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| 講習会／2014年11月号 |
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| ２０１４年度第２回製パンセミナー - クラブ・ド・サントノーレ | ||||||||||||||||||||||||
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パン業界で働く女性のための団体、クラブ・ド・サントノーレ（宮本優子代表幹事）は９月８日、東京・中野区のベーカリー「ブーランジェリールボワ」の森朝春シェフと葵夫人を講師に迎え、東京・台東区の正栄食品工業のセミナーホールで「２０１４年度第２回製パンセミナー」を開催した。開業から１３年目を迎えた「ブーランジェリールボワ」の人気商品などの実技講習を行った。また、独立開業までのエピソードやおいしいパンを焼き続けるコツ、接客で大切にしていることなどについての話もあった。
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| 店の人気商品の製造実演を行う | ||||
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| クランベリーノワ | ||||||||||
【配合％】 中力粉（モンブラン＝第一製粉）‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥40細挽ライ麦粉（ライフラワーＫ＝第一製粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥10粗挽ライ麦粉（ライフラワーＥ＝第一製粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥20細挽全粒粉（内麦全粒粉＝第一製粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥20粗挽全粒粉（内麦シリアル＝第一製粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥10塩（天日塩＝カンホアの塩）‥‥21インスタントイースト（サフ青）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・４ ラード‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥66自家製酵母（ぶどう種）‥‥‥‥40クランベリー‥‥‥‥‥‥‥‥59ローストくるみ‥‥‥‥‥‥‥59【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥Ｌ２分Ｍ４分（クランベリー、ローストくるみ投入）Ｌ２分（写真１） 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥23度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥30分 分割‥‥‥‥‥‥‥１００グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥30分 成形‥‥表面に粉を付けて馬蹄形 ホイロ‥‥‥‥‥28度Ｃ75％45分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥２３０度Ｃ18分（スチーム注入） 森朝春講師のコメント お客様から求められ作った商品だ。自家製酵母のパンで、ナイフがいらない程度の適度のかたさがあり、食べやすい。各種の粉を組み合わせて使うことで、食感と旨味がでる。ライ麦粉は酵素を多く含むので、発酵が早く工程も短時間で仕上がる。焦げやすいので、直焼きではなく天板にのせて焼く（写真２） | ||||||||||
| バゲットカンパーニュ | ||||||||||
【配合％】 中力粉（モンブラン＝第一製粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１００ インスタントイースト（サフ青‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・３ 塩（天日塩＝カンホアの塩）‥‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２・１ モルト‥‥‥‥‥‥‥‥‥０・３ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥68【工程】 ミキシング‥‥‥‥Ｌ２分Ｍ４分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥16度Ｃ 発酵‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥‥10度Ｃ８時間以上（冷蔵庫で） 分割‥‥‥‥‥‥‥２８０グラム ベンチタイム‥‥‥‥‥‥‥30分 成形‥‥‥‥バゲット形（写真３） ホイロ‥‥‥‥‥28度Ｃ75％30分 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥２３５度Ｃ25分（スチーム注入） 森朝春講師のコメント 朝一番で焼成するパン。バゲットは平日15本ぐらい、週末は30本ぐらい売れる。クリスマスイヴの24日だけは、毎年１００本ぐらい売れる。ミキシングは低速だけでなく途中で中速に変えて捏ねる。しっかりミキシングをかけることで、生地が手に付きにくくなり作業性が良くなり、パンがパリッと仕上る（写真４） | ||||||||||
| フォカッチャ | |||||||
【配合％】 中力粉（モンブラン＝第一製粉）‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥95 細挽全粒粉（内麦全粒粉＝第一製粉）‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥５ 塩（天日塩＝カンホアの塩）‥‥２ 砂糖‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥２ オリーブオイルＥＶ‥‥‥‥‥‥２ セミドライイースト（サフ赤）‥１ 水‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥51 バゲットなどの残り生地‥‥‥‥10 【工程】 ミキシング‥‥‥‥‥Ｌ２分Ｍ４分 捏ね上げ温度‥‥‥‥‥‥‥23度Ｃ フロアタイム‥‥‥‥‥‥‥‥30分 成形‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥円盤形 ホイロ‥‥‥‥‥‥‥‥28度Ｃ75％30分（ホイロ後、円盤形に伸ばした生地の表面に、指で数か所穴をあけ、表面にオリーブオイルを塗り▼各種トッピングをのせる（写真５） 焼成‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥ ‥２３０度Ｃ15分（スチーム注入） ▼各種トッピング ①ベシャメルソース、ミックスチーズ、ベーコン、エリンギ、しめじを炒め塩、胡椒したもの②ミックスチーズ、茄子、パプリカ、ズッキーニ 森朝春講師のコメント 仕込みに使うオリーブオイルは、食べた時に香りのよいエキストラバージンを使う。生地を冷蔵庫で保管しておけば、商品の動きに合わせ追加焼成ができる。生地がかためなので、丸目は手のひらにのせてしっかり丸める。チーズを最後にのせると、表面がチーズに覆われて見た目が同じになってしまうので、トッピングはソースを塗りチーズをのせてから飾る。 | |||||||
| フィナンシェ | ||||||||||
【配合グラム】 無塩バター‥‥‥‥‥‥‥１３５０ 卵白‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥１４８５ アーモンドプードル‥‥‥‥７６８ グラニュー糖‥‥‥‥‥‥１４３１ 薄力粉（オルガン＝第一製粉）‥‥ ‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥‥４５６ 【作り方】 ①無塩バターを加熱し、焦がしバターを作り、濾す ②卵白とグラニュー糖を混ぜ合わせる ③（２）に篩ったアーモンドプードルを入れさっくり混ぜて、その後薄力粉を加え混ぜ合わせる ④（３）に（１）を入れて混ぜ合わせる（写真６） ⑤（４）の生地から１５００グラムをとり、栗のペースト（マロンペーストアマーロ＝正栄食品）を７５０グラム加え混ぜ合わせ、マフィンカップに絞り入れて、マロングラッセ（マロングラッセコンステラシオン＝正栄食品）をトッピングする ⑥（４）の生地から１８４０グラムをとり、シナモンパウダーを90グラム混ぜ込み、マフィンカップに絞り入れて、トッピングにリンゴのシロップ漬け（ポムアシッド＝正栄食品）とスライスアーモンドをのせる ⑦（４）の生地から１８４０グラムをとり、ミックスフルーツ（６種のラミフルーツ＝正栄食品）を３００グラム混ぜ込み、マフィンカップに絞り入れる ⑧（５）、（６）、（７）を２４０度Ｃ７分後２００度Ｃで７分焼成（（７）については、焼成の途中で飾りにクランベリーをのせる＝写真７） 森朝春講師のコメント カスタードクリームを作る時余った卵白を、冷凍保存して使っている。卵白とグラニュー糖を混ぜる時、空気を入れないようにたたきながら混ぜる。焼き菓子はパンの作業工程と違うので、パンの製造が終わってからまとめて作る。焼き菓子が定着し、最近は良く売れるようになってきた。 | ||||||||||
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