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| 講習会／2015年9月号 |
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| 石窯・スチコン・ブラストチラースイーツセミナー - ツジ・キカイ | |||||||||||||||||
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ツジ・キカイは７月２２日、同社大阪支店の堂島ラボ（大阪市北区）で、「石窯・スチコン・ブラストチラースイーツセミナー」を開催した。名古屋のフレンチレストラン、カルチェラタンのシェフパティシエ、冨田大介氏と、大阪マリオネット都ホテルのシェフパティシエ、赤碕哲朗氏が講師を勤め、「紅茶のヴェリーヌ」「ケークサレ」「トロピック」「クロワッサン」などの製造デモンストレーションを行った。
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| 石窯とスチコンを活かした菓子作り | ||||||||||||||
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| 紅茶のヴェリーヌ | |||||||||||||
【配合グラム】 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４６０ 紅茶葉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥15 生クリーム（35％）‥‥‥‥１２０ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥90 紅茶ペースト‥‥‥‥‥‥１・４ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥76 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１３０ 【工程】 ①牛乳を火にかけ、沸騰前に火を止めて、紅茶葉を入れて、ラップをかけて５分置き紅茶葉の成分を抽出する ②（１）に生クリームを合わせて温める ③全卵と卵黄に、グラニュー糖と紅茶ペーストを加えて混ぜ、（２）に加えて合わせる ④透明のプリン用カップに、キャラメルチップを入れ、（３）の生地を流し入れる（写真１） ⑤スチームコンベクションオーブン（ツジ・キカイ）でおよそ16分間蒸し焼きする ⑥焼き上がったら、▼シュトロイゼルをトッピングし、▼紅茶のチョコレートクリームを絞り入れ（写真２）、さらにホイップクリームをトッピングする（写真３） ▼シュトロイゼル 【配合グラム】 バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥45 グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥45 小麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥45 アーモンドプードル‥‥‥‥‥45 【工程】全材料を混ぜ合わせて、そぼろ状にしてオーブンで焼成する ▼紅茶のチョコレートクリーム 【配合グラム】 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２００ ブラックチョコレート‥‥１５０ 紅茶葉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 【工程】 ①牛乳を火にかけ、沸騰前に火を止めて、紅茶葉を入れて、ラップをかけて５分おき紅茶葉の成分を抽出する ②（１）にブラックチョコレートを合わせててバーミックスを使って混ぜ、冷蔵庫に一晩置く（硬めのペーストになる） 冨田大介講師の話 チョコレートとシュトロイゼルを合せるため、プリンには濃い目の紅茶の味をつけている。ベイキープロ（ツジ・キカイのスチームコンベクションオーブン））だと、湯煎で焼くより、なめらかに焼き上がる。蒸気のきめが細かいからだと思う。あと、焼き上がりまでの時間が15分と短いので、驚いている。 | |||||||||||||
| ケークサレ | |||||||||||||
【配合グラム】 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥８個 白ワイン‥‥‥‥‥‥‥‥２００ オリーブオイル‥‥‥‥‥２００ パルミジャーノ‥‥‥‥‥２００ コアントロー‥‥‥‥‥‥０・４ 黒コショウ‥‥‥‥‥‥‥０・４ 小麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥６００ ベーキングパウダー‥‥‥‥‥８ 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ 【工程】 ①小麦粉、パルミジャーノを合わせて混ぜる ②（１）にベーキングパウダー、塩を入れて、混ぜ合わせる ③（２）に全卵と白ワイン、オリーブオイルを混ぜ合わせたものを少しずつ加え、混ぜ合わせる ④（３）に▼ガルニチュールを加えて混ぜ合わせる（写真４） ⑤（４）の生地を細長い焼き型に絞り入れ（写真５）、２１０度Ｃのオーブンで１時間15分焼成する ⑥（５）にパプリカ、ズッキーニ、アスパラガスなどをトッピングして飾る（写真６） ▼ガルニチュール 【材料グラム】 パプリカ（赤）‥‥‥‥‥‥４００ パプリカ（黄）‥‥‥‥‥‥４００ イタリアントマト（セミドライ）‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５個 オリーブ‥‥‥‥‥‥‥‥１６０ アンチョビ‥‥‥‥‥‥‥‥‥６０ オリーブオイル‥‥‥‥‥‥適宜 塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥少々 こしょう‥‥‥‥‥‥‥‥‥少々 【工程】 ①パプリカ（赤）、パプリカ（黄）を細かく刻み、オリーブオイルでソテーし、塩、こしょうを加えて混ぜ合わせる ②（１）に刻んだイタリアントマト、オリーブ、アンチョビを加えて混ぜ合わせる 赤碕哲朗講師の話 生地は練りすぎないようにする。角の取れた特殊な型に入れて焼くが、真ん中の太い部分と端の方の部分の食感が微妙に違ってくる。エレガンス（ツジ・キカイの洋菓子用石窯）で、ケークサレの焼成テストをした際に、いつもより早く窯出ししてしまったが、まったく腰折れしていなかった。失敗の中で発見した石窯のすごさだった。 | |||||||||||||
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