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| 講習会／2015年11月号 |
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| スチコン＆チラー スイーツセミナー - ツジ・キカイ | ||||||||||||||||||||||||
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石窯やコンベクションオーブンなどを手掛けるツジ・キカイ（山根証社長）は１０月７日、大阪市北区の同社堂島ラボで「スチコン＆チラー スイーツセミナー」を開催した。講師は、大阪市西区の洋菓子店「ｓｅｉｉｃｈｉｒｏ ＮＩＳＨＩＺＯＮＯ」の西園誠一郎オーナーシェフが務め、「ヴェリーヌ・エチオピアン」「タルト・フィグ・キャフェ」などの製造実演を行った。ツジ・キカイが製造販売するスチームコンベクションオーブン「ベイキープロ」を使って、これまで、コンベクションオーブンには不向きとされてきたタルトやスフレケーキも理想的に焼成できることを実証する目的で行われた。
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| 焼き菓子に力を入れていきたい | |||||||
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| ヴェリーヌ・エチオピアン | |||||||||||||||||||
▽プリン 【配合グラム】 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥１６９０ コーヒー豆（エチオピア イルガチェフェ ナチュラル）‥‥‥１２０ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥３５０ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥７２０ 卵黄（20％加糖冷凍卵黄）‥１１０ マンジャリ（ダークチョコ＝ヴァローナ社）‥‥‥‥‥‥‥‥‥３７６ 【工程】 ①牛乳を火にかけ、コーヒー豆とグラニュー糖ひとつかみを入れて加熱する ②ホイッパーでかき回しながら加熱し、沸騰するまでよく温める ③全卵と卵黄を合わせ残りのグラニュー糖を入れ、バーミックスでよく混ぜ合わせる（完全に液卵の状態にする） ④（３）に（２）を注ぎ入れる ⑤（４）を濾して、マンジャリを入れたミキサーボウルに注ぎ入れて（写真１）混ぜ合わせ、さらにバーミックスでよく混ぜ合わせる（生地温度50度Ｃ前後） ⑥（５）の表面に浮いたあくをていねいに取り去る ⑦（６）の生地を透明のプリンカップに３分の１程度の高さに入れる（写真２） ⑧88度Ｃのスチームコンベクションオーブンで約24分焼成する（写真３） ▽チェリーコンポート 【配合グラム】 冷凍チェリーホール‥‥‥500 グラニュー糖‥‥‥‥‥‥３００ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３００ バニラビーンズ‥‥‥‥‥‥１本 ポルト酒‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 【工程】 ①全材料を混ぜ合わせて、耐熱袋に入れ、88度Ｃのスチームコンベクションオーブンで24時間加熱する（プリン生地を焼成する際に一緒に入れておく） ▽コーヒーのジュレ 【配合グラム】 水出しコーヒー‥‥‥‥‥８００ パールアガー８（ゲル化剤）‥‥20 グラニュー糖‥‥‥‥‥‥１２０ 【工程】 ①水出しコーヒーを鍋に入れて火にかける ②パールアガー８とグラニュー糖を混ぜ合わせ（１）に加えて、ホイッパーで混ぜ合わせる ▽コーヒーのシュトロイゼル 【配合グラム】 バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥２００ 塩（グロ・セル＝サンエイト貿易） ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ アーモンドプードル‥‥‥１８０ 細挽きコーヒー豆（エチオピア イルガチェフェ ナチュラル）‥‥10 カカオパウダー（ヴァローナ社） ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥36 メルヴェイユ（フランス産小麦粉＝日本製粉）‥‥‥‥‥‥‥‥２３０ Ｐ１２５（油脂成分が少ないチョコレート＝ヴァローナ社）‥‥‥‥24 【工程】 ①グラニュー糖、アーモンドプードル、塩、メルヴェイユ、細挽きコーヒー豆、カカオパウダーを鍋に入れて加熱し、混ぜる ②（１）にバターを加えすり合わせる ③よく混ぜ合わせて、沸騰するまで加熱する ④（３）をミキサーボウルに移し、Ｐ１２５を加えて、ビーターを使用してさらに混ぜ合わせる ⑤（４）を濾して、１５０度Ｃのスチームコンベクションオーブンで１５～20分焼成する 仕上げ 【工程】 ①焼き上がった▽プリンに▽チェリーコンポートをのせ（写真４）、さらに▽コーヒーのジュレをのせる（写真５） ②（１）に▽コーヒーのシュトロイゼルをトッピングする（写真６） | |||||||||||||||||||
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| タルト・フィグ・キャフェ | |||||||||||||||||||
▽パート・シュクレ 【配合グラム】 ブール・プレパラシオン（小麦粉が入ったバター＝タカナシ乳業）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１０００ 粉糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３００ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１５０ アーモンドプードル‥‥‥‥１００ メルヴェイユ（フランス産小麦粉＝日本製粉）‥‥‥‥‥‥‥‥３００ 【工程】 ①ボウルにブール・プレパラシオンと粉糖を入れてビーターを使用し低速で捏ねる ②（１）に全卵を入れて、低速でさらに混ぜ合わせる ③（２）にアーモンドプードルとメルヴェイユを加えて、さらに混ぜ合わせる ④（３）の生地を麺台にのせ、手のひらの下の部分で生地を押さえつけながら押し出すようにして練る（写真７、こうすることで生地が乳化した状態になる） ⑤（４）の生地を冷蔵庫で休ませる ▽コーヒー入りいちじくペースト 【配合グラム】 ドライフィグ（サンエイト貿易）‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３００ 細挽きコーヒー豆（エチオピア イルガチェフェ ナチュラル）‥‥６ マダガスカルバニラ（サンエイト貿易）‥‥‥‥‥‥‥‥‥２分の１本 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥60 キビ砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥60 マルサラ酒‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30 【工程】 ①深めの耐熱容器に、ドライフィグ、細挽きコーヒー豆、水、キビ砂糖を入れ、さらにマルサラ酒を入れて軽く混ぜ合わせる ②（１）を５００Ｗに設定した電子レンジに入れ、４～５分加熱する ③（２）をボウルに移し、バーミックスでドライフィグを崩しながら混ぜる（写真８） ▽クレームダマンド 【配合グラム】 バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１８０ アーモンドプードル‥‥‥‥１８０ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１８０ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥１８０ Ｊフォルテコーヒー（濃縮コーヒーペースト）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥24 【工程】 ①ボウルにグラニュー糖を入れ、柔らかくしたバターを入れてしっかりと混ぜ合わせる ②（１）にアーモンドプードルを入れて混ぜ合わせる ③（２）に全卵を３回に分けて加え、混ぜ合わせる ④（３）にＪフォルテコーヒーを加えて混ぜ合わせる 仕上げ 【工程】①▽パート・シュクレを麺棒で３ミリ厚にのばし（写真９）、直径約32センチの円形に抜き、直系約30センチのタルト型に敷き詰め（写真10）、生地の端をカットする ②（１）の上に▽コーヒー入りいちじくペーストを渦巻状に絞り、上面をヘラで平らにならす ③（２）の上に▽クレームダマンドを渦巻状に絞り（写真11）、上面をヘラで平らにならす ④フレッシュのいちじくをスライスして、（３）の上に敷き詰める ⑤（４）の上にオイルを塗って（写真12）、砂糖を散らし、１６０度Ｃのスチームコンベクションオーブンで約25分焼成する | |||||||||||||||||||
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| 乾燥がない理想的なオーブン | ||||
ツジ・キカイのスチームコンベクションオーブンは、蒸気の量や庫内の風速の組み合わせなどが無限にあり、焼くお菓子の種類によっていろんな使い方ができるのがいいですね。 タルトは、表面はからっといい感じに仕上がり、中は水分が飛ばずにしっとりとジューシーに仕上がります。スフレは、従来はコンベクションオーブンは向いていないと言われていますが、ツジ・キカイのスチームコンベクションオーブンなら、私の満足いくものが短時間で焼き上がります。ダンパーを開けた状態で、スチームを入れて焼きます。ファンスピードは低速になります。 私の店では、焼成はすべて、スチームコンベクションオーブンで行っています。コンベクションと言うと製品の乾燥が問題になっていましたが、実際にはそんなことはなく、しかも平窯で焼くより短時間で上がり、生産性が向上するので、私にとって、理想的なオーブンです。 | ||||
| 業界の常識を覆したい | ||||
業界の人たちは、コンベクションオーブンは、ある特定のものには向いているが、それ以外は向いていないと思っています。私達は、それを覆し、われわれのスチームコンベクションオーブンはあらゆる菓子に向いていることをて立証していきたいと思っています。 このスチームコンベクションオーブンは想像力がないと活用できません。どれぐらい風の強さがあった方がいいのか、どれぐらい水分を抜いた方がいいのか、そんないろんな要素が盛り込まれ、それらを組み合わせて、想像力を働かせて、お菓子を組み立て頂ければと思っています。 | ||||
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