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| 講習会／2015年11月号 |
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| ２０１５年星天会夏季講習会 - 星天会 | ||||||||||||||||||||||||
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ホシノ酵母でパンを作るベーカリーなどの団体、星天会（小林幹央会長）は９月１５日、東京・渋谷区の日本製粉東部技術センターで、「２０１５年星天会夏季講習会」を開催した。講師は、神奈川県三浦郡葉山町のベーカリー「ブレドール」の橋本宗茂社長。橋本講師は、「発酵バター入り角食パン」「手捏ね全粒粉バゲット」など、同ベーカリーの人気商品の数々の製造実演を行った。「発酵バター入り角食パン」は、日本経済新聞社が行った「何でもランキング 一口食べればリッチに ぜいたく食パンベスト１０」と題した調査で、１位になった製品。
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| おいしいパンを作ってほしい | ||||
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| 発酵バター入り角食パン | ||||
【配合％】 強力粉（イーグル）‥‥‥‥‥‥70 強力粉（キャサリン）‥‥‥‥‥30 ▼ホシノ天然酵母パン種生種‥１ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥１・４ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥６・５ 生クリーム（乳脂肪分42％）‥‥20 エシレバター‥‥‥‥‥‥‥‥５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥60 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ10分（エシレバター投入）Ｍ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥24度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥室温で約４時間（パンチ）30分 分割‥‥‥‥‥２００グラム×８ ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥20分 成形‥モルダーに通し型詰めする ホイロ‥‥‥‥‥30度Ｃ85％45分 焼成‥‥‥‥‥‥２１０度Ｃ35分 ▼ホシノ天然酵母パン種生種 【配合グラム】 ホシノ天然酵母パン種‥‥５００ 温水（30度Ｃ）‥‥‥‥‥１０００ 【工程】 全材料を混ぜ合わせ、28度Ｃで24時間発酵後、４度Ｃで冷蔵保管する 橋本宗茂講師のコメント ３斤の型に生地玉を８個入れているので、型の大きさに対して生地の量は多くなっています。そうすることで、バターなどの乳製品の香りがパンにより多く残るようになります。型に蓋をして焼くタイプと蓋をせずに焼くタイプの両方を作っていますが、蓋をする角食タイプの方が圧倒的によく売れます。 | ||||
| ダッチブレッド | |||||||
【配合％】 強力粉（イーグル）‥‥‥‥‥70 強力粉（キャサリン）‥‥‥‥30 ▼ホシノ天然酵母パン種生種‥‥１ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥１・４ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６・５ 生クリーム（乳脂肪分42％）‥‥20 エシレバター‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥60 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ10分（エシレバター投入）Ｍ２分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥24度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥室温で約４時間（パンチ）30分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥60グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥20分 成形‥‥‥‥‥なまこ形に成形する ホイロ‥‥30度Ｃ85％40分（ホイロ後、▼ダッチ生地を塗る（写真１） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥２１０度Ｃ13分（スチーム注入） ▼ダッチ生地 【配合％】 上新粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 シママース‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８ オーガニックショートニング‥‥３ ぬるま湯‥‥‥‥‥‥‥‥１１０〜 【工程】 全材料を混ぜ合わせ、28度Ｃで40分程度発酵させる 橋本宗茂講師のコメント エシレ食パンの生地を使ったダッチブレッドです。蒸気の多い窯だと表面のひび割れが出にくいので注意が必要。もともと、ダッチブレッドは、フォアグラのサンドイッチを商品化したときに、サンドするパンとして作ったものです。フォアグラのサンドイッチは、今は販売していませんが、ダッチブレッドはその後も色々なサンドイッチ用のパンとして使っています。 | |||||||
| 手捏ね全粒粉バゲット | |||||||||||||
【配合％】 フランスパン用粉（クラシック）‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50 内麦全粒粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50 ▼ホシノ天然酵母パン種生種‥‥６ ゲランドの塩‥‥‥‥‥‥‥２・１ ユーロモルト‥‥‥‥‥‥‥０・３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥80 【工程】 ミキシング‥ボウルに全材料を入れ、ダマがなくなるまで混ぜる（写真２） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥24度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥室温で20分（パンチ）20分（パンチ）20分（パンチ）20分（パンチ）20分後８度Ｃの冷蔵庫で一晩 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２２５グラム（復温してから行う） ベンチタイム‥‥‥‥‥‥20〜30分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥バゲット形に成形（長さ約30センチ、写真３）して、布どりする（写真４） ホイロ‥‥‥‥‥29度Ｃ85％１時間 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥２３５度Ｃ24分（スチーム注入） 橋本宗茂講師のコメント 生地としては少し扱いにくいと思います。パンチの回数やタイミングによって味も変わってくし、粉を何にするかによっても味が変わってきます。うちでは「春よ恋」の表面をクリーニングした原麦を挽いたものを使っています。うちでは、抹茶用の製粉機を使っています。 | |||||||||||||
| 手捏ね全粒粉のアスパラベーコン | |||||||||||||
【配合％】 フランスパン用粉（クラシック）‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50 内麦全粒粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50 ▼ホシノ天然酵母パン種生種‥‥６ ゲランドの塩‥‥‥‥‥‥‥２・１ ユーロモルト‥‥‥‥‥‥‥０・３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥80 【工程】 ミキシング‥‥‥‥ボウルに全材料を入れ、ダマがなくなるまで混ぜる 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥24度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥室温で20分（パンチ）20分（パンチ）20分（パンチ）20分（パンチ）20分後８度Ｃの冷蔵庫で一晩 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００グラム（復温してから行う） ベンチタイム‥‥‥‥‥‥20〜30分 成形‥‥‥‥‥‥①下茹でしたアスパラガス１本にベーコンを巻き、粉チーズをふる②生地をひも状にのばし、（１）に巻きつける（写真５、６）③（２）を弓なりになるように形を整え、パン粉をつけて天板に並べる（写真７） ホイロ‥‥‥‥‥‥30度Ｃ85％30分 焼成‥‥‥‥‥‥２２０度Ｃ15分〜 橋本宗茂講師のコメント うちでは季節ごとにスタッフに試作を積極的にさせるようにしていて、そんな中でできてきたのが手捏ね全粒粉のアスパラベーコンです。生地を色々変えたり、トッピングを色々試したりして、出来上がりました。このようにして季節の商品を大切にしています。 | |||||||||||||
| 誰もがおいしいと思う味わい | ||||
また、講習会終了後に、ホシノ酵母を使ったパンのコンテストで今回が初開催の「第１回星天会新製品開発コンテスト」の表彰式が行われ、最優秀賞にＰＡＩＮ ＤＡＩＧＯ（熊本県）の上道大吾さんの「デニッシュブレッド『ブラウン』」が、優秀賞に桃山の里 四葉ハウス（京都府）の坂田眞悟さんが出した「丹波黒豆デニッシュブレッド」が、準優秀賞に、サフラン新松戸店（千葉県）の尾濱敦さんが出品した「ケーク・ホシノ」が、それぞれ選ばれた。 ◇ 「第１回星天会新製品開発コンテスト」の表彰式については、次号に詳しく掲載します。 | ||||
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