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| 講習会／2015年8月号 |
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| 第２３回アメリカンベーキングセミナー - サンメイド・グロワーズ・オブ・カリフォルニア社など | ||||||||||||||||||||||||
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サンメイド・グロワーズ・オブ・カリフォルニア社（米カリフォルニア州）などが主催して、「第２３回アメリカンベーキングセミナー」が６月２３、２４の両日、東京・中央区の日清製粉小網町ビル加工技術センターで開かれた。パンの研究施設、ＦＯＲＭＡ−ＬＡＢ（米国）のマリオ・フォーティン代表が講師を務め、レーズン、ピーカンナッツ、キヌア、抹茶、チョコレートなど様々な素材を使った製品の製造実演を行った。同セミナーは６月２６日に兵庫県神戸市の日清製粉東灘工場加工技術センターでも行われた。
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| レーズンやナッツを最大限に生かす | ||||||||||
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| ピーカン パイ | |||||||||||||||||||
配合％】 薄力粉（バイオレット）‥‥１００ 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥65 粉糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・５ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 【工程】 ①薄力粉、無塩バター、粉糖、食塩をミキサーボウルに投入し、ビーターでぽろぽろの塊になるまで混ぜ合わせる（Ｌ２分） ②（１）に全卵と牛乳を投入し、軽く混ぜ合わせる ③（２）を冷蔵庫で４時間程度冷やす ④（３）の生地をシーターで、３ミリ厚に伸ばし、さらに麺棒でのばす（写真１） ⑤（４）の生地を直径20センチ程度の型に敷く（写真２） ⑥（５）に、ピーカンナッツ（ジュニアマンモスハーフピーカン）を１００グラム敷き詰める（写真３、ピーカンナッツは軽く置くだけで、生地に押し込まないようにする） ⑦（６）の上から▼ピーカンフィリング３５０グラムを流し入れる（写真４、敷き詰めたピーカンナッツが浮いてくるのを確認する＝写真５） ⑧１７０度Ｃのオーブンで約43分焼成する ▼ピーカンフィリング 【配合％】 コーンシロップ‥‥‥‥‥１００ ブラウンシュガー‥‥‥‥‥‥88 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥60 バニラオイル‥‥‥‥‥‥２・１ 薄力粉（バイオレット）‥‥３・７ 溶かしバター（有塩）‥‥‥12・８ 【工程】 ①コーンシロップ、ブラウンシュガー、全卵、バニラオイルをミキサーボウルに投入し、ホイッパーで混ぜ合わせる（Ｌ５分） ②（１）に薄力粉を徐々に加えながら、混ぜ合わせる（Ｌ１分） ③（２）に溶かしバターを投入し、混ぜ合わせる（Ｌ５分） マリオ・フォーティン氏のコメント 型は深い方が、ピーカンナッツがたくさん入るのでいいと思う。ピーカンフィリングは、じっくりとミキシングし、砂糖をよく溶かすようにする。 | |||||||||||||||||||
| アルチザン チョコレート レーズン ブレッド | ||||||||||
【発酵種配合％】 強力粉（セイヴァリー）‥‥‥‥30 インスタントドライイースト‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・１ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥18 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥30度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥16〜18時間 【本捏配合％】 強力粉（セイヴァリー）‥‥‥‥70 インスタントドライイースト‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・６ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥４ レーズン‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50 ダークチョコレート（粗くカットし たもの）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 ココアパウダー‥‥‥‥‥‥‥２ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50 【工程】 ミキシング（スパイラルミキサー使用）‥‥Ｌ3分Ｈ１分（レーズン、ダークチョコレート、ココアパウダーを混ぜ合わせたものを投入）Ｌ１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥29度Ｃ フロアタイム‥50分（パンチ）20分 分割‥‥‥‥‥‥‥４００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥20分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥バタール形、バゲット形、ブール形＝写真６、写真７＝など（成形後、ベーキングシートを敷いた天板に生地をのせる） ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥28度Ｃ80％１時間10分〜１時間30分（ホイロ後カットを入れ、サラダ油を塗る） 焼成‥‥‥上火２１０度Ｃ下火２１０度Ｃ25〜26分（スチーム注入） マリオ・フォーティン氏のコメント レーズンは15分間水に漬したものを使用する。レーズンが十分に水を含んでいないと、生地の水分を奪ってしまったり、焼成時に表面に出たものが焦げてしまったりする。逆にレーズンが水を含みすぎると、生地に入れて混ぜたときに、くずれてしまう。 | ||||||||||
| ピーカンのブリオッシュ | |||||||||||||
【配合％】 強力粉（カメリヤ）‥‥‥‥１００ 生地改良剤‥‥‥‥‥‥‥‥０・３ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・６ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥12 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥６ 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 オレンジエクストラクト‥‥‥‥１ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥52 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ３分（無塩バター投入）Ｌ１分ＭＬ８分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥22度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥なし 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥15分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ 丸め直して、表面に▼シナモンシュガーをまぶし（写真８）、▼ピーカンシロップを絞り入れた型に入れる ホイロ‥28度Ｃ80％１時間（写真９） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火２１０度Ｃ下火２２０度Ｃ14〜16分（焼成後は、型から一気に落とすようにして、製品を取り出す。また型についているピーカンシロップも製品にかけるようにして落とす＝写真10） ▼シナモンシュガー 【配合％】 グラニュー糖‥‥‥‥‥‥‥‥89 シナモンパウダー‥‥‥‥‥‥10 サラダ油‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１ 【工程】 全材料を混ぜ合わせる ▼ピーカンシロップ 【配合％】 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥45 ショートニング‥‥‥‥‥‥‥18 セレクト ミディアム ピーカンピー ス‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥16 コーンシロップ‥‥‥‥‥‥‥16 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 【工程】 ①砂糖とショートニングを混ぜ合わせる ②（１）にコーンシロップと水を加え、混ぜ合わせる ③（２）にセレクト ミディアム ピーカンピースを加えて混ぜ合わせる マリオ・フォーティン氏のコメント 焼きたてのシロップがまだ熱いうちに食べると、とてもおいしい。 | |||||||||||||
| ＤＯＶレーズンのキヌア ブレッド | |||||||
【ポーリッシュ種配合％】 強力粉（セイヴァリー）‥‥‥‥‥10 キヌア粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20 インスタントドライイースト‥０・１ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30 【工程】 ミキシング‥Ｌ３分（ビーター使用） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥30度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥16〜18時間 【本捏配合％】 強力粉（セイヴァリー）‥‥‥‥70 インスタントドライイースト‥０・４ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・３ 食塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ サンメイドＤＯＶレーズン‥‥40 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥40 【工程】 ミキシング（スパイラルミキサー使用）‥‥‥‥‥Ｌ４分Ｈ２分（サンメイドＤＯＶレーズン投入）Ｌ１分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥29度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥１時間（パンチ）30分 分割‥‥‥‥‥‥‥５２０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥20分 成形‥‥ブール形に成形後、表面にキヌアフレークを付着させ（写真11）、キヌアフレークの付着面が上になるようにキャンバスの上に置く ホイロ‥‥‥‥‥28度Ｃ80％１時間10分（ホイロ後カットを入れる） 焼成上火２４０度Ｃ下火２２０度Ｃ35分（スチーム注入） マリオ・フォーティン氏のコメント キヌア粉を入れることで、独特の色と香りが出る。ただ、配合量が20％を超えると、独特の色と香りが強くなりすぎる。トッピングのキヌアフレークは焼いても白い色のままなので、視覚的なアクセントになる。コーンシロップはグルコースで代用できる。 | |||||||
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