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| レシピ／2015年12月号 |
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| RECIPE
製パン特別講習会
成瀬正が考えるパン・ヴィエノワズリー 日本食生活文化財団（三田芳裕理事長）の主催で９月４日、埼玉県戸田市の愛工舎製作所ＣＡＰホールで開かれた特別講習会で紹介された製品をその講習内容とともに紹介する。講師はトラン・ブルー（岐阜県高山市）のオーナーシェフ、成瀬正氏。 |
４つ折りを２回行うことで、層がはっきり出てザクザクとした食感が特徴。層の膜が厚く、気泡も大きい。 【配合％】 ビリオン（強力麦粉）‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50 リスドオル（フランスパン用粉）‥‥‥‥‥‥50 セミドライイースト（ゴールド）‥‥‥‥１・５ グラニュー糖‥‥‥‥10 塩‥‥‥‥‥‥‥２・１ 発酵バター‥‥‥‥‥８ モルト‥‥‥‥‥０・５ 生クリーム（乳脂肪45％）‥‥‥‥‥‥‥‥10 水‥‥‥‥‥‥‥37〜38 【工程】 ミキシング‥‥‥Ｌ５分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥22〜23度Ｃ フロアタイム‥‥‥40分 リタード‥０度Ｃ16時間 折り込み油脂‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥バター対粉50％ 折り込み‥４つ折り２回 成形‥‥‥‥‥‥‥‥三角形にカットし、ロールする（クロワッサン形） ホイロ‥‥‥‥27度Ｃ75％１時間30分（写真１） 焼成‥‥‥上火２２５度Ｃ下火200度Ｃ13分 成瀬講師のコメント 折り込みバターは、叩いてシート状にしたものを使う。生地は、冷蔵庫で休ませながら作業する。生地に生クリームを配合することで、乳脂肪が多く冷えやすい生地になり、作業がしやすくなり、同時にコクと風味が出る。 | |||||||
【配合％】 ビリオン（強力粉）‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50 リスドオル（フランスパン用粉）‥‥‥‥‥‥50 セミドライイースト（ゴールド）‥‥‥‥１・５ グラニュー糖‥‥‥‥10 塩‥‥‥‥‥‥‥２・１ 発酵バター‥‥‥‥‥８ モルト‥‥‥‥‥０・５ 生クリーム（乳脂肪45％）‥‥‥‥‥‥‥‥10 水‥‥‥‥‥‥‥37〜38 【工程】 ミキシング‥‥‥Ｌ５分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥22〜23度Ｃ フロアタイム‥‥‥40分 リタード‥０度Ｃ16時間 折り込み油脂‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥バター対粉50％ 折り込み‥４つ折り２回 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥クロワッサン生地を７センチ×８センチ（厚さ４ミリ）の四角形にカットし、真ん中に窪みを作る ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥27〜28度Ｃ75％1時間 成形‥‥①生地の表面の窪み以外の部分に卵を塗り、窪みの上に▼焼きりんご２切れと生クルミを５グラムのせ、▼バニラシュガーをふり、有塩バターをのせる（写真２） 焼成‥‥‥‥上火１８０度Ｃ下火１７０度Ｃ30分 仕上げ‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥粉糖をふり、紙に包む ▼焼きりんご 【作り方】 ①リンゴを厚めにスライスし、溶かしバターを塗り、グラニュー糖をふる ②（１）を天板に並べ、２００度Ｃのオーブンで13〜16分焼成する ▼バニラシュガー 【作り方】 ①１キログラムのグラニュー糖に種をしごいたバニラビーンズ４本を、さやごと入れて混ぜる。 成瀬講師のコメント 焼成前に生地に振りかけるバニラシュガーは、た っぷりかける。キャラメル状に溶け出したバニラシュガーと有塩バターが、焼きりんごと生クルミに良く合う。最後の仕上げで紙に包むと、見た目が美しくなる。 | |||||||
成瀬正講師の話 実家は岐阜県高山市にある大正元年に創業したパン製造会社で、私で４代目になる。１９８６年に家業を継ぐことになり帰郷し、３年後に「トラン・ブルー」をオープン。パリのお洒落なレストラン「トラン・ブルー」という名前の響きの良さからと、長距離をコツコツ走り続けるブルートレインのようにという意味を込め、「トラン・ブルー」の名前を付けた。父親が他界し、家業のパン製造会社と「トラン・ブルー」の２つの会社を経営することになった。全く違うタイプの仕事をこなすのは苦労も多かったが、80年以上続いてきた家業を自分の代で潰すわけにはいかないという思いで続けてきた。実家は戦後の学校給食が始まった時から給食パンを作っており、当時の小学生は80歳代になっている。 食育にも繋がる学校給食こそおいしいパンを出すべきだが、予算も決まっているので定番のパンを作るのが精いっぱいだ。後継者が減る一方で委託業者が増えつつあり、学校給食も過渡期になっている。 ２００２年のクープ・デュ・モンド（パンの世界コンクール）に挑戦したのは、それまで大手企業からの参加が多かった世界大会に地方のリテールベーカリーこそ挑戦し実績を残したいと考えたからだ。実際その後は、地方のリテールベーカリーからのエントリーも増えている。大会では機械のトラブルで種生地が過発酵になるというアクシデントもあったが、冷静に対応し制限時間もクリアできた。この経験はその後の人生にも影響を与え、大きな自信となった。 店に並べる商品はおいしさを追求することはもちろん、見た目の美しさにも配慮している。仕上がりの美しさは、売り上げを倍増する効果がある。 | ||||
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特集（10〜11ページ）参照
ブーランジュリードド |
畳の原料としても使用される食用い草の粉末を使用したパン。 【配合％】 フランスパン用粉（リスドウル）‥‥‥‥100 塩‥‥‥‥‥‥‥1.3 グラニュー糖‥‥‥‥３ インスタントイースト‥‥‥‥‥‥‥‥1.2 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥４ いぐさの粉‥‥‥‥‥４ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥82 バター‥‥‥‥‥‥‥６ 【工程】 ミキシング‥Ｌ３分Ｍ３分（バター投入）Ｌ３分 捏ね上げ温度‥‥26度Ｃ 発酵・‥‥‥‥‥‥‥‥28度30分（パンチ）30分 分割‥‥‥‥‥60グラム 成形‥‥‥‥‥クッペ形 ホイロ‥‥‥30度Ｃ30分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥上火230下火21015分 | ||||
ポーリッシュ法で作る素朴な食事パン。 【ポーリッシュ配合％】 フランスパン用粉（リスドウル）‥‥‥‥‥‥10 老麺‥‥‥‥‥‥2.7 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 【工程】 発酵‥‥‥28度Ｃ4時間 【本捏配合％】 フランスパン用粉（リスドウル）‥‥‥‥‥‥70 米粉‥‥‥‥‥‥‥‥20 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ モルト‥‥‥‥‥0.6 ポーリッシュ‥‥‥全量 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥60 冷水‥‥‥‥‥‥‥‥25 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ45分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥ ‥18度Ｃフロアタイム20分（パンチ、パンチ後21度Cでオーバーナイト） 分割‥‥‥550グラム 成形‥‥分割したまま（分割後、そのまま焼成） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥上火230度Ｃ下火230度Ｃ8分後上火210度Ｃ下火210度Ｃ27分 | ||||
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