記事の閲覧
| <<戻る | 写真をクリックすると拡大写真が見られます。 |
| 講習会／2015年2月号 |
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
| ２０１４年度ベーカリーセミナー - 昭和産業 | ||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||
|
昭和産業（岡田茂社長）は２０１４年１０月２３日、東京・江東区の奥本製粉東京支店で「２０１４年度ベーカリーセミナー」を開催した。テーマは「ヨーロピアンバラエティーブレッドと新製法」。同社商品開発センターの西村一雄テクニカルマネージャーが講師を務め、アイデア溢れる様々なパンの製造実演を行った。西村講師は、「とにかくほかではやっていないユニークな商品を出さないと生き残れない」などと話し、数々の個性的な製品を提案した。
|
||||||||||||||||||||||||
| 他店にはない独自の商品の大切さを力説 | ||||||||||
|
西村一雄講師の話 パン作りには、いろいろなセオリーがあると思いますが、時にはそういうものから開放されて、自由な発想で商品開発をしてもいいと思います。今回紹介する商品は、そんな自由な発想から開発したものばかりです。「他店でやっていない商品を提供する」という観点からも、自由な発想は大事だと思います。
|
||||||||||
|
||||||||||
| バボオーエアー | |||||||||||||
【湯種配合％】 ブルチアーレ（強力粉）‥‥‥‥40 お湯（90〜１００度Ｃ）‥‥‥‥90 【工程】 ミキシング‥‥‥‥Ｍ30秒Ｈ１分 捏ね上げ温度‥‥‥55〜60度Ｃ（粗熱がとれたら５度Ｃで冷蔵保存） 【本捏配合％】 ブルチアーレ（強力粉）‥‥‥‥60 エバミルク（無糖練乳）‥‥‥‥10 天然塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 脱脂粉乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ インスタントドライイースト‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・８ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥50 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥Ｌ２分（湯種、バター投入）ＭＨ20分〜 捏ね上げ温度‥‥‥‥26〜28度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥28度Ｃ85％１時間 分割‥‥‥‥‥‥‥‥70グラム（テーブルロール成形の製品は、丸め直して天板にのせ＝写真１＝、ドーナツの製品は丸め直して薄くつぶす） ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥テーブルロール成形の製品は、そのままホイロに入れ、ドーナツの製品は生地が緩むまで20分程度 ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥テーブルロール成形の製品は、38度Ｃ85％１時間、ドーナツの製品はベンチタイム終了後フライの工程へ 焼成・フライ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥‥‥テーブルロール成形の製品は、上火２２０度Ｃ下火２３０度Ｃ18分（スチーム注入）、ドーナツの製品は、１８５度Ｃ９分（写真２、１〜２分間隔で反転を繰り返す） 西村講師のコメント 水がどれくらい入るのかという興味から開発した製品です。気泡が大きくなるのが特徴です。軽くてふわっとしたこれまでにない新しい食感の製品になったと思います。本捏で、湯種は常温に戻してから投入します。 | |||||||||||||
| ラズベリー | |||||||
【配合％】 ブルチアーレ（強力粉）‥１００ 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥15 天然塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥１・８ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 卵黄‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥15 インスタントドライイースト‥２ マーガリン‥‥‥‥‥‥‥‥‥30 バニラオイル‥‥‥‥‥‥０・３ 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥51 【工程】 ミキシング‥‥‥‥Ｌ３分Ｍ５分（マーガリン投入）Ｌ２分Ｍ５分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥24〜26度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥28度Ｃ85％30分（発酵後５度Ｃで一晩熟成させる） 大分割‥‥‥‥‥‥２２００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥なし 成形‥‥‥‥‥‥‥‥①40センチ×90センチの長方形のシート状にのばし、全体に▼ラズベリークリームを塗り、ロールする②（１）をひとつか１００グラムになるようにカットし、それぞれを、直径12センチ、高さ３センチのベーキングカップに入れる ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥‥38度Ｃ85％50分（ホイロ後卵を塗り＝写真３、そぼろをのせる） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火１８０度Ｃ下火２２０度Ｃ18分 ▼ラズベリークリーム 【材料グラム】 クリームチーズ‥‥‥‥‥‥２００ ラズベリーピューレ‥‥‥‥‥‥60 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥40 そぼろ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 ラズベリーホール‥‥‥‥‥４００ 【作り方】 全材料を混ぜ合わせる 西村講師のコメント 簡単にできてよく売れる製品だと思います。巻き込む材料を変えれば、バラエティー化が簡単に図れます。 | |||||||
| ビッコロ | |||||||||||||
【配合％】 ブルチアーレ（強力粉）‥‥‥‥80 Ｃｂｌａｎｃ（薄力粉）‥‥‥‥20 上白糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥15 天然塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥２・５ 全卵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥12 加糖練乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10 牛乳‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥45 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥Ｌ２分Ｍ２分（無塩バター投入）Ｌ２分Ｍ６分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥24〜26度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥40分〜 分割‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥90グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥20分 成形‥‥‥‥‥①約80センチの長さに細長くのばし、金属製の筒に巻く ホイロ‥‥‥‥‥‥‥38度Ｃ85％50分〜１時間（写真４、ホイロ後グラニュー糖を表面につける＝写真５） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥上火１８０度Ｃ下火２４０度Ｃ15分（写真６） 西村講師のコメント 東欧に視察旅行に行った際に見かけた商品を再現してみました。コロネのビッグサイズ版といった感じです。食パンの生地を使ってもいいと思います。「ほかの店にはない商品」という観点からも面白いのではないかと思います。 | |||||||||||||
| ドームドラゴン | ||||||||||
【配合％】 プレミアムＦ（フランスパン用粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥70 ライ麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥30 ▼サワー種‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥40 天然塩‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・２ モルトシロップ‥‥‥‥‥‥０・２ シードミックス‥‥‥‥‥‥‥‥30 生イースト‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥78 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥Ｌ２分Ｍ３分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥26〜28度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥28度Ｃ85％20分 分割‥‥‥‥‥‥‥‥７５０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥‥なし 成形‥‥‥‥‥丸め直して、表面を濡らして、シードミックスをまぶし（写真７）、直径１２５ミリ、高さ１２０ミリの円柱の型に入れる（写真８） ホイロ‥‥28度Ｃ85％50分〜１時間 焼成‥‥‥上火２１０度Ｃ下火２５０度Ｃ35分〜40分（スチーム注入、最後の10分間はダンパーを開ける） 仕上げ‥①粗熱がとれたら、上面から３センチ程度のところを横にスライスして、切り離した部分をパンの蓋とする②本体部分の上面のカット面を、ナイフで円錐状に浅くくり抜く④くり抜いた部分にフィリング用に作ったシチューなどを入れて、（１）でスライスした蓋をかぶせる ▼サワー種 【配合％】 ライ麦粉‥‥‥‥‥‥‥‥１００ ルヴァン種‥‥‥‥‥‥‥‥‥50 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥66 【工程】 均一に混ぜ合わせ、室温で12〜18時間置いた後、冷蔵で保管する 西村講師のコメント こういう形のパンがあったら面白いと思って開発しました。もう少し小さく作った方が売りやすいかも知れません。冷めてからの方がおいしいパンです。 | ||||||||||
2023年11月18日から、発行から１年を経過した記事は、会員の方以外にも全文が公開される仕様になりました。
