第２６回特別講習会 - 東京製菓学校校友会 - ブランスリー電子版

　東京製菓学校校友会が主催して、「第２６回特別講習会」が８月２７日、東京・新宿の東京製菓学校で開催された。パン、洋菓子、和菓子の３コースで行われ、パンのコースでは、岐阜県高山市のベーカリー、トラン・ブルーの成瀬正オーナーシェフが講師を務めた。成瀬氏は、「Ｔバゲット」「フルール」「パン リュスティック コンテ」「ガトー ブリオッシュ」などの製造実演を行った。受講者らは、随所で、成形の作業などを行いながら、熱心に成瀬講師の製パンの技を習得しようと努めていた。

　成瀬講師の話　本日は、ほとんどミキシングをかけないパンと、しっかりと捏ねるパンの２種類と、ケーキのような食感のブリオッシュ、３０分以上焼成するペストリーが講習品目です。皆さんのヒントになればと思っています。
　梶山校長の話　最近は海外から日本を訪れる人が増えています。そうした人たちは、日本の食の文化に触れ、自分のふるさとに持ち帰ります。日本の食が世界に伝わっていく状況が整っている中で、当校はパンと菓子の専門学校としての役割をしっかりと果たしていきたいと考えています。

　前日に粉の半量を水と合わせる前処理を施し、さらにオートリーズをとることで、粉を糖化させ、深い味わいを出したバゲット。

配合％】
フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥50
準強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30
石臼挽き粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥20
インスタントドライイースト（赤）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・１
塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・95
モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・１
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥71～
※前日に、準強力粉、石臼挽き粉、水約42％を混ぜ合わせて１日置き、浸水種を作っておく。
【工程】
ミキシング‥‥‥‥‥‥‥Ｌ２分30秒（インスタントドライイースト投入）Ｌ30秒（オートリーズ15分）Ｌ２分（塩投入）Ｌ２分Ｍ１分30秒
捏ね上げ温度‥‥‥‥21～22度Ｃ
フロアタイム‥‥‥‥‥‥20分（パンチ）20分（パンチ）20分（パンチ）
冷蔵‥‥‥‥‥‥‥５度Ｃ12時間
分割‥‥‥‥‥‥‥300グラム
成形‥‥‥‥バゲット形（写真１）
ホイロ‥‥‥‥‥‥28度Ｃ80％30～40分（ホイロ後クープを入れる）
焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２５０度Ｃ下火２４０度Ｃ25分
　成瀬正講師のコメント　前日に準強力粉、石臼挽き粉、水を合わせて浸水種を作るのは、粉を糖化させるのが目的で、ルバンリキッドとは意味合いが違う。

　Ｔバゲットの生地を使用し、花のような形に成形して焼き上げた製品。

　【配合％】
フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥50
準強力粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30
石臼挽き粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥20
インスタントドライイースト（赤）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・１
塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・95
モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・１
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥71～
※前日に、準強力粉、石臼挽き粉、水約42％を混ぜ合わせて１日置き、浸水種を作っておく。
【工程】
ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ２分30秒（インスタントドライイースト投入）Ｌ30秒（オートリーズ15分）Ｌ２分（塩投入）Ｌ２分Ｍ１分30秒
捏ね上げ温度‥‥‥‥‥21～22度Ｃ
フロアタイム‥‥‥‥‥20分（パンチ）20分（パンチ）20分（パンチ）
冷蔵‥‥‥‥‥‥‥‥５度Ｃ12時間
分割‥‥‥‥‥‥８００グラム×３
成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥①麺棒で30センチ四方にのばして、四方を少し折り返して整え、３枚のうち２枚の片面に、エスカルゴバターを塗り（写真２）、小麦粉を振り、振った小麦粉を掃う②エスカルゴバターを塗った２枚を、塗った面を上にして重ね、さらに、エスカルゴバターを塗っていない１枚を重ねる（写真３）③（２）を８センチ四方の正方形に切り分ける（写真４、５）④金属製のスケッパーの筒状の柄の部分を使用し、十文字にくぼみを作る（写真６）⑤（４）を、くぼみを入れた面を下にして、若干丸めるようにして、キャンバスの上に並べ、粉を振る（写真７）
ホイロ‥‥‥‥28度Ｃ80％30～40分
焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２５０度Ｃ下火２４０度Ｃ18分
成瀬正講師のコメント　だれ気味の生地なので、インスタントドライイーストを少量入れている。

　コンテチーズを細かくしたものを多く練り込んだリュスティックで、チーズの味が生きている。

【ルバン スール パート配合％】
フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥50
塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１
パートフェルメンテ（老麺）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３・５
ルバンシェフ‥‥‥‥‥‥‥‥‥１
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥32
【工程】
ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分ＭＨ２分（滑らかになるまで）
捏ね上げ温度‥‥‥‥‥22～24度Ｃ
フロアタイム‥‥‥18時間～22時間（室温20～24度Ｃ、膨張率約３倍）
【本個配合％】
フランスパン用粉‥‥‥‥‥‥‥30
石臼挽き粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20
インスタントドライイースト（赤）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・１
塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１
モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・２
コンテチーズ‥‥‥‥‥‥‥‥‥20
水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥48～
【工程】
ミキシング‥‥‥Ｌ１～２分（ルバン スール パート投入）Ｌ２～３分
捏ね上げ温度‥‥‥‥‥22～24度Ｃ
フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥
‥‥10分（パンチ）50分（パンチ）50分（パンチ）40分（パンチ）40分
分割・成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥任意に（１００グラム程度に）切り分け（写真９）、布どりする（写真10）
ホイロ‥‥‥‥‥30度Ｃ85％約30分
焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２３０度Ｃ下火２２０度Ｃ約30分
　成瀬正講師のコメント　生地はほとんど捏ねない感じだ。ルバン スール パートが混ざったら生地がつながっていない状態でミキシングは終わりにする。コンテチーズは、細かい状態にして（写真８）生地に練り込むが、見た目にはチーズが入っているようにはまったく見えない。

　上品な甘さのケーキのようなブリオッシュ。

【配合％】
フランスパン用粉‥‥‥‥１００
発酵バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥35
セミドライイースト（金）‥１・６
牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10
塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８
生クリーム‥‥‥‥‥‥‥‥‥30
グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥25
はちみつ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８
卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30
セミコンフィシトロン‥‥‥‥30
【工程】
①生クリームに塩を混ぜ入れて、ミキサーボウルに投入する
②卵にはちみつ、グラニュー糖を混ぜいれて、（１）に投入する
③発酵バターをちぎって、フランスパン用粉と混ぜ合わせ、セミドライイーストを混ぜ込んだ牛乳を加えて混ぜ、（２）に投入する
④ビーターを使用し、ミキシングＬ５分Ｍ３分ＭＨ１分（セミコンフィシトロン投入）ＭＨ１分
⑤捏ね上げ温度23度Ｃ
⑥フロアタイム27度Ｃ80％１時間（パンチ）30分
⑦分割90グラム
⑧（７）の生地を５度Ｃで一晩冷却する（写真11）
⑨（８）の生地を２つ折にして、綴じ目を上にして型に入れ（写真12）、上から軽く指で押さえつけるようにする
⑩ホイロ26～27度Ｃ１時間
⑪焼成上火１７０度Ｃ下火１７０度Ｃ約20分
⑫焼き上がったら、グレーズをかけ、粉糖で飾る
　成瀬正講師のコメント　ミキシングはビーターに絡んできたら、その時点で終了する。