TEL. 06-6348-3611 2015年10月7日開催の「スチコン＆チラー スイーツセミナー」で取材 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
