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| 講習会／2015年12月号 |
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| ２０１５年第２回製パンセミナー - クラブ・ド・サントノーレ | ||||||||||||||||||||||||
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クラブ・ド・サントノーレ（須田いずみ代表幹事）は、８月２６日、川越市にある「川越ベーカリー樂樂」の上野岳也氏と祐子夫人を講師に迎え、東京・港区六本木にある「Ｊ-オイルミルズ テクニカルアドバイザリーセンター」で「２０１５年度第２回製パンセミナー」を開催した。「川越ベーカリー樂樂」で実際に販売している「プレミアム食パン」「きなこミルククリーム」「熟成バゲット」などの実技講習を行った。また「楽しく働いて楽しく生きる」をテーマに、独立までの経緯や楽しく働くコツについての講演も行われた。
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| 楽しく働いて楽しく生きる | ||||||||||
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| プレミアム食パン | |||||||
【配合％】 北海道産小麦（キタノカオリ＝江別製粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥70 北海道産小麦（レンガ＝江別製粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30 洗双糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７ はちみつ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 塩（シママース）‥‥‥‥‥１・８ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 自家製ルヴァンリキッド‥‥‥５ インスタントドライイースト‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・７ 生クリーム（37％）‥‥‥‥‥‥15 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥70 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥Ｌ3分ＬＨ12分ＨＬ1分 捏ね上げ温度‥‥‥‥24〜25度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥30分（パンチ、パンチ後冷蔵） 分割‥‥‥‥‥２００グラム×６ ベンチタイム‥‥50分（冷蔵の生地を17度Ｃに復温させる時間を含む） 成形‥‥‥‥‥モルダーに1回通した後、手成形して3斤型に入れる ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥36度Ｃ75％1時間〜1時間10分（写真１） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２２０度Ｃ下火２３０度Ｃ35〜40分 上野岳也講師のコメント 捏ね上げた生地を4度Ｃの冷蔵庫で一晩ねかせて作る、北海道産小麦の旨味がある食パン。種子島で作られている洗双糖の風味と、はちみつや生クリームを加えることで付加価値が付く食パン。ミキシングの工程では最初に水の半分を入れ、生地の様子を見ながら後半で水の半分を入れる。 | |||||||
| きなこミルククリーム | |||||||
【配合％】 北海道産小麦（キタノカオリ＝江別製粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥70 北海道産小麦（レンガ＝江別製粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30 洗双糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７ はちみつ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 塩（シママース）‥‥‥‥‥１・８ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 自家製ルヴァンリキッド‥‥‥５ インスタントドライイースト‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・７ 生クリーム（37％）‥‥‥‥‥‥15 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥70 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥Ｌ3分ＬＨ12分ＨＬ1分 捏ね上げ温度‥‥‥‥24〜25度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥30分（パンチ、パンチ後冷蔵） 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥60グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥50分（生地を17度Ｃに復温する時間を含む） 成形‥フィセルに成形して型入れ ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥36度Ｃ75％10〜15分（ホイロ後表面に粉をふり、クープを入れる、写真２） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２２０度Ｃ下火２３０度Ｃ15分（焼成後、切れ目を入れ、▼きなこミルククリームを絞る） ▼きなこミルククリーム 【配合グラム】 丹波の黒豆のきなこ‥‥‥４００ 練乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２５０ 油脂（スイッツアー＝Ｊ‐オイルミル ズ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥５００ 粉糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１２５ 【作り方】 ①ボウルに全材料を入れ混ぜ合わせる 上野岳也講師のコメント ミルククリームは、他にも苺を使った商品があり人気が高い。加える素材を変えて、季節感を出すこともできる。スイッツアーはスイス産の発酵バターをブレンドした、ミルク風味が生かされた油脂。 | |||||||
| 熟成バゲット | ||||
【配合％】 北海道産小麦（キタノカオリ＝江別製粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥14 北海道産小麦（Ｅ65＝江別製粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥80 北海道産ライ麦（江別製粉）‥３ 北海道産全粒粉（江別製粉）‥３ 水（コントレックス）‥‥‥‥10 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥62 インスタントドライイースト‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・15 ゲラントの塩‥‥‥‥‥‥２・15 モルト溶液‥‥‥‥‥‥‥０・４ サワードディレクト25‥‥‥‥５ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ１分（オートリーズ30分）Ｌ１分（インスタントドライイースト投入）Ｌ１分（塩投入）Ｌ１〜２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥24度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥1時間（パンチ）1時間（冷蔵で一晩） 分割‥‥‥‥‥‥‥２８０グラム ベンチタイム‥‥‥‥50分（生地を17度Ｃに復温する時間を含む） 成形‥‥‥‥‥‥‥‥バゲット形 ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥26度Ｃ75％30分（ホイロ後表面に粉をふりクープを入れる） 焼成‥‥上火２４５度Ｃ下火２４５度Ｃ25〜30分（スチーム注入） 上野岳也講師のコメント 開店当初から国産小麦でバゲットを作ってきたが、10年近くの間に粉の変化もあり、それに合わせて配合を変えている。水の一部にコントレックスを使うのは、新人スタッフでも成形しやすい生地に仕上げるため。普通の水だけでもできるが、生地がダレやすくまとめにくい。朝と昼の２回焼成している。 | ||||
| ジュエリーレーズンのオレンジはちみつ | ||||||||||
【配合％】 北海道産小麦（キタノカオリ＝江別製粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥14 北海道産小麦（Ｅ65＝江別製粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥80 北海道産ライ麦（江別製粉）‥３ 北海道産全粒粉（江別製粉）‥３ 水（コントレックス）‥‥‥‥10 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥62 インスタントドライイースト‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・15 ゲラントの塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・15 モルト溶液‥‥‥‥‥‥‥０・４ サワードディレクト25‥‥‥‥５【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ１分（オートリーズ30分）Ｌ１分（インスタントドライイースト投入）Ｌ１分（塩投入）Ｌ１〜２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥24度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥1時間（パンチ）1時間（冷蔵で一晩） 分割‥‥‥‥‥‥‥１００グラム 成形‥‥‥‥細長い楕円形の生地に▼ジュエリーレーズン20グラムを散らし、その上に▼オレンジはちみつペースト20グラムを絞って包み込み、生地を棒状に伸ばして編む（写真３） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥26度Ｃ75％30分（ホイロ後表面に粉をふる） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２４５度Ｃ下火２４５度Ｃ20分 ▼ジュエリーレーズン 【配合グラム】 ジュエリーレーズン‥‥‥１０００ コアントロー‥‥‥‥‥‥‥１００ 【作り方】 ジュエリーレーズンとコアントローを混ぜ、味を染み込ませる（写真４） ▼オレンジハチミツペースト 【配合グラム】 油脂（ジェニュイン＝Ｊ‐オイルミルズ）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５００ はちみつ‥‥‥‥‥‥‥‥‥１７０ オレンジピール‥‥‥‥‥‥１７０ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥80 コアントロー‥‥‥‥‥‥‥‥少々 【作り方】 ①はちみつとオレンジピールをロボクープにかけ、ペースト状にする ②（１）に油脂、グラニュー糖、コアントローを加え、混ぜ合わせる 上野岳也講師のコメント 彩りのあるジュエリーレーズンとコアントロー、そしてオレンジハチミツのペーストの相性が良く、素材の味を生かしたバラエティーブレッド。熟成バゲット生地で、ベーコンエピやフィセルも作っている。 | ||||||||||
| グラノーラ・ライ | |||||||
【配合％】 北海道産小麦（Ｅ65＝江別製粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥60 北海道産ライ麦（ライフラワー＝江別製粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥40 自家製ヨーグルト‥‥‥‥‥‥20 はちみつ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ 洗双糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ サワードライリキッド‥‥‥‥５ 塩（シママース）‥‥‥‥‥‥２ インスタントドライイースト‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・04 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥40 追加の水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥12 自家製グラノーラ‥‥‥‥‥１００ 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥Ｌ６分（▼自家製グラノーラと追加の水を投入）Ｌ30秒〜１分 捏ね上温度‥‥‥‥‥‥23〜24度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥12〜15時間（20度Ｃ前後） 分割‥‥‥‥‥‥‥‥１５０グラム 成形‥‥‥‥‥‥馬蹄形（写真５） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥26度Ｃ75％１時間〜１時間10分 焼成‥‥‥‥‥‥上火２４０度Ｃ下火２１０度Ｃ20分（スチーム注入） ▼自家製グラノーラ 【配合グラム】 オートミール‥‥‥‥‥‥‥７００ 五穀または十穀‥‥‥‥‥‥３５０ アーモンド‥‥‥‥‥‥‥‥１７５ パンプキンシード‥‥‥‥‥１７０ グレープシードオイル‥‥‥１０５ メープルシロップ‥‥‥‥‥２１０ 洗双糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥70 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥17・５ モハベレーズン‥‥‥‥‥‥２１０ クランベリー‥‥‥‥‥‥‥２１０ 【作り方】 ①モハベレーズンとクランベリー以外の材料を混ぜて天板に広げ、２１０度Ｃのオーブンで時々かき混ぜながら焼成する ②（１）の中にモハベレーズンとクランベリーを加え、再度焼成する 上野岳也講師のコメント 栄養価の高いグラノーラを使ったパンを考え、ライ麦パンのバラエティーとして誕生した。ライ麦の生地は吸水を40％で仕込み、グラノーラを加える時に12％の水を入れる。生地が固いので、成形するのが大変な時は室温に置いて生地を緩ませるといい。 | |||||||
| 作りたいパンを自由に作る | ||||
スタッフ全員参加の北海道研修旅行を毎年行い、その他にも世田谷パンまつりなどのイベントに参加し、地元店とのコラボレーション、「夏休みこども一日店長」のイベント、スタッフの家庭訪問や誕生会など楽しい企画を積極的に実施している。新年やお祭りの時期は１年で一番忙しく、一番人気の「みそパン」は５００個以上売れる。製造体制が整っていないと、補充が間に合わない。そういう大変な仕事に対しても、スタッフたちはモチベーションを上げて頑張ってくれる。彼らの笑顔はお客様にも伝わり、お客様から励ましの声を多く頂く。 | ||||
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
